dimanche 27 février 2011

Revue des Brasseurs et Frères, Dunham

J’ai redécouvert récemment une petite brasserie que je connaissais peu, la brasserie Brasseurs et Frères, de Dunham, près de Granby. Ils sont relativement nouveaux dans le paysage brassicole québécois (2006) et toujours d’assez petite taille.
Ils ont presque 20 bières à leur actif, selon leur site Ouebbe, et j’en ai goûté 3 pour vous. Quand j’en goûterai d’autres, je les ajouterai.

En passant, le long de l’autoroute 10, j’ai découvert un petit Disneyland de la microbrasserie, au Marché Village de L’Ange-Gardien (pas de détours à faire, c’est juste à sortie route 235 (L’Ange Gardien) de l’autoroute 10, avec station-service Shell). C’est pas beau, ça?




(voir les commentaires plus bas, il semble que ce soit encore mieux maintenant!)

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L’Accomodante, Ale Rousse (rigolote étiquette). C’est une rousse assez foncée. En bouche, une belle bière rafraîchissante, finalement assez légère en goût. Le goût de levures à la belge est présent. Légère amertume en finale. 7/10




La Récidive, Ale noire. Noire foncée, opaque, nez de torréfaction / café / chocolat noir. Belle longueur, assez de corps. Bonne mais pas hyper corsée, j’aurais aimé un peu plus de saveurs. 7/10




Hoppy, IPA (auparavant en fût seulement, je crois que la mis en bouteille est plutôt récente). Rousse pâle. Nez de houblon. Belle bière, amertume en finale, houblonnée. Bonne longueur. Très bonne. 8/10



vendredi 25 février 2011

Raviolis chinois faciles 101

L’autre samedi, ma blonde devait travailler un peu, alors j’avais une plage de temps pour moi tout seul. Je me suis demandé quel projet pharaonique de rénovation de la maison je pouvais commencer, puis sagement j’ai switché vers la bouffe ;)

Mais quoi faire? J’ai déjà suffisamment de sauce à spaghetti (la meilleure du monde), de soupe et d’autres bidules dans mon congélateur qui déborde. Je pensais faire des pasta maison avec la machina puis j’ai eu la révélation : des raviolis chinois. J’adore ces dumplings et voilà le moment d’en faire!

Et c’est tellement bon, de l’avis de tous ceux qui y ont goûté cette semaine!
Voici la méthode simple pour en faire. L’autre samedi, ça m’a pris une heure trente pour faire 60 raviolis, mais c’était la première fois, avec les tests de cuisson et tout. J’estime qu’en 30 à 45 minutes max, c’est fait.



Mais c’est sûrement plus drôle si on le fait à deux, la prochaine fois j’en ferai plusieurs recettes différentes (crévettes? crabe? végé?).

Je les ai faits avec une bébelle pour plier les raviolis (2,50$ chez Kim Phat), mais il faut que j’apprenne un jour à les faire à la main, avec les 20 petits plis... Mais entre-temps, la bébelle est très recommandée!


Recette pour 60 raviolis (en compter 3-4 par personne pour une entrée, et 6-8 pour un repas principal)
Temps à prévoir :
30 à 45 minutesSource : Philippe de Vienne. Comme c’était la première fois que j’en faisais, j’ai très peu changé la recette, sauf pour un ajout de châtaignes d’eau, et de la coriandre, ce qui était superbe.

Farce :
C’était une fois un fou qui peinturait son plafond. Un autre fou arrive et dit « accroche-toi au pinceau, j’enlève l’échelle »
(OK, j’avoue, je suis en train de relire l’Intégrale des Rubrique À Brac de Gotlib et je rigole comme un fou)
- 600 g (1 1/2 livre) de porc haché maigre
- 1 à 2 cuillères à thé de jus de gingembre frais : juste râper du gingembre et le presser fermement avec les doigts pour obtenir ainsi le jus.
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1/2 cuillère à thé d’huile de sésame
- 5 à 6 échalotes vertes hachées
- Une boite de châtaignes d’eau en tranches, bien égouttées et hachées finement
- 1 cuillère à thé de sucre
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 à 2 cuillères à thé de fécule de maïs
- Sel et poivre du moulin
- Pâtes à raviolis rondes (1 livre, j’ai utilisé ceux de la marque Tuck Hing de Delson, chez Kim Phat)
- Huile d’arachide ou huile végétale (genre style Mazola, comme disait ma fille)
Sauce d’accompagnement :
- ¼ de tasse de vinaigre de riz
- Une cuillère ou deux de sauce soya
- Une cuillère ou deux de gingembre frais haché, ou en fine julienne
- Un petit piment thaï, épépiné et coupé finement (C’est très piquant, si vous n’êtes pas sûr, commencez par 1/3 du piment seulement. Et mettez pas vos doigts dans vos yeux!)
- Pincée de sucre
- Feuilles de coriandre, ajoutées au moment de servir
ü Dans un bol, avec les mains, mélanger tous les ingrédients de la farce (« C’tait une fois un gars… »).


ü Vous pouvez vérifier l’assaisonnement de la farce en en faisant cuire une boulette dans une poêle. Au besoin, ajoutez sel ou soya, poivre, huile de sésame, veau, vache, cochon, couvée, votre goût.
ü Badigeonner d’eau le tour des ronds de pâtes à ravioli, du côté ayant le plus d’amidon (légèrement plus blanc). C’est pour qu’ils se scellent quand vous allez plier la pâte en deux (sinon, c’est la catatotale quand vous allez les faire bouillir)
ü Déposez un peu de farce au centre puis refermer la pâte avec la bébelle à raviolis. Bien presser pour bien sceller. 



Il faut figurer une boulette de farce d’environ la taille d’une noix de Grenoble, mais avec le pressoir, pas de stress, ça se régularise un peu tout seul : ce n’est pas grave si un peu de farce en sort, juste l’enlever et la remettre dans le bol. Vous allez vous ajuster bien vite.
ü Déposer le ravioli sur la table puis l’aplatir légèrement de façon à obtenir un côté plat.
ü Faire cuire les raviolis dans une eau bouillante salée. Lorsque les raviolis remontent à la surface, faire mijoter de 2 à 3 minutes. Bien égoutter sur un linge de cuisine ou sur un papier absorbant avant de les poêler. 


Cette étape se fait à l’avance. Laissez les raviolis cuits sur une assiette entre des couches de papier ciré, puis recouvert de saran wrap pour ne pas que ça sèche.


ü Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen élevé et lorsqu’elle est bien chaude, déposer les raviolis sur le côté aplati puis faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 

Je les ai aussi fait sauter, en les retournant 2-3 fois, ça fonctionne aussi.

Public en délire:


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Commentaire (pas toujours pertinent) de ma blonde:

La farce (C't'une fois deux grenouilles sur une voie ferrée, y'en a une qui dit à l'autre «Attention, y'a un splouch », l'autre dit « Un quoi? » splouch!) avec le public en délire de la photo, c'est qu'il est installé devant la porte fermée de mon bureau où je travaille. Alors, de temps à autre, je vois passer une patte noire et blanche sous la porte ou j'entends le gros nez du chien qui cogne dans la porte, qui d'ailleurs est fermée parce que la musique à trop de notes du chef me tape sur les nerfs et nuit grandement à ma médiocre concentration du samedi après-midi.

Autre suggestion de sauce (approuvée par le chef):

- 4 cas de sauce soya
- 6 cas de vinaigre de riz
- 1 cas de sauce de poisson
- 3 cas de sucre
- 1 petit piment
- Des feuilles de coriandre

Mélanger les ingrédients, sauf le piment et la coriandre, dans une petite casserole. Amener à ébullition. Laisser mijoter 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse. Ajouter le piment finement haché et la coriandre.
(Source: La cuisine des familles, Thaïlande)

Parlant de piment. L'autre soir, Joël m'a servi une entrée de foie gras sur biscottes maison avec un excellent Sauternes. Alors imaginez ma surprise quand j'ai pris ma première bouchée de foie gras et qu'elle m'a brûlé la bouche à m'en faire monter des larmes aux yeux : ce cher chef économe sur la vaisselle avait coupé le pain avec le couteau qui avait servi à hacher le piment de la sauce!




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ü Selon Philippe de V, les raviolis peuvent se congeler avant de faire bouillir: les disposer sans qu’ils ne se touchent sur une plaque à pâtisserie et les mettre au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient complètement congelés.

Les ranger dans un contenant hermétique ou un sac à congélation. Les raviolis pourront ensuite se cuire congelés, il faut cependant compter quelques minutes de plus pour leur cuisson dans l’eau.

Pendant ce temps
, je vous parlais l’autre jour de la chanteuse montréalaise Neema.

Ma blonde a eu la bonne idée d’acheter des billets pour son spectacle à L’Astral. Wow, on a beaucoup aimé ça. Elle est aussi charmante sur scène que sur disque. Elle a un tas d’histoires amusantes (sa danse en rond!) ou touchantes, et ses quatre musiciens sont très bons.

À voir si elle passe près de chez vous!

mercredi 23 février 2011

Poisson à la chermoula

J’aime bien la chermoula, ce mélange de coriandre, ail, paprika, cumin, huile d’olive et d’autres aromates. Cette recette marocaine est particulièrement bonne avec toutes les sortes de poisson, et pour une cuisson au four ou au BBQ. C’est relevé mais ce n’est pas piquant.

Dans ce cas, je l’ai fait avec du basa (ou pangasius, un poisson-chat qui vient du Viet-Nam), c’était exquis. Ce poisson d’élevage est vraiment excellent.



D’ailleurs, pour votre info, puisqu’on est mercredi, on a dû changer le nom de ce poisson-chat car les Zaméricains se sont plaints que ça faisait du tort à leur propre production de poisson-chat…

Il semble que la chermoula se garde bien au frigo mais je la fais toujours on the spot, pour usage immédiat. On peut aussi s’en servir, chère Éphée, sur les légumes grillés ou vapeurs.

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir :
20 minutes, et une heure de marinadeSource : moi, après quelques visites chez Rayan.

- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 2 gousses d’ail, hachées
- Zeste et jus d’un citron
- 1/3 de tasse d’huile d’olive
- 1/2 tasse de coriandre fraîche, haché fin (sinon, du persil plat)
- Option : oignon haché très très finement
- Poivre du moulin, au goût
- Filets de basa (ou autre bestiole à nageoires, votre choix), assez pour quatre gourmands
- Sel
ü Tout mélanger ce qu’il y a dans la liste, jusqu’au poisson. Verser sur les filets de poisson et laisser mariner une heure au frigo.
ü Cuire selon votre méthode préférée (au four ou au BBQ).
ü Ajouter un peu de sel, et c’est prêt!
ü Allez, croissez et multipliez-vous!

lundi 21 février 2011

Visite et revue du Canard Goulu (région de Québec)

La ferme du Canard Goulu est en opération depuis 1997. Leurs produits sont reconnus partout dans la province et se trouvent sur les tables des meilleurs restaurants de la province.




Sous leur logo, ils inscrivent « Naturel. Authentique », et c’est donc un parti pris sans produits chimiques, et avec les méthodes traditionnelles à l’ancienne. Le Canard Goulu n'utilise aucun agent de conservation, sauf pour certaines terrines qui ont un peu de sels nitrites.

L’entreprise utilise surtout des canards de Barbarie, qui font de gros magrets, plus longs et plus épais que ceux qui viennent d’autres types de canards. Ce canard plus gros donne aussi un foie de canard plus important.

On utilise seulement le mâle pour le gavage, car leur foie est plus gros que celui de la cannette (la femelle du coin coin de Barbarie). Le gavage se fait avec du maïs, une nourriture très riche qui fait que le canard emmagasine cette énergie en trop.

Malheureusement, la ferme (située à Dosquet et St-Agapit) ne se visite pas, pour des « raisons sanitaires ». Dommage, car c’aurait été un bon moyen de faire l’éducation des gens sur cette production mal connue et utilisée dans leur propagande écolo-terroriste par les faiseurs de pub en manque d’attention. Mais j’en ai déjà parlé, je crois ! ;)

La boutique se trouve sur le rang Bois Joly Ouest, à St-Apollinaire (c’est à environ 30 minutes à l’ouest de Québec). Sur l’autoroute 20, prenez la sortie 291, vous tournez vers le sud sur la route 273, traversez le village de St-Apollinaire, puis environ 1 km au sud de ce village, tournez à droite sur le rang Bois Joly, et continuez un peu, ce sera à votre gauche.

La boutique est ouverte de 10h à 17h. L’été, je sais qu’il y a une halte resto dehors, avec des animaux de fermes que les enfants peuvent approcher.

Profitant des dates de péremption pas trop rapprochées, j’ai fait pas mal d’achats! Des foies gras en pots (Rillettes de canards! Pâté de foie de canard, en verrine, nature, au porto, ou à l’armagnac, au parfum de truffe et même au sirop d’érable!), des magrets, des suprêmes, des gésiers, un bloc de foie gras complet, des tranches de magret fumé et une terrine de foie de canard aux canneberges.

Mais ils font aussi beaucoup d’autres produits cuisinés (cassoulets, foie gras au torchon, tourtes, sauce à spaghetti aux boulettes de viande de canard (!), saucisses, etc.) et on peut aussi acheter un canard entier.


Voilà ce que j’ai goûté chez eux à ce jour (je vais ajouter des commentaires au fur et à mesure que je goûte les produits) :



Gésiers confits : Ces gésiers sont les plus tendres que j’ai mangés dans ma vie de gourmand. Ils sont presque fondants, parfaitement confits (pas de parties dures). Ils étaient vraiment délicieux (emballage sous vide de 200-225 g)

Suprême de canette (la poitrine de la femelle, non gavée) confit dans le gras de canard. C’est très tendre et génial dans une salade!

Foie gras sous vide. Absolument fabuleux! Vous en avez vu des traces sur ce blogue!

Terrine aux canneberges, canard. Goût légèrement sucré, sans que le fruit domine – le fruit fait juste soulever les plumes du canard, comme dirait ma blonde. Très bon.

Magret fumé. Fumé à froid artisanalement, au bois d'érable. Très bon car il ne goûte pas la cheminée, comme souvent pour ce genre de produits.
Verrine de foie gras au sirop d'érable. Wow, avec une demi-bouteille de Sauternes, c’était extra!

Magret, magnifiques! Des magrets d’un pouce et demi d’épaisseur, très savoureux, wow!

Je vous recommande d’y faire un arrêt!



samedi 19 février 2011

Soupe Namya (lait de coco, cari rouge, nouilles et poisson)

On m’a préparé ce plat il y a un bail, et j’en gardais de bons souvenirs. J’étais donc très content quand j’ai revu l’emballage de la sauce Namya chez mon épicerie asiatique préférée.

Moi je l’ai fait cette fois en version soupe :



Cette sauce au cari rouge contient du poisson, du lait de coco, du gingembre et des piments. Elle est assez relevée si utilisée toute seule, mais avec le lait de coco, c’est bien équilibré.

Elle sert aussi à faire un plat thaï très exotique nommé Khanom Jin (dans mes recherches, j’ai aussi vu l’orthographe Kanom Jeen), soit un plat de nouilles avec la sauce au poisson servie dessus (comme sur des spaghetti), avec des légumes tièdes et/ou crus autour.

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir :
15 minutesSource : une amie disparue dans ses brumes.

- Une boite de lait de coco (525 ml)
- 2 boites de sauce Namya (114 g) « Thai Noodle sauce » de la marque Maesri.

- 400 à 500 g de filet de sole (peut être congelé)
- 4-5 feuilles de kafir (parfumé à la lime), si vous en avez pas, ce n’est pas trop grave, mais si vous en trouvez, achetez les et laissez les au congélateur dans un sac ziploc, ça se conserve durant (au moins) un millénaire. Attention, les branches piquent!
- Option : 1 sac (200g) de boules de poisson. Ce sont des boulettes de 1 pouce environ, de poisson broyé puis façonné en boulettes. Moi et ma blonde adorons, mais Rosalie ma fille, pourtant assez ouverte et exploratrice des goûts, aime pas du tout.
- Sauce de poisson
- Nouilles de riz
- Coriandre ou basilic fraîche
- Fèves germées
ü Faire cuire les nouilles de riz dans l’eau
ü Dans une autre casserole, verser la boite de lait de coco et une boite d’eau, puis ajouter les deux boites de sauce Namya. Bien brasser et faire chauffer.
ü Ajouter la sole et laisser mijoter 5 minutes. Quand la sole est cuite, la démolir au pilon à patate. Le plus gros morceau devrait avoir 1 cm.
ü Ajouter les feuilles de kafir, les boules de poisson et environ une ou deux cuillères à soupe de sauce de poisson.
ü Réchauffer 5 minutes et servir, en garnissant des herbes fraîches et des fèves germées.
ü On a dégusté avec un petit bordeaux bien frais que j’aime bien, Château Bonnet.
Pendant ce temps, ce qui sera bref car je m’en vais bientôt chez Kim Phat (encore), je voulais vous parler de la pithaya (dragon fruit en english). Ce fruit est tout à fait exotique car il goûte quelque chose entre la poire, le kiwi et quelque chose d'autre, la pomme? la fraise? C’est originaire du Mexique je crois mais ceux qu’on trouve viennent surtout du Viet-Nam.
C’est aussi très joli comme bidule :


(photo pigée sur le beau site antoine-photos.com)
Ma blonde et moi en sommes fous et si je vous en parle, c’est qu’on est dans la saison de ce fruit. Le fruit découpé ne dure pas très longtemps.
On en a d’ailleurs fait un super drink (pithaya pulvérisée, puis filtrée pour enlever les graines, dans un shooter de vodka glacée (baptisez 1/3 pithaya avec 2/3 vodka)) que l’on a nommé « Mékong » car il est un peu trouble :)
Achetez-le dans une épicerie asiatique, vous le paierez la moitié du prix des grandes épiceries!

mardi 15 février 2011

Ma jambalaya bien garnie!

La jambalaya est d’inspiration française et espagnole. Ma version est en fait une recette cajun, qui ressemble un peu à la paella espagnole : anything goes. On peut donc y mettre un peu tout ce qui nous tente! Vous me connaissez, ces recettes qui laissent place à la plus grande improvisation (ou au chaos, c’est selon), me rendent très joyeux.

Un peu différente de la version cajun, la recette de jambalaya créole contient des tomates.



C’est donc un plat peu sophistiqué, mais vraiment très savoureux. Il se prépare facilement pour un grand groupe.

Ma belle-mère a une histoire amusante avec la jambalaya. J’espère qu’elle ne m’en voudra pas de la raconter ici. Un jour, ils sont chez quelqu’un dans le Bas-du-Fleuve qui a aussi invité le curé à diner à la jambalaya (ça fait environ 30 ans). La personne avait fait une jambalaya bien garnie. Comme personne n’attend vraiment le curé, les gens se resservent et dégustent allègrement. La casserole est vide. Mais surprise, on voit le curé arriver de loin! L’hôtesse a donc fait le tour des assiettes presque vides pour lui faire un fond de riz, et a réchauffé du poulet... Donc il y a un curé en quelque part qui croit peut-être encore que la jambalaya, c’est du riz avec du poulet dessus!

Recette pour 6-7 personnes
Temps à prévoir :
40 minutesSource : les fiches de récettes de Sœur Angèle. Merci!

Quand Gainsbourg était venu au Québec, on en avait parlé dans le Bye Bye de fin d’année : un faux Jean-Pierre Ferland interviewait un faux Gainsbourg :
- monsieur Gainsbourg, durant votre passage au Québec, est-ce qu'il y a des femmes que vous avez trouvé désirables? (je vous épargne, car la vraie question était plus crue)
- le faux Gainsbourg : Ben, ouais, il y a la nonne avec ses casseroles…
Oui, je sais, gag très irrévérencieux, mais je le ris encore… Désolé! S’cusez là…

- 300-500 g de filet de porc, coupés en dés de ½ à 1 pouce.
- Même quantité de poulet, coupé idem
(ou juste du porc, ou juste du poulet, de l’alligator, du jambon, bref, votre choix de viandes …)
- 2 oignons, hachés fin
- 4 branches de céleri, hachées fin
- Poivrons, si ça vous tente!
- Un bout de 4-6 pouces de saucisson à l’ail, coupé en tranches épaisses, puis en deux
- 3-4 chorizos de 5 pouces (ou deux grandes), coupées en tranches, puis en deux
- 4 tasses de bouillon de poulet
- 2 tasses de riz à grains longs, genre Mononc’ Ben
- 2 cuillères à thé de gingembre moulu
- 2 cuillères à thé de curcuma moulu
- 2 cuillères à thé de paprika
- Le jus d’un demi-citron
- 250+ g de crevettes, crues et décortiquées
- Huile d’olive
ü Dans une grande poêle, brunir à l’huile d’olive très chaude le porc, et le verser dans un bol avec une cuillère à trou (bref, gardez l’huile dans la poêle).
ü Idem pour le brunissage avec le poulet, puis dans le grand bol avec le porc.
ü Puis brunir l’oignon et le céleri, environ 4 minutes, en remuant fréquemment. Hop, dans le grand bol.

ü Puis brunir idem les saucisses, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Hop, dans le grand bol.

(Ma fille et moi avions donc surnommé cette recette « Ode à Carla Bruni », mais c’était avant que le petit taouin ne la séduise. Aujourd’hui, Carla a les pieds dans d’autres (petits) plats)
ü Déglacer avec le bouillon de poulet.
ü Dans une grande casserole, mettre de l’huile, faire chauffer à moyen vif, et ajouter le riz. Cuire en brassant assez fréquemment, environ 10 minutes, pour faire brunir le riz.


ü Ajouter le contenu du grand bol, tout le bouillon de poulet (dont la partie qui a servi à déglacer), et porter à ébullition.
ü Ajoutez les épices, pas mal de poivre et de sel, et le jus de citron. Brasser, couvrir, et faire cuire 15 minutes à feu doux.


ü Ajouter les crévettes, et faire cuire 5 minutes de plus. En fait, c’est cuit quand il ne reste presque plus de bouillon.
ü Servir avec un rouge costaud et de la sauce piquante genre tabasco (j’adore la verte, en passant).