Comment surprendre un poulet avec succès, puis le désosser complètement, et une farce simple au riz, canneberge et saucisse

Comme je le disais l’autre jour, ;), je me disais qu’il faudrait dont bien que j’apprenne un M’ment d’né comment faire un poulet complètement désossé, un peu comme celui qu’on avait eu à la cabane du PDC (voir mon dernier message).

J’ai trouvé une méthode sur Internet, et voilà! Un poulet sans os! Juste de la chair et de la peau!

Je l’ai farci en me basant sur une recette que j’avais déjà faite, avec quelques variations en fonction du contenu des armoires de ma blonde.

C’est absolument succulent, car le poulet cuit la poitrine dessous, et le résultat est que ce n’est pas sec du tout. Ça fait des restes vraiment bon.

Ensuite, c’est si facile à servir car on peut faire tranches, puisqu’il n’y a plus d’os!

Alors voilà pour vos yeux ébahis, how to debone a chicken en 40 minutes (la première fois, je suis sûr que le prochaine fois, ce sera en la moitié du temps!).

Il vous faudra un gros couteau, et un couteau fin.

Voici le poulet…

Le voici tout nu. À date, il ne se doute toujours de rien. Continuer à lui faire la conversation. Points bonis si vous le faites danser.

Couper le bout des deux ailes, et le croupion.

À partir du cou, retirer délicatement la peau de l’épaule de votre poulet (comme une dame chic le ferait pour en montrer un peu sans en avoir l'air).

Avec les doigts, trouver le joint de l’aile et du body, et couper avec votre couteau fin.

Faire une incision le long de l’os de l’aile et gratter la chair sur l’aile, de façon à retirer l’os mais en faisant en sorte que la chair reste attachée au corps. 

Faites idem avec l’autre aile!

Avec vos doigts fins, trouver l’os des souhaits juste en haut du cou. Vous savez, le wishbone?

Dégager cet os avec votre couteau.

Bon, là le fun commence pour vrai. Avec votre couteau fin, vous allez dégager la poitrine du poulet de la carcasse. J’ai commencé avec le couteau, en grattant le long des côtes, puis avec les doigts. C’est plus difficile à expliquer qu’à faire!

Éventuellement, vous allez devoir stopper au niveau des cuisses. Là, vous faites comme on avait fait avec les ailes: trouver le joint de l’os entre la cuisse et la carcasse et séparer le. 

Il faut juste faire attention de ne pas couper la peau du poulet, qui va nous servir d’enveloppe pour le poulet farci.

Sur la photo, on voit bien le joint de la cuisse détachée, et la carcasse presqu'entièrement séparée, au bas de l'image.

La prochaine étape se fait très rapidement :

Vous avez bien vu?

(mais non, c’est juste une photo ratée ;) )

Voilà, j’arrive à la fin de la carcasse, qui est presque toute séparée de la chair.

Pour la cuisse, on fait comme tantôt avec l’aile : une incision le long des os, et on découpe la chair pour retirer l’os, tout en gardant la chair attachée au corps.

Et puis on tire sur l’os de la cuisse, et hop on a déboné la cuisse au complet. Sur la prochaine photo, on voit les deux os presqu'entièrement détachés de la carcasse. 

Il y a des tendons dans les cuisses, moi je les ai tous enlevés en grattant au couteau fin.

Faites idem avec l’autre cuisse!

Voilà ce à quoi votre poulet à l'envers aura alors l’air! "40 minutes pour ça?", me direz-vous!

Je suis sûr que sa mère lui a jamais dit qu’il aurait un jour l’air tout retourné comme ça!

Avec vos doigts, sentez la chair pour voir si vous avez oublié un os ou du cartilage : enlevez!

Puis retournez-le sur le bon côté et voilà, le fruit de votre travail apparaît! Miracle! Joie! Contributions à la caisse électorale à Laval!

Un poulet composé de chair et de peau, sans aucun nonosse et tendons !

Recette pour six - sept personnes

Temps à prévoir : environ une heure pour désosser et farcir, puis environ 1h30 de cuisson

Source : inspirations variées!

La farce : chair de deux saucisses italienne, un oeuf, une poignée de canneberges, riz cuit un peu refroidi, oignons sautés et caramélisés au beurre, origan, sel et poivre.

Mon poulet avait aussi ses abats, alors la farce avait aussi le cœur du poulet (coupé en deux) et le foie préparé, coupés en 3-4 morceaux.

Ne farcir que lorsque vous êtes prêts à cuire!

Utilisez vos talents en reprisage, et fermer les ouvertures du poulet avec une aiguille et un fil.

Wow, j'ai presque l'air capable de remettre un bouton sur ma chemise!

Durant le désossage, je mettais au fur et à mesure les os du poulet dans une petite casserole d’eau bouillante – voilà mon bouillon de cuisson léger pour le  fond du plat.

Ne pas oublier de déposer la poitrine dessous!

Enfourner à 350°! J’ai badigeonné de bouillon au fond du plat, à toutes les 20-25 minutes, pour faire bien dorer la bête!

Couper en tranches et servir tel quel!

Prochaine étape : trouver comment faire la  farce homard, foie gras et cotecchino du PDC !

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Pendant ce temps, ça va bien chez vous?

Je vous avais tu dis que j’avais des asperges? ;)

Poulet marsala

Recette savoureuse, qui mélange des saveurs qu’on aime. Et le vin de Marsala vient lier le tout. C’est la recette que j’envisage faire pour le party du 31 décembre chez Marie et JF (pour environ 25-30 personnes)!

Le marsala est un vin italien, de type DOC. On récolte les raisins puis on les assèche au soleil pour concentrer le sucre. Durant la fermentation, on ajoute de l’alcool pour stopper le travail de la levure et garder ainsi du sucre dans le vin. Au final, un vin fortifié, de type Madère, pas mal intéressant en apéro avec des noix et des fruits secs. C’est pas trop cher, environ 11$ - 13$ la bouteille de 750 ml.

Après la cuisson, le vin ne goûte pas beaucoup, si la question vous inquiète.
La recette est à la base réalisée avec des poitrines de poulet, mais je la fais avec des hauts de cuisse : moins chères, plus savoureuses et pas sèches comme une poitrine de poulet trop cuite. Il n’y a que des avantages à changer de morceau pour la recette!

Recette pour six personnes
Temps à prévoir : une heure 15
Source : Williams-Sonoma, Cuisine Mijotée

½ tasse de farine
12 hauts de cuisses (2 par personne), dépiautés, désossés, mais pas déflaboxés
4 échalotes sèches, hachées
125 de pancetta en dés
2 ¼ tasse de vin Marsala
1 tasse de bouillon de poulet
2 cuillère à thé d’origan
250g de champignons café, en tranches
½ tasse de mascarpone
3 cuillères à soupe de ciboulette

Dans une assiette, mélanger la farine à un peu de sel et poivre. Y  enrober les morceaux de poulet et les faire dorer dans une poêle (beurre et huile d’olive), quelques-uns à la fois. Environ 5 minutes en tout.

Déposer le poulet dans une grande casserole.

Dans la même poêle, sauter les échalotes et la pancetta, jusqu'à dorés. Y verser deux tasses de marsala, et laisser réduire environ 8 minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de poulet et l’origan, et porter à ébullition. Verser dans la casserole.

Couvrir et faire cuire à feu doux 30 minutes.

Entre-temps, dans la poêle, faire sauter les champignons dans du beurre et de l’huile d’olive. Incorporer le mascarpone, qui va fondre, saler, poivrer avec enthousiasme.

Ajouter les champignons dans la casserole, ¼ de tasse de Marsala, et poursuivre la cuisson un autre 20 minutes.

Servir en garnissant de ciboulette, avec une bonne purée de pôtates (et non des choux de Bruxelles comme j’ai fait : la recette est crémeuse, assez douce et fine et les choux sont trop goûteux!).

Pendant ce temps, si vous n’avez pas goûté à la Boréale IPA (sortie vers octobre novembre dernier), n’hésitez pas une seconde! La IPA pour Indian Pale Ale est une bière fortement houblonnée, donc au final assez amère (ce qui est une qualité pour une bière de ce type!).

Ma blonde, qui boit peu de bière, a bien aimé.

En fait, après la rousse de Boréale, c’est ma deuxième broue préférée de cette brasserie remplie de talents et de saveurs.

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Brochette de poulet yakitori (miel et soya), et choux de Bruxelles sautés à la Mathieu

 

(recette postée avec un léger retard ... :) ) 

(je suis à la course ces jours-ci en raison du travail et d'un voyage à Paris - départ samedi, yé! Mais je vous ai programmé des recettes pour durant mon absence!)

Recette pour la fête des Mères, qui a suivi la bisque. On avait choisi ce poulet passe-partout pour plaire à tous (la sauce est dans un ramequin alors on sauce à son goût). La sauce yakitori est vraiment spectaculaire, simple, et tout le monde a bien aimé.

Et comme légumes d’accompagnement, j’avais noté cette recette de Mathieu du blogue À Porc Égal! Mathieu est l’autre gars de la blogosphère de bouffe au Québec, donc je ne suis pas toujours objectif, je sais, mais je trouve qu’il teste pas mal de choses intéressantes et qu’il a de bonnes qualités pour la cuisine : passion et curiosité. Lâche pas la patate, Mathieu! ;)

J’ai pas de photo des brochettes au miel, mais voici les choux de Bruxelles en cours d’élaboration!

Recette pour quatre personnes
Temps à prévoir : 30 minutes
Source : Sur le Grill, de William-Sonoma, et Mathieu de À Porc Égal! pour les choux

Sauce yakitori :
½ tasse de sauce soya
¼ de tasse de mirin
¼ de tasse de saké
3 cuillères à soupe de miel
2 gousses d’ail, haché finement
2 cuillères à soupe de gingembre frais, râpé
2 échalotes vertes, hachées fin


Hauts de cuisse de poulet, assez pour le nombre de convives


1 paquet de choux de Bruxelles (environ une quinzaine)
1 poivron rouge, en gros dés
3 échalotes françaises, tranchées sur le long
3 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
¼ de cuillère à thé de basilic


Prépare la sauce : dans une petite casserole, porter à ébullition les ingrédients de la sauce, puis laisser mijoter pour épaissir. La recette disait 10 minutes, mais elle n’a jamais épaissi. Je ne vois pas d’ailleurs ce qui peut la faire épaissir, mais bon…. Filtrer la sauce, et si vous la voulez un peu épaisse, ajoutez un peu de fécule de maïs.
Préparer les brochettes de poulet et les cuire au BBQ. Servir avec la sauce!
Pour les choux de Bruxelles à la Mathieu : laver et parer les choux, puis les couper en deux, et ensuite en 3 sur la longueur. Faire sauter tous les ingrédients à feu moyen, durant environ 15 minutes, en brassant souvent. Assaisonner au goût!, Comme le dit Mathieu, les choux de Bruxelles aiment le sel!

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Pollo, salsa chocolate y almendra (poulet sauce « mole »!)

Une recette mexicaine, pour le concours d’Isa. Ça adonne bien ce concours, ça faisait longtemps que je voulais faire cette recette délicieuse.

Si, amigo!

Je la fais souvent chez moi, mais j’avoue que c’est avec la sauce déjà toute faite, celle de la compagnie mexicaine Doña Maria, qu’on trouve assez facilement (épiceries latinos et aussi chez Kim Phat).

Mais ça, es el autentico!

Et en passant dire sauce mole, c'est un peu con de ma part car "mole" (prononcer molé) veut dire sauce au Mexique. Sauce sauce?

Traditionnellement, cette recette mexicaine se fait avec de la dinde, et va au four, mais je l’ai plutôt modifié pour le faire avec du pollo, et en version poêlée rapido (donc la version speedy Gonzales ;) ).

 

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : una hora
Source : inspiré de La cuisine mexicaine, de Robert Hicks

-    Environ 1 kg de poulet en morceaux, votre choix (j’ai pris des hauts de cuisse)

-    6 chilis pasilla, 4 chilis ancho (piments secs, encore là, on trouve facilement dans une tienda latino ou chez Kim Phat).
Vous devez absolument les  épépiner car ils contiennent beaucoup de pépins!

-    4 cuillères à soupe de graines de sésame

-    ½ cuillère à thé de graines de coriandre entières

-    2 oignons hachés fins

-    4 gousses d’ail, hachés la misma manière

-    200g d’amandes émondées, en pourdre

-    100g de raisins secs (pas mis, voyait pas l’intérêt d’ajouter une note sucrée?)

-    ½ cuillère à thé de clous de girofle moulus

-    ½ cuillère à thé de cannelle en poudre

-    3 - 4 brins de coriandre fraîche, hachés

-    ½ cuillère à thé de graines de fenouil

-    1 tortilla (pour dédans la recette de mollé, et d’autres pour le service). Essayez de trouver des tortilla de maïs si vous pouvez, c’est nettement plus meilleur que ceux au blé!

-    3 tomates rouges, épépinées et en dés

-    Bouillon de poulet, au besoin

-    60 g de chocolat noir non sucré

-    Sel et poivre (sal y pimenta negro)

ü Faire tremper les piments séchés dans deux tasses d’agua caliente, un bon 15 minutes, puis égoutter.

ü Faire griller les graines de sésame dans une poêle, et, dans un mortier, en piler la moitié.

ü Faire la misma avec les graines de coriandre.

ü Dans un robot, zappez tous les ingrédients sauf le poulet, le bouillon de poulet et le chocolat. Si vous faites ça à la mitaine, ça prend un bras de grand-mère mexicaine sur la tequila, car on cherche à obtenir une pâte bien homogène. Nous, on l’a zappé au pied mélangeur, en plusieurs fois, avec le mou en premier.

ü Durant ce temps, faites cuire le poulet dans une poêle.

ü Dans une autre poêle, faire cuire la pâte aux épices. Au besoin, si c’est trop sec, ajoutez un peu de bouillon de poulet. Après 5 minutes, ajoutez le chocolat en morceaux. Cuire jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la sauce soit onctueuse.

ü Napper le poulet cuit (ou alternativement : la recette dit de napper de poulet cru et d’enfournez tout ça jusqu’à ce que la volaille dit chut).

ü Servir avec des refried beans à l’oignon et poivron rouge, du riz con haricots noirs, et bien sûr des tortilla!

ü Caramba!

Pendant ce temps, je sais je ne suis pas le seul à en parler ces derniers jours, mais j’écoute en boucle depuis sa sortie lundi le premier disque de l’acadienne Lisa Leblanc.

Zieutez-moi donc ça! Et ceci ;)

En studio? Cette entrevue cool du Devoir (comme toujours d’ailleurs, quel canard épatant) est suivie de deux tounes qu’on peut écouter.

Qu’est-ce que vous attendez, courez achetez ce disque! Cette fille là a du chien comme c’est pas possible! C’est quand le prochain show à Montréal?

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Escalope de poulet glacées au thym et au citron Meyer

Une autre recette du dernier livre de Stefano, qu’on a feuilleté un début de semaine pour en choisir deux recettes, celle des pâtes aux petits poâs et celle que je vous présente aujourd’hui.

Ouf, c’est vraiment intéressant, ce goût de citron sur le poulet. Et le beurre, en émulsionnant dans le bouillon de poulet réduit au citron, fait comme un glaçage citron sur le poulet, vraiment triple miam!

Et pas long à faire! Bravo Stefano, très réussi!

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes
Source : Stefano Faita, dans le livre « regarde maman, je coupe sans regarder ce que je fais », bientôt suivi de « regarde maman, sans les mains! » ;), et quelques ajouts à la moi…

-    2 poitrines de poulet, émincées en deux sur le sens plat (coupez vous pas!)

-    Sel et poivre du moulin

-    Un peu de farine

-    Jus d’un citron (J’ai pris un citron Meyer parce que c’est la saison et c’est génial comme tout, pas aigre)

-    1 tasse de bouillon de poulet

-    2 cuillères à soupe de câpres

-    3-4 branches de thym

-    1 cuillère à soupe de beurre froid

ü Assaisonner de sel et poivre le poulet et l’enfariner légèrement.

ü Dans une poêle antiadhésive très chaude, faire saisir et colorer le poulet de chaque côté.

ü Déglacer la poêle au jus de citron et laisser évaporer quasi complètement. Ajouter le bouillon de poulette et le thym.

ü Cuire 5 minutes à feu moyen-vif. Puis ajouter les câpres. Cuire un autre 3-4 minutes et ajouter le carré de beurre froid, en faisant une émulsion avec le carrée de beurre tourné dans la sauce.

ü Servi avec des petits pois au beurre et à la menthe, parce que la recette faite la veille nous avait encore laissé avec un goût de petit pois à menthe…

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Tous ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce fameux Général Tao… sans oser le demander

J’aime bien cette recette de poulet, mais je me méfie un peu des versions restos car elles sont souvent trop accompagnées de sauce trop sucrée, et le poulet trop pané et souvent mal cuit.

J’étais donc bien content de trouver cette recette chez Isa, une recette de Jean Chen qui a été il semble présentée chez Daniel Pinard mais je n’en ai aucun souvenir. Il faudra que je me trouve le DVDs, je m’ennuie! ;)

J’avais entendu des histoires un peu héroïques sur l’origine historique de ce plat, comme de quoi ce fameux général chinois Zuo Zongtang (ou Tso Tsung-tang, selon les ortôgrafs) aurait cuisiné ce plat pour remonter le moral de ses troupes au milieu des années 1800.

Il n’en est absolument rien! Ce général est vraiment un héros de guerre chinois. Mais c’est un militaire haut gradé qui travaillait pour l’empereur Qing et qui ne devait pas lire Confucius trop souvent, car il était là pour mater les nombreuses rébellions de provinces (l’une de ces rebellions, la Taiping Rebellion, aurait causé 20 millions de morts durant 15 ans, selon wiki!). Plus tard d’ailleurs, ce joyeux Mao, roi des rigolos (même Staline trouvait que Mao était heavy), a utilisé cette rébellion contre l’empereur dans sa toujours subtile propagande de bulldozer.

Mais laissons la Chine pour le moment. Ce plat a plutôt été inventé bien après cette épique époque opaque, et en fait ce serait à New York dans les années soixante-dix! ;) Ce plat était avant inconnu en Chine et fut en fait connu là bas quand des expatriés l’ont fait connaître à leur retour en Chine ;) Il y a aussi plusieurs restos chinois de New York qui en revendiquent l’origine.

D’ailleurs, saviez-vous qu’il n’y a qu’au Québec qu’on nomme ce plat « poulet du général Tao »? Ailleurs, on parle du général Tso, du général Zuo, ou Gow, Chow, Chou, Gao ou encore Gau… toutes des orthographes dérivées du nom du général Zuo Zongtang. Parfois il a une même une promotion et c’est le poulet de l’Admiral Tso, ou du Governor Tso.

Ce bon vieux Duo Tang doit maintenant avoir un sérieux problème d’identité!

Mais bon, oublions aussi les versions fast food trop sucrées, cette recette est vraiment bonne, le poulet est tendre et pas trop recouvert de panure, et la sauce bien balancée.

C’est très réussi!

Recette pour 4-6 personnes, selon la taille des poitrines de poulet
Temps à prévoir : environ une heure
Source : Les délices de Jean Chen, via Isa

Sauce :

-    ¼ tasse (60 ml) de vinaigre

-    ½ tasse (100 g) de sucre

-    1 cuillère à table de vin de xérès sec (un truc ignoble selon moi, qui ne sert qu’à la cuisson)

-    1 cuillère à table de sauce aux huîtres

-    1 cuillère à table sauce soya

-    ¼ tasse (60 ml) d'eau

-    ¼ cuillère à thé de Sriracha (ou du Sambal Oelek), ou plus selon votre goût

-    4 cuillères à thé de fécule de maïs, délayée dans ¼ tasse (60 ml) d’eau

Friture du poulet

-    Un emballage d’environ 250-300 g de farine pour tempura. Mélanger selon les instructions de l’emballage

-    1 œuf légèrement battu

-    3 poitrines de poulet sans peau désossée et taillée en petits cubes

-    Un pouce d’huile de canola dans une poêle (pour friture)

-    1 poivron rouge, taillé en fine julienne

ü Mélanger dans une large poêle le vinaigre blanc, le sucre, le xérès, la sauce aux huîtres, la sauce soya, l’eau et la sauce aux piments ainsi que la fécule délayée. Cuire à feu moyen en mélangeant jusqu'à épaississement. Réserver.

ü Préparer la farine tempura dans l’eau selon les instructions de l’emballage et ajouter un œuf. Bien mélanger. Y lancer le poulet.

ü Dans une poêle, faire monter la température de l’huile à 300°F, et  frire le poulet environ 7 min, ou jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Ou encore plus facile, votre thermomètre planté au cœur d’un morceau charnu devrait atteindre 180°F. Prévoir plusieurs batch de cuisson pour tout cuire le poulet, et garder le poulet cuit au four dans une assiette munie d’un papier essuie-tout.

ü Dans la poêle où a cuit la sauce, ajouter les poivrons finement tranchés à la sauce déjà préparée. Ajouter le poulet cuit et bien mélanger. Servir!

ü Option 1 – tant qu’à avoir du tempura, s’il reste de la pâte : quand le poulet est cuit, faire cuire ensuite des brocolis, échalotes vertes, ou autres légumes pour accompagner.

ü Option 2 – ajouter des graines de sésame grillées au moment de servir.

Pendant ce temps, le sixième tome de la trilogie berlinoise ;), Hôtel Adlon, vient de paraître en français. J’avais déjà parlé de cette série  ici.

Alors que le 5^e se passait au début des années 1950, Philip Kerr nous ramène cette fois en 1934, à l’époque où les nazis viennent de prendre le pouvoir et ont les deux mains sur le volant. Des juifs disparaissent (les troubles pour eux commencent) et une journaliste juive américaine fait enquête avec Bernhard Gunter à Berlin.

Je ne l’ai pas encore terminé, j’en suis à un peu plus de la moitié, mais à date c’est très très bon! Tout ce complique rapidement dans ce Berlin sous la propagande nazie, et il y a comme toujours des jeux sinueux de pouvoirs tordus …

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !