Calmars au BBQ (et aussi aux citrons)

Comme je vous en parlait l'autre jour :) (après 9 mois, il était temps que j'accouche), voici une recette de calmars sur le BBQ que j'aime bien. La smalah aussi, d'ailleurs. C'est quand même mieux lorsque tout le monde aime, ça fait moins de négociations quand il faut choisir ce qu'on va manger.

Recette pour quatre personnes

Temps à prévoir : 10-15 minutes

Source : Sur le Grill, de Willie Cooper (coll. Williams-Sonoma)

Assez de calmars entiers pour quatre gourmands. Cette fois je les ai faites avec des seiches, bien bon itou. Je les ai faites avec des rondelles de calmars aussi, mais là vous avez besoin de cette lèchefrite à trous qui va sur le BBQ.

2 citrons. À la lime, ce devrait être pas mal aussi.

1/2 tasse d'huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre vin rouge

4 gousses d'ail, hachées

1 cuillère à thé de flocons piments forts, ou de sauce sriracha

2 cuillère à thé gros sel

1 cuillère à thé de poivre fraîchement moulu

persil italien, pour la déco (optionnel)

Bien préparer les calmars (lavés, sans peau). S'ils sont gros, couper en deux.

Râper le zeste d'un citron et le mettre dans un bol, avec 1/4 de tasse de jus de citron.

Fouettez un peu avec l'huile, le vinaigre, l'ail, le piment, le sel et le poivre. Ajoutez les calmars et mariner 15 minutes.

Allumer le BBQ au max, avec une poêle en fonte .

Poser les calmars sur la grille et déposer la poêle en fonte sur les bestioles.

Griller 2 minutes, badigeonner de marinade, retourner, reposer la poêle sur les calmars et laisser griller un autre 2 minutes, ou au goût.

Approuvé par fiston:

Ça avait été servi avec les classiques asperges et pommes de terre grelot au BBQ.

Pendant ce temps, quoi de neuf par chez-vous?

De mon côté, ma vie est simple malgré l'achat d'un quadruplex avec ma blonde. Ma blonde y est déjà installée et moi c'est l'année prochaine, quand fiston aura fini son cégep à Joliette. C'est donc l'année prochaine que je vais courir après mon temps (pour vider et mettre en vente mon gumbalow, alors que j'y suis depuis pas loin de 20 ans, ouf, on accumule avec toutes ces années).

Puisque l'été prochain sera mouvementé, cet été on avait loué un chalet à Bromont pour y travailler, et c'était bien relax. Je m'ennuie de cette vue:

Et début août, on est parti sur la côte ouest floridienne (Tampa-Fort Myers) et dans les Keys (Key Largo - Key West). Un des buts du voyage était de visiter (revisiter dans mon cas) le musée Dali de Tampa, de faire de la plage relax et de visiter le max d'endroits nature (Sanibel, Everglades, Fakahatchee, etc.). Je vous en reparle un de ces jours, avec même des photos à l'appui.

Samedi soir prochain: Arcade Fire! :)

Huîtres no 37 du Joe Beef

Je dois vous faire une confession. J’ai longtemps eu une relation amour-haine avec les huîtres. Voyais pas trop l’intérêt de gober ce truc visqueux. Mais je voulais dont tu aimer ça…

J’ai longtemps consommé mes huîtres « crues » avec un fond de bière, cul sec, ou avec ma recette de shooters vodka huîtres, cul sec idem.

Bon alors je m’inscris à un cours de cuisine chez Helena Faita, donné par Fred Morin du Joe Beef. Il y avait avec lui deux autres gars du resto.  Premièrement, c’était souvent hilarant, c’est des gars vraiment très drôles, pinces sans rire.

Mais j’ai appris que je ne consommais mes huîtres pas assez froides, mais surtout que je ne savais pas lesquelles choisir et que j’avais dû en prendre des ordinaires, … puis prendre un temps ben trop long pour les ouvrir bref je servais des huîtres ordinaires trop chaudes.

L’illumination, quand j’ai goûté à ce qu’on a eu au cours. C’était génial, car un de ses gars était l’ouvreur d’huîtres attitré du resto. Sa job était de remplir des plateaux, et quand ils étaient pleins, Helena les faisait passer. On a eu tous plus d’une douzaine d’huîtres à goûter.

Fred nous a aussi offert d’ouvrir des huîtres avec lui, pour perfectionner notre technique alors qu’un pro nous observe. Très utile.

L’autre gars qui était avec Fred était du Nouveau-Brunswick. Dans sa famille, on exploitait les huîtres Beausoleil. Ah ben chose, ça c’est du mollusque! Elle est vraiment bonne! On la trouve chez Metro et chez Odessa.

Si vous voyez ce cours repasser, allez-y, c’est vraiment cool.

Recette pour vingt quatre huîtres garnies

Temps à prévoir : une heure

Source : Joe Beef!

2/3 de tasse de flotte

2/3 de tasse de sauce soya

1 cuillère à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de gingembre frais, émincé. Je vous l’ai déjà dit. Je garde mon gingembre congelé, puis je gratte avec un gros couteau. Ça fait des épluchures de gingembre beaucoup plus minces qu’on ne pourrait jamais le faire s’il était frais. Et alors pas besoin de peler avant.

2 cuillères à soupe d’ail, haché fin

2 cuillères à soupe d’oignon vert haché

2 cuillères à soupe de sauce aux haricots noirs (voir Kim Phat), sinon sauce hoisin c’est pas mal itou

1 cuillère à soupe d’huile de graine de sésame

1 trait de sriracha

24 huîtres Beausoleil

Faire la sauce : porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser refroidir.

Ouvrir les huîtres, enlevez le jus (vous en faites quelque chose comme un bloody mary, ou pour une soupe, allez pas jeter ça!) et les placer sur du gros sel pour les stabiliser.

Garnir les huîtres, soit juste le solide de la sauce (ce que je préfère), ou bien une cuillère avec beaucoup de liquide (mais c'est pas mal plus salé, à votre goût!).

Mettre au four environ 5 minutes. Servir tigidou right through.

Version avec liquide: 

Le reste de sauce se sert avec du poulet, du canard, selon le bouquin.

Pendant ce temps, la mygale jaune!

Vous devez vous aussi avoir chez vous des araignées jaunes qui trainent au plafond? Ou qui ont l’air lentes et plutôt inoffensives?

Et bien, il n’en est rien, elle est très agressive la nuit et mord / pique souvent les humains. Ma blonde s’est fait mordre à deux places sur un bras (elle avait l’air d’avoir été mordue par un vampire ;) ) et en fouillant sur les Zinternettes, elle a trouvé ce blogue d’un entomologue amateur. Bonne lecture, c’est très intéressant!

Nous, on ne les tolère plus et on les zappe à vue. Soyez zavertis, la migale jaune est vlimeuse et agressive la nuit!

Calmars grillés sautés à la portugaise

Il y a un petit bout, il y avait un restaurant portugais dans mon secteur (Le Gardeur). Ce resto était une sorte de cafétéria pour moi et on y allait le soir et le midi jusqu’à 2-3 fois par semaine ;) La terrasse le soir était un endroit formidable pour jaser (et instruire les enfants de nos principes). Le jour, le menu était simplifié, mais on avait toujours des sardines et du chorizo grillés, en plus de ces supers calmars à la gortupaise.

On les commandait souvent et on a eu ben de la peine le jour de la fermeture du resto (cette semaine-là, on y est allé tous les jours!). Les deux frères ont reçu une offre qu’ils ne pouvaient refuser pour la bâtisse. Ils devaient rouvrir à Repenpen mais on attend toujours. Faut dire qu’on a eu Barrosso sur Notre-Dame depuis, mais c’est nettement moins bon et surtout c’est trop bruyant, pas moyen de jaser… On s’ennuie!

Le jour de la fermeture du resto Le Portugais, je leur ai demandé leur recette, ce qu’ils ont partagé avec joie. Voilà!

Servi avec une orgie de fruits de mers grillés : 

Recette pour 4-5 personnes en entrée, ou pour deux en repas principal
Temps à prévoir : 20 minutes
Source : Les deux frères du resto Le Portugais

-       

      Assez de calmars pour le nombre de convives, entiers (i.e. pas en rondelles) et avec les tentacules, et nettoyés

-       Pâte de poivron rouge grillé

-       Un ou deux ou trois gousses d’ail, hachées fin

-       2 cuillères à soupe de vin blanc

-       2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

ü  Chauffer le BBQ à très chaud, et saisir les calmars pour les colorer.

ü  Puis dans un poêle, les sauter dans un peu d’huile et ajouter le reste des ingrédients, pour terminer la cuisson

Pendant ce temps, un disque a changé ma vie. Tiens, ça faisait longtemps!

Voici Bill Callahan, une découverte des derniers six mois qu’on écoute souvent. Il est pas très connu, même chez eux aux USA, et c’est bien triste car on manque ainsi quelque chose de brillant.

Un style tout à fait unique, une sorte de folk trash, mais il a une voix qui nous fait craquer, et en plus, ses paroles sont toujours très réfléchies, un tantinet cynique parfois, et le gars est pas mal brillant. C’est très agréable à écouter!

Voici quelques exemples trouvés sur youtube (écoutez les tounes, les vidéos sont un peu statiques!) : comme intro, je vous suggère la belle So long Marianne (de Cohen)…

… puis la très cool Eid Ma Clack Shaw (j’ai fait un rêve ou j’ai trouvé LA solution à tout. Je me suis réveillé et l’ai écrit puis je me suis rendormi. Le lendemain, sur le papier il y avait d’écrit…)…

…  la si magnifique et tranquille Night …

… puis Faith/Void (« it’s time to put God away », ce qui est bien vrai et qui règlerait bien des problèmes!) et …

… enfin, la délirante America! (une ode bruyante à son grand pays qu’il admire tant …)

Recommandé! Vous ne pourrez plus vous passer de Bill! Ses derniers disques sous son nom sont très bons : Woke on a Whaleheart (2007), Sometimes I Wish We Were an Eagle (2009),  Apocalypse (2011).

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

La Paella DO Barceloneta du Suquet de l’Almirall (au fumet de poisson et encre de seiche)

Lors de notre escapade barcelinaise au mois d’août dernier, on a avait été complètement flabbergasté par une paella de ce restaurant connu du secteur La Barceloneta. Pour le décor (ancienne usine de bateau, convertie magnifiquement en resto), sa localisation sur cette magnifique rue de ce magnifique quartier, et la qualité de la bouffe magnifique, ça vaut le voyage à partir de Repentigny (bon, j’exagère un peu, mais c’est ben ben cool comme petit resto. JF, tu prends des notes?).

Je suis maintenant ami avec eux sur Face de bouc, même si je ne comprends pas toujours le catalan! Mais les photos sont bien inspirantes.

Hé oui, leurs paellas sont DO Barceloneta, soit d’origine contrôlée ;) Dans leur blogue, ils insistent pour dire que tous leurs produits de la mer proviennent du marché de poisson de Barcelone, à 100 mètres du resto.

On y a mangé cette paella dont le bouillon dans lequel l’arroz a cuit semblait être un fumet de poisson très concentré. Je m’étais juré de refaire cette merveille chez moi, et j’en ai fait une deuxième version l’autre samedi. On s’approche tranquillement de la Merveille™ … c’est vraiment très bon.

Recette pour huit personnes
Temps à prévoir : la journée, avec le temps pour faire le fumet
Source : Paella - Suquet de l’Almirall, et quelques modif’ à la moi pour les ingrédients introuvibles ici. Le bouillon de poisson provient d’un bouquin sur les paellas, avec ajouts du Suquet de l’Almirall.

Ze bouillon de pouésson :

-       1 oignon, choppés grossièrement

-       1 carotte, en rondelles

-       1 kg de nonosses et de têtes de poisson blanc (idéalement), si votre poissonnier en vend. Mon poissonnier n’en avait pas l’autre jour, j’ai alors acheté deux bars blancs (écalés et étripés), au coût de 6-7 $.

-       1 branche de céleri, choppée en 6-7 bouts

-       10 brins de persil

-       12 grains de poivre noir entiers

-       Un piment ñora (c’est un petit piment espagnol, doux et séché, qui rehausse le goût du bouillon)

-       Une cuillère à soupe de pâte de tomate

-       9 tasses de flotte.

ü  Dans une marmite de taille suffisante, faire revenir l’oignon et la carotte dans un peu d’huile, 5 minutes.

ü  Ajouter les morceaux de poissons, le céleri, persil, poivre, le piment sec, la pâte de tomate, l’eau et une bonne pincée de sel.

ü  Porter à bubulition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 1h30.

ü  Durant la cuisson du bouillon, vous allez préparer les crevettes pour la paella (jeter les écailles dans la marmite) et faire cuire les moules (filtrer le bouillon de cuisson et l’ajouter à la marmite). Ajouter aussi les éventuels morceaux mis de côté après avoir découper les calmars et le poisson.

ü  Filtrer.

Ze paella :

-       300 g de riz

-       Deux litres de bouillon de poisson (garder le reste pour une soupe)

-       500g de seiche, hachés en petits cubes

-       De l’encre de seiche (on en trouve deux enveloppes près de la caisse, pour environ 1,49 $ chez la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou)

-       Environ 16 moules (ou plus, j’ai mis un kilo), que vous ferez ouvrir dans un peu de bouillon de poisson. Décortiquer les moules, sauf 2-3 par convive, que vous mettrez entières dans la paella.

-       400 g de crevettes 21/25

-       500g de poisson mélangé (merlu (collin), lotte, …)

-       Un petit oignon, haché fin

-       1 poivron rouge, haché fin

-       Ail et persil, au goût (moi : 3-4 gousses, 4-5 brins hachés fin)

-       Un citron bien frais

ü  Garder le bouillon bien chaud

ü  Dans une poêle à paella, faire chauffer de l’huile et y cuire les crevettes. Verser dans un bol.

ü  Dans la poêle, faire sauter ensuite la seiche pour la faire brunir un peu, et ajouter aux crevettes.

ü  Faire revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajouter le poivron rouge.

ü  Baisser le feu à moyen, ajouter le riz et faire brunir un peu dans l’huile.

ü  Ajouter le fumet de poisson, les crevettes et la seiche, les moules, le poisson, l’ail et le persil, la moitié d’une enveloppe d’encre de seiche (j’avais mis l’enveloppe au complet et c’était beaucoup), et cuire en brassant de temps en temps.

ü  Terminer au four à 375ºF (190ºC) jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

ü  Laisser reposer deux minutes, et servir avec un zeste de citron déposé sur la paella fumante. Le parfum est superbe! 

Pendant ce temps, je suis dégouté de voir le conflit étudiant s’enliser ainsi, et je porte absolument tout le blâme sur cet intransigeant (et calculateur et incompétent et manipulateur et chicaneur et manichéen et machiavélique et corrompu et borné et sournois et planqué et mesquin et arriviste et arrogant et blessant et médiocre et boudeur et vulgaire et menteur* et finalement assez irresponsable, quoi) gouvernement.

* Ça m’écoeure quand je vois Charest et ses sinistres qui martèlent depuis deux trois jours « on ne reculera pas devant la violence » alors qu’on sait bien que ce ne sont pas les étudiants qui cassent des vitres (c’est la police qui le dit). Tiens, ça me remémore une phrase de Goebbels, propagandiste nazi : « si vous répétez un mensonge souvent et assez longtemps, il finira par devenir une réalité ». Et Charest monte un peu dans les sondages … L’humanité vous écoeure pas, des fois?

Mes enfants ont fait la grève civilement. Ils ont été ignorés pendant deux mois (faut le faire !), puis on a tenté de les manipuler et finalement, on les a bien niaisés. Ça va mal finir…

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Pâtes aux crevettes et cari

Voici une recette de semaine bien sympathique. Pas longue à faire, et gourmande, car elle a tout de même sa petite touche d’exotisme (à mon goût : on ne fait jamais assez de recettes avec du cari!).

En plus, c’est des pâtes, alors pour une bouffe de semaine, quoi dire de plus? ;)

La recette originale utilisait du lait, mais je trouve que le lait de coco, c’est ben plus mieux…

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 20 minutes
Source : mon amie Isabelle, qui vit maintenant en Nouvelle-Zélande, et dont je m’ennuie!

-    Linguines!

-    1 petit oignon haché fin

-    1 cuillère à thé de gingembre frais, haché fin

-    2-3 cuillères à soupe de cari

-    5 cuillères à soupe de farine

-    Une boite de lait de coco

-    2 tasses de crévettes décortiquées

-    1 cuillère à thé de lime

-    Coriandre fraîche, si vous en avez, et du piquant si ça vous chante! (le dernière fois, j’ai mis un splouch de sauce Distasio)

ü Faire chauffer l’eau pour les linguines et les faire cuire al dente.

ü Durant ce temps, faire revenir l’oignon et le gingembre dans un peu de beurre.

ü Ajoutez le cari, puis la farine et bien brasser.

ü Un peu comme pour une sauce béchamel, ajoutez la boite de lait de coco (et une demi-boite d’eau) et faire épaissir à feu doux en brassant souvent, 4-5 minutes.

ü Ajoutez les crevettes et laissez cuire en mijotant.

ü Quand les crevettes sont cuites, ajoutez le jus de lime, le piquant et la coriandre.

ü Servir sur des linguines bien chauds!

Pendant ce temps, j’ai une dégustation de vin ce soir, c’est le début de la saison chez Nick. On va goûter des cabernets et des méritages 2007, tous de Californie.

Des « méritages » ? C’est un assemblage de cépages de Bordeaux (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, …) mais réalisé en Californie. J’ai hâte de goûter à tout ça.

Mais je vais manquer le show dehors d’Arcade Fire … *snif, snif *

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Pasta aux moules, crevettes et à l’huile de homard! Miam!

Avant tout, le livre de cuisine de mon amie Isa sort demain! J'ai ben hâte de voir ça, depuis le temps qu'elle planche sur ce projet. Je suis allé chez Archambault hier soir et il n'étais pas encore sorti... Encore un dodo d'attente! ;)

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Au printemps, quand le homard était abondant (et pas trop cher), je vous ai parlé de ma recette d’huile de homard, en fait pas la mienne, mais celle d’un de nos meilleurs chef au Québec, Daniel Vézina.

En plus des salades et autres, voici l’une des nombreuses utilisations culinaires possibles de cette huile de homard très parfumée.

Vous pouvez aussi utiliser l’huile version Nathalie pour cette recette, j’imagine!

 

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes 
Source : moi!

-    Un kilo de moules

-    454 g de spaghetti, ou linguini

-    Environ 20 crevettes crues et décortiquées

-    Une gousse d’ail hachée

-    Une échalote sèche hachée

-    4-5 tomates italiennes, en dés

-    Persil plat, haché

-    Basilic frais, haché

-    Un filet d’huile de homard, au goût, selon la force en saveur de l’huile. Goûtez!

ü Faire ouvrir les moules dans un peu de bouillon de poulet peu concentré. Égoutter, refroidir et décortiquer (en garder pour la présentation).

ü Faire cuire les pâtes al-dentier. Égoutter!

ü Dans la même casserole où les pâtes furent cuites, faire saisir les crevettes dans de l’huile d’olive.

ü Retirer du feu. Ajouter les moules décortiquées, la tomate, l’ail, l’échalote et les herbes, bien mélanger.

ü Puis les pâtes égouttées. Bien mélanger! La chaleur résiduelle de la casserole et celle des pasta devrait cuire les dés de tomates ainsi que l’ail et l’échalote.

:

ü Poivrer, ajouter un filet d’huile de homard et remélanger. Servir aussitôt!

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Homard 101 (à la vapeur et beurre blanc)

C’est enfin la saison où ce joyeux et majestueux crustacé est disponible pas trop cher dans les épiceries, yé!

Soyons goinfres et que sonne l’heure de l’hécatombe des décapodes!

Je vois plein de personnes et de restos qui le servent noyé dans le beurre à l’ail. Ils n’aiment pas le homard, que je me dis en mon moi-même? Car s’ils aimaient vraiment ça, ils ne chercheraient pas à dissimuler son goût délicat derrière plein de saveurs plus puissantes.  

Gardez le beurre à l’ail pour les crevettes, le homard mérite mieux!

Oui la chair est parfois filandreuse et sèche, d’où le beurre, mais allons-y mollo!

Voici ma façon simple de bien goûter ce tank des mers, soit à la vapeur et avec un beurre blanc léger et onctueux. Cette version du beurre blanc n’est pas la version classique, mais se prépare rapidement et facilement.

J’ai donc stocké hier en carcasses (ne les jetez pas, il y a tant de choses à faire avec!) et je vous reviens bientôt avec la bisque et l’huile de homard, toute ces deux recettes utilisant des carcasses de zomards.

J’ai pas pris de photo mais j’ai trouvé ceci de cute pour vous distraire :

(non, je ne suis pas un ogre ;) )

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes
Source : Daniel Pinard et moi (dans cet ordre)

-    1 homard d’une livre, une livre et demi par convive. Je préfère les femelles, car elles ont des œufs savoureux, mais ce n’est pas le cas de tous.

Il y a deux trucs pour reconnaître le mâle de la femelle. Le plus facile est de regarder les premières « mini pattes » à partir du corps, celles sur la queue (pas les grosses pattes). Ce sont en fait de mini nageoires sur la queue. Si elles sont dures, c’est un mâle, si elles sont molles, c’est une femelle.

L’autre truc, plus rapide quand on le connaît, mais ça prend quelque temps, est la forme de la queue, celle de la femelle est plus large que les mâles (pas de jokes plates ici, promis).

-    Une grosse échalote sèche, hachée très finement (un peu d’ail si vous y tenez absolument)

-    Une tasse (250 ml) de vin blanc sec

-    2 cuillères à soupe de crème à cuisson

-    Un quart de livre (125 g) de beurre sans sel, en morceaux et mis dix minutes au congélateur jusqu’à utilisation pour qu’il soit bien froid (mais pas congelé)

-    Poivre du moulin à vent

ü Mettre un pouce (2,5 cm) d’eau salée dans une grande casserole. Faire bouillir avec le couvercle. Quand ça bout, ajouter les bestioles en leur disant « au revoir, soyez sages », c'est tout comme cérémonial. Mettre le couvercle et laisser steamer 12 minutes (pour des homards d’une livre et quart).

Le homard bouilli va perdre beaucoup de saveurs dans l'eau, c'est pourquoi je le préfère de loin à la vapeur.

ü Préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, mettre l’échalote sèche et le vin. Mettre à feu vif et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre, deux à la fois, et mélanger au fouet sans arrêt.

ü Ajouter d’autres morceaux de beurre quand ceux dans la casserole sont presque fondus. Si le beurre ne fond plus, remettre sur le rond à feu moyen le temps que le beurre se remette à fondre. À la fin, vous devriez avoir une sauce de type beurre blanc très onctueuse. Poivre!

ü Cette sauce se sert idéalement tout de suite, mais se garde quelque temps avec couvercle. Réchauffer doucement en brassant au moment de servir.

ü Je sais, j’ai déjà mis ce lien, mais le revoici car les B-52s, ça me met de bonne humeur joyeux... « Here comes the bikini whale », hi hi hi !

Pour une version de cette recette pour imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici!