Cassoulet de lapin, embeurrée de chou, et … retour sur le livre d’Isa!

Bon, premier post depuis mon grand bug rss. S.V.P., jetez un coup d’œil à ma recette de la semaine dernière (pasta à l’huile de homard), cette recette à l’huile est un peu passée dans le beurre … ;)

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Le lapin, quelle jolie petite bête! Mais pour son plus grand malheur, elle est très bonne aussi. Too bad, Bugs, désolé, moi aussi je te chasserais dans ton trou!

Je ne sais pas pourquoi, souvent les plats de lapin énervent un peu les gens, en raison du nombre incalculible de petits os dans le corps de ces charmantes bêtes.

Je me suis dit un jour que je pourrais améliorer cette recette. Le coup de génie? On désosse tout! Simple vous direz, mais rarement fait, peut être parce que c’est compliqué de dépiauter un lapin? Reste donc à savoir comment… mais oui, je vous dirai tout et je ne cacherai rien! Comme DSK!

C’est servi avec une embeurrée de choux, un truc tout simple, mais délicieux qui vous réconciliera avec le chou!

(pas hyper photogénique, j'en conviens, mais ben ben bon)

Recette pour 4 personnes (mais je la double souvent pour avoir des restes :) )
Temps à prévoir : 30-35 minutes pour désosser un lapin, 20-25 minutes de cuisson, puis prévoir un peu plus de deux heures de cuisson au four
Source : recette de Pinard, adaptée par moi

-    Un lapin de trois livres (1,5 kg)

-    2-3 tranches de bacon, en dés

-    1 oignon, tranché fin

-    1 gousse d’ail, tranchée fine

-    1 cuillère à soupe de purée de tomate

-    4-5 carottes, zépluchées et en rondelles

-    1-2 branches de céleri, en dés

-    2 ½ tasses de bouillon de poulet léger

-    2 boites de haricots blancs

-    Un petit chou de Savoie

-    2 tranches de bacon

-    Beurre!

Dépiauter la bête

ü Bon, installez-vous confortablement avec un verre de vin, avec votre lapin sur une planche à découper, et l’une de vos mains gracieuses munie d’un petit couteau qui coupe en titi

ü Si ce n’est déjà fait, enlever la tête du lapin, ça ne sert à rien dans cette recette.

ü Séparer les cuisses à l’articulation (c’est très ressemblant au poulet), tout en gardant le maximum de chair sur la cuisse.

ü Idem avec les pattes d’en avant, qui n’ont pas d’articulation avec le corps (kou don, ça tient debout comment c’t’affaire là?).

ü Enlever la viande du corps. Commencer derrière la cage thoracique, près de la colonne vertébrale et découper la chair de chaque côté, en descendant le long de la cage thoracique, en glissant le couteau sur les os. Près de la colonne vertébrale, vous aurez ainsi dégagé une sorte de filet, et le long de la cage thoracique, une enveloppe de viande plate (le flanc) mais très bonne.

ü Faire idem avec le râble (le plus gros filet sur le corps, entre la cage thoracique et la queue).

ü Dépiauter la viande qui resterait sur la carcasse. Il n’y a pas de solilesse ;) Mais il y a souvent les deux reins et le foie. Miam!

ü Désosser les pattes et les cuisses, et couper toute la viande en cubes d’environ ¾ à un pouce d’épaisseur (en la tâtant pour voir si vous n’avez pas oublié un os caché).

ü Garder la carcasse, la couper en deux, et la faire mijoter doucement dans deux tasses et demie de bouillon de poulet léger, afin d’extraire le max de saveurs lapinoïde.

La recette de lapingue

ü Fariner les morceaux de lapins.

ü Dans une poêle antiadhésive, à medium, faire sauter le lapin pour le faire dorer sur chaque côté. On peut le faire en plusieurs fois s’il y a beaucoup de lapin. Mettre dans une cocotte allant au four.

ü Dans la même poêle, faire dorer le bacon, puis ajouter l’oignon et l’ail, 4-5 minutes.

ü Ajouter la purée de tomate et mélanger durant une minute.

ü Ajouter dans la cocotte, avec le céleri, les côrottes, et le bouillon de poulet lapinisé.

ü Mettre un couvercle et cuire à 350ºF (180ºC), environ une heure 15 minutes.

ü Ajouter les deux boites de haricots.

ü Cuire à découvert une heure de plus, en brassant délicatement de temps en temps.

L’embeurrée de choux

ü Enlever les feuilles fanées, puis couper le chou en quatre. Faire cuire dans l’eau bouillante salée 8 minutes.

ü Il est très important de faire cuire à découvert! Ça évite la mauvaise odeur du chou.

ü Rincer à l’eau froide et enlever l’excès d’eau. Enlever le trognon et hacher assez finement.

ü Embeurrée : faire cuire le bacon, ajouter une cuillère de beurre, et y balancer le chou. Mélanger de temps à autre, 3-5 minutes et c’est prêt!

Pendant ce temps, le livre d’Isa! Toute la blogosphère que je fréquente est actuellement en émoi devant le nouveau livre de cuisine de la super blogueuse Isabelle (paru la semaine dernière).

Je suis allé rencontrer Isa à sa séance de signature de samedi dernier à Joliette (Salut Katia! Salut Mélanie!).

Ce livre est vraiment intéressant, pour plusieurs raisons.

Au point de vue de l’exactitude des recettes, vous pouvez vous fier à Isa, elle ne publie pas une recette sans l’écrire avec précision, et de nombreuses personnes testent ces recettes chaque semaine. Et  les commentaires sont toujours très bons sur le goût de la recette, et personne ne la reprend jamais sur un temps de cuisson ou autre détail.

Fiabilité 10/10 !

Isa est aussi la blogueuse de bouffe numéro un au Québec, et elle doit faire les tops aussi en France, où elle a aussi de nombreux lecteurs.

Pourquoi selon vous? Parce qu’elle est très gentille? Ouais, peut-être, c’est vrai.

Parce qu’elle est très généreuse et qu’elle répond patiemment à toutes les questions? Oui, oui, mais encore! Ça n’explique pas tout!

Isa est extrêmement originale, et un ingrédient lui inspire 93 recettes différentes. Je la suis depuis un peu plus de trois ans et c’est très rare que je me suis dit « tiens, ça c’est une variante d’une recette qu’elle a déjà faite », si en fait je me le suis déjà dit.

Originalité 10 /10 !

Elle a aussi beaucoup de talent, car ses recettes laissent rarement imperturbable. C’est simple, on a tous le goût de goûter à tout.

C’est aussi une passionnée de photo de bouffe, et ça se voit sur son blogue. Toutes ses photos sont appétissantes et sa mise en place rarement ordinaire.

Livre gourmand? 10 / 10 ! You bet!

J’en avais reçu une copie, mais je l’ai déjà racheté, car je sais ce que je vais offrir aux personnes que j’aime bien, soit comme cadeau d’hôte ou comme cadeau de Noël!

Recommandation d'achat? 11/10 ! ;) Pour soi et pour offrir!

Par contre, vous savez, Isabelle est responsable d’un grand malheur, car elle a inspiré ce blogue! Ah ah ah! Et je soupçonne d’en avoir inspiré d’autres, c’est sûr!

Bravo Isabelle, et bon succès pour ton livre! J’ai déjà hâte au tome 2!

Joël

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici!

Ma choucroute simplifiée

Une recette traditionnelle de l’Alsace, que j’aime beaucoup. Cette recette est extrêmement conviviale et bourrative! Je la fais souvent trop grosse en sachant que j’aurai des restes, ce qui fera le bonheur de mes ados. Et l’odeur divine quand ça cuit!

Elle est simplifiée, car elle prend moins de trente minutes de préparation, et puis tout va cuire ensemble.

Soyez prévenus, ma version inclut du boudin, blanc et noir, ce qui fera sourciller plusieurs puristes de la choucroute. Ne m’écrivez pas à ce sujet, j’ai le lieutenant Aldo Raines de mon côté. Si vous ne voulez pas en mettre, pas de problème, je vous aime quand même (et ce sera quand même fort bon).

La choucroute (la sauerkraut en teuton), c’est du chou coupé très finement, qui est mis à fermenter. Traditionnellement, le chou est mis en baril avec du sel, puis on met des pierres sur le couvercle pour bien écraser tout ça. On laisse fermenter. Chers lecteurs, saviez-vous que les agriculteurs qui font de la choucroute sont des « choucroutiers »? À ploguer lors de votre prochaine conversation mondaine, quand le beau-frère dira trop de niaiseries.

On peut aussi l’aromatiser au vin blanc, aux baies de genièvre et aux lardons (ma version préférée de la chose).

Entre parenthèses, pour votre information, de façon amusante une branche de la musique rock typiquement allemande se nomme krautrock :)

Il semble que cette façon de fermenter le chou ait été amené dans les Zeuropes par ce sympathique Attila le Hun, à cette belle époque épique où sacrer une volée aux voisins faisait partie des passe-temps favoris. Aussi, de façon étrange, pour la petite histoire, les premières versions de légumes fermentés en Alsace étaient faites à base de navet salé. Errk! Par chance pour la gastronomie (et pour l’Alsace), le chou a éventuellement remplacé le navet!

Cette belle région qu’est l’Alsace doit être visitée si vous allez vers le Nord de la France : Strasbourg, et les petits villages au sud : Riquewihr, Ribeauvillé et cie. Jolis villages médiévaux, où entre deux nids de cigogne, on fait un vin de riesling pas mal du tout, il paraît ;) Un jour, fin septembre, j’y ai goûté l’équivalent du vin nouveau, mais en vin blanc et à base de riesling. On avait l’impression de croquer dans une poire bien mûre, miam!

Mais il faut que je vous dise aussi que le chou, ce mal aimé, a beaucoup de vertus alimentaires (vitamine C, fibres, etc.). Avec le chou, et la choucroute, votre transit intestinal, puisque vous bruliez d’en parler, ne se portera que mieux! ;)

Recette pour 8 personnes, selon les appétits
Temps à prévoir : environ deux heures en tout, dont une heure trente de cuissonSource : moi, sur la base de choses goûtées en voyage!

- 400 g de flan de porc traité avec couenne (ou des travers de porc)

- 9 grosses saucisses du type oktoberfest, saucisses à la bière, etc.

- 6 saucisses de type francfort (pas de la saucisse à hotdog, une vraie francfort!)

- Option gourmande : 4 boudins blancs et 4 boudins noirs

- 1,4 kg de choucroute. J’aime beaucoup celle de Première Moisson, car elle est au vin blanc et contient des petits lardons. Il faut deux pots de cette choucroute.
Sinon la même quantité de n’importe quelle choucroute de qualité fera l’affaire, idéalement au vin blanc et lardons (elle ne doit pas être très vinaigrée, sinon rincez-la à la passoire).

- Une bonne quinzaine de pommes de terre grelot

- Une bonne bière du Québec, du type rousse ou blonde (je les aime toutes…)

- Moutarde forte, pour servir

ü Découper le flan de porc s’il est entier, en tranches d’un demi à un centimètre.

ü Faire colorer dans une poêle. Réservez.

ü Ensuite, faire colorer les saucisses des deux côtés.

ü Disposer la choucroute dans un plat allant au four. J’utilise un simple plat à lasagne pour ça.

ü Insérer les grelots dans la choucroute.

ü Mettre sur la choucroute les travers de porc, puis les saucisses.

ü Verser environ un tiers de la bière par-dessus le tout, et puis boire le reste (l’un des avantages du chef).

ü Recouvrir de papier alu et mettre au four à 375ºF (190ºC), pour une heure trente.

ü Si vous prenez l’option boudin, faire dorer les boudins blancs puis les noirs dans la poêle, séparément.

Pendant ce temps, juste un petit mot pour vous parler des choses qui m’énervent quand je conduis mon rutilant bolide (ou lorsqu’en vélo). Il n’y a pas que le Ministère des Transports et sa gestion de l’affichage.

Il y a en premier lieu ceux qui jettent leurs mégots de cigarette par la fenêtre. Vraiment, il n’y a pas de cendrier dans votre voiture? Pensez un peu aux autres, étole, on n’a pas du tout le goût de marcher sur vos mégots puants, ni de les voir! C’est un manque de classe total, ainsi que de civisme. Nul!

Ensuite il y a ceux qui croient que la priorité à une intersection munie de panneaux d’arrêt est « la priorité au plus con », soit la leur. Un peu de politesse, ça fait du bien et élimine beaucoup de frustrations au volant! Un petit rappel, c’est premier arrivé à l’arrêt, premier décollé, et non, ce n’est pas le plus con en premier. La priorité à droite au stop existe : dans le cas où plusieurs arrivent en même temps au stop, le premier qui peut repartir est celui qui n'a personne à sa droite.

Aussi, les pires dans l’énervitude, c’est ceux qui chialent toujours contre les autres au volant. Mais bon, ahem… sans aucune mauvaise foi… je voudrais vous dire que ça ne s’applique pas du tout à moi! ;)

ü Après une heure de cuisson, ajouter les boudins blancs et noirs dans un coin du plat (si ce n’est pas tout le monde qui aime ça). Remettre le papier alu et cuire 30 minutes de plus.

ü C’est prêt quand les pommes de terre sont cuites!

ü Je sers ce plat au milieu de table pour que tout le monde se serve avec une paire de pinces et une cuillère à trous (à la bonne franquette, quoi!).

ü Aussi avec un vin blanc bien froid et frais (avec une bonne acidité pour trancher le gras des saucisses), et de la moutarde forte.

En parlant de saucisses, le fils de ma blonde a un jour écrit une super histoire de son cru. Je vous avertis, la chute de l’histoire vous surprendra… Vous êtes bien assis?

Le faux schtroumpfs se promena dans le vilaje.
Le schtroumpfs à lunette le trouva bisare.
On pancè que s’étais une grosse seausis orange jaune.

Trop cool !

(Elliot avait alors 7 ans)

Carré d’agneau à la Provençale, et mini tomates farcies au fromage de chèvre

Un classique de la cuisine française, toujours un plaisir pour l'oeil, le nez et la langue!

Les carrés d’agneau coûtent une fortune en supermarché (souvent 20 $ + par personne), mais j’ai trouvé chez Monsieur Casbah des carrés d’agneau d’excellente qualité à environ 16 $ … pour deux! En fait, je vous en ai déjà parlé, à cet endroit, l’agneau est d’excellente qualité, toujours. Le veau aussi.

Les bouchers sont arabes, et ne savent pas toujours comment préparer un carré d’agneau classique (en dégageant les os) comme celui-ci, la coupe française classique :

(L’image est tirée du site menu gourmet)

Donc ils n’avaient pas dégagé les os sur les carrés d’agneau. J’aurais pu gratter les os moi-même, mais j’ai décidé de tenter l’expérience sans le faire … et c’est très intéressant, finalement, car le long des os se trouve une viande délicate qui devient joyeusement grillée au four. Décadent. Ça change par contre la présentation du plat.

Par contre, je me suis assuré qu’ils avaient scié les os à la base de la côtelette, pour bien séparer chaque côtelette (sinon, c’est la galère dans l’assiette!).

Salam alaykoum!

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : environ 30 minutes en toutSource : Pol Martin, il y a fort longtemps…

- 2 carrés d’agneau, de 4-5 côtelettes chacun

- ½ cuillère à thé chacun de thym et romarin

- ¼ de tasse (60 ml) de chapelure

- 2 cuillères à thé d’huile d’olive

- 2 cuillères à soupe de persil

- 2 gousses d’ail, hachées finement

Mini tomates farcies :

- Un paquet de minis tomates

- Environ ¼ de tasse (80 ml) de fromage de chèvre

- Épices au goût

- Amandes effilées

ü Mélanger la chapelure, le persil, l’huile et l’ail dans un bol

ü Chauffer votre four à 450ºF (230ºC)

ü Dans une poêle, faire saisir les côtés et le dessous des carrés, dans un peu de beurre, à feu vif.

ü Sortir et mettre dans un plat allant au four, et assaisonner sur le côté gras avec le thym et du romarin.

ü Mettre au four côté épices en haut, environ 15 minutes. Retourner à mi-cuisson.

ü À la fin de la cuisson, couvrir le côté gras des carrés avec le mélange de chapelure. Faire griller à broil quelques minutes.

Comme le carré d’agneau est une viande de prestige, il faut la cuire à point : rosée. Je vous suggère d’utiliser un thermomètre à viande pour atteindre une température finale interne de 130ºF (environ 60ºC) pour une cuisson rosée parfaite.

ü J’ai servi ce plat avec une ratatouille (zucchini du jardin) et des petites tomates farcies au fromage de chèvre :

Couper le dessus et vider de petites tomates cerise.

Vous enlevez ensuite une petite lamelle dessous, pour les faire tenir dans un bol sans qu’elles versent. Si vous en avez trop coupé sur le dessous, et que vous avez percé la tomate, ce n’est pas grave : insérez la lamelle que vous venez de couper à l’intérieur de la tomate, pour faire un fond étanche.

Remplir les tomates d’un mélange de fromage de chèvre aromatisé à ce que vous voulez (j’avais mis du basilic sec), plus du poivre du moulin. Parsemer de quelques lamelles d’amandes sur le dessus.

Enfourner à 450ºF (230ºC) environ 5-7 minutes (lorsque vous retournez l’agneau).

Pendant ce temps, je préparais la dégustation de vins qui allait accompagner ce festin. J’avais sorti de ma cave un Château Grand-Renouil 1990, de l’appellation Canon-fronsac (Bordeaux).

Un truc que j’aime bien, pour mieux apprécier un vin spécial, soit vieux ou cher, c’est de l’accompagner d’un vin de la même région (même cépages, ou raisins). Dans ce cas, j’avais trouvé à la SAQ La Petite Chardonne, un Côte de Bourg 2006 (± 20$, Bordeaux aussi, évidemment).

Donc j’ai ouvert les deux bouteilles, et on avait chacun deux verres. En goûtant l’un et l’autre alternativement, on a ainsi pu comparer le jeune Côte de Bourg au vieux Canon-Fronsac, pour faire ressortir clairement les caractéristiques l’un de l’autre. Très amusant et très instructif comme expérience.

On me demande souvent quand ouvrir une bouteille que les gens ont reçue en cadeau (ou avec quoi pour accompagner). En plus de leur répondre pour le choix de plat, je leur conseille aussi de procéder ainsi, soit d’ouvrir en même temps une « petite » bouteille de la même région. Cette comparaison vous éclairera sur vos goûts et préférences.

Vous êtes pas obligés de terminer les deux bouteilles! Après un moment, on a remis le bouchon sur le 2006, pour terminer le 1990.

Dans notre cas, c’était très intéressant de voir la même palette de saveurs (principalement les cépages merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc), mais une version très jeune (odeur de cerise, en bouche : fruit mûr, mais fort tanins) et une nettement plus vieille (odeur de café, en bouche : même palette de saveurs, mais marquée par le vieillissement, tanins souples).

Mon seul regret est que le 1990 aurait dû être bu il y a quelques années. Il était un peu trop fatigué, un peu « over the hill » comme on dit dans le monde du vin. Il avait en fait passé son apogée suite au vieillissement, et avait commencé son déclin… Ça arrive parfois que les vins ne durent pas aussi longtemps que prévu quand on y a goûté lorsque le vin était jeune!