La Paella DO Barceloneta du Suquet de l’Almirall (au fumet de poisson et encre de seiche)

Lors de notre escapade barcelinaise au mois d’août dernier, on a avait été complètement flabbergasté par une paella de ce restaurant connu du secteur La Barceloneta. Pour le décor (ancienne usine de bateau, convertie magnifiquement en resto), sa localisation sur cette magnifique rue de ce magnifique quartier, et la qualité de la bouffe magnifique, ça vaut le voyage à partir de Repentigny (bon, j’exagère un peu, mais c’est ben ben cool comme petit resto. JF, tu prends des notes?).

Je suis maintenant ami avec eux sur Face de bouc, même si je ne comprends pas toujours le catalan! Mais les photos sont bien inspirantes.

Hé oui, leurs paellas sont DO Barceloneta, soit d’origine contrôlée ;) Dans leur blogue, ils insistent pour dire que tous leurs produits de la mer proviennent du marché de poisson de Barcelone, à 100 mètres du resto.

On y a mangé cette paella dont le bouillon dans lequel l’arroz a cuit semblait être un fumet de poisson très concentré. Je m’étais juré de refaire cette merveille chez moi, et j’en ai fait une deuxième version l’autre samedi. On s’approche tranquillement de la Merveille™ … c’est vraiment très bon.

Recette pour huit personnes
Temps à prévoir : la journée, avec le temps pour faire le fumet
Source : Paella - Suquet de l’Almirall, et quelques modif’ à la moi pour les ingrédients introuvibles ici. Le bouillon de poisson provient d’un bouquin sur les paellas, avec ajouts du Suquet de l’Almirall.

Ze bouillon de pouésson :

-       1 oignon, choppés grossièrement

-       1 carotte, en rondelles

-       1 kg de nonosses et de têtes de poisson blanc (idéalement), si votre poissonnier en vend. Mon poissonnier n’en avait pas l’autre jour, j’ai alors acheté deux bars blancs (écalés et étripés), au coût de 6-7 $.

-       1 branche de céleri, choppée en 6-7 bouts

-       10 brins de persil

-       12 grains de poivre noir entiers

-       Un piment ñora (c’est un petit piment espagnol, doux et séché, qui rehausse le goût du bouillon)

-       Une cuillère à soupe de pâte de tomate

-       9 tasses de flotte.

ü  Dans une marmite de taille suffisante, faire revenir l’oignon et la carotte dans un peu d’huile, 5 minutes.

ü  Ajouter les morceaux de poissons, le céleri, persil, poivre, le piment sec, la pâte de tomate, l’eau et une bonne pincée de sel.

ü  Porter à bubulition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 1h30.

ü  Durant la cuisson du bouillon, vous allez préparer les crevettes pour la paella (jeter les écailles dans la marmite) et faire cuire les moules (filtrer le bouillon de cuisson et l’ajouter à la marmite). Ajouter aussi les éventuels morceaux mis de côté après avoir découper les calmars et le poisson.

ü  Filtrer.

Ze paella :

-       300 g de riz

-       Deux litres de bouillon de poisson (garder le reste pour une soupe)

-       500g de seiche, hachés en petits cubes

-       De l’encre de seiche (on en trouve deux enveloppes près de la caisse, pour environ 1,49 $ chez la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou)

-       Environ 16 moules (ou plus, j’ai mis un kilo), que vous ferez ouvrir dans un peu de bouillon de poisson. Décortiquer les moules, sauf 2-3 par convive, que vous mettrez entières dans la paella.

-       400 g de crevettes 21/25

-       500g de poisson mélangé (merlu (collin), lotte, …)

-       Un petit oignon, haché fin

-       1 poivron rouge, haché fin

-       Ail et persil, au goût (moi : 3-4 gousses, 4-5 brins hachés fin)

-       Un citron bien frais

ü  Garder le bouillon bien chaud

ü  Dans une poêle à paella, faire chauffer de l’huile et y cuire les crevettes. Verser dans un bol.

ü  Dans la poêle, faire sauter ensuite la seiche pour la faire brunir un peu, et ajouter aux crevettes.

ü  Faire revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajouter le poivron rouge.

ü  Baisser le feu à moyen, ajouter le riz et faire brunir un peu dans l’huile.

ü  Ajouter le fumet de poisson, les crevettes et la seiche, les moules, le poisson, l’ail et le persil, la moitié d’une enveloppe d’encre de seiche (j’avais mis l’enveloppe au complet et c’était beaucoup), et cuire en brassant de temps en temps.

ü  Terminer au four à 375ºF (190ºC) jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

ü  Laisser reposer deux minutes, et servir avec un zeste de citron déposé sur la paella fumante. Le parfum est superbe! 

Pendant ce temps, je suis dégouté de voir le conflit étudiant s’enliser ainsi, et je porte absolument tout le blâme sur cet intransigeant (et calculateur et incompétent et manipulateur et chicaneur et manichéen et machiavélique et corrompu et borné et sournois et planqué et mesquin et arriviste et arrogant et blessant et médiocre et boudeur et vulgaire et menteur* et finalement assez irresponsable, quoi) gouvernement.

* Ça m’écoeure quand je vois Charest et ses sinistres qui martèlent depuis deux trois jours « on ne reculera pas devant la violence » alors qu’on sait bien que ce ne sont pas les étudiants qui cassent des vitres (c’est la police qui le dit). Tiens, ça me remémore une phrase de Goebbels, propagandiste nazi : « si vous répétez un mensonge souvent et assez longtemps, il finira par devenir une réalité ». Et Charest monte un peu dans les sondages … L’humanité vous écoeure pas, des fois?

Mes enfants ont fait la grève civilement. Ils ont été ignorés pendant deux mois (faut le faire !), puis on a tenté de les manipuler et finalement, on les a bien niaisés. Ça va mal finir…

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Ma sauce à spaghetti (ben oui, chose!)

Tous les blogueurs présentent un jour ou l’autre leur version de ce plat. J’ai déjà lu qu’entre chefs on jugeait la qualité d’un restaurant par son plat signature à base d’œuf, et bien, entre nous, pour la cuisine de tous les jours, je crois qu’il y a entre autres la sauce à spaghetti!

Soyez avertis, la mienne est très viandeuse, très tomatée et bien épicée.

Je l’aime tellement que je la fais généralement en double. Elle supporte très bien la congélation (comme le mammouth d’ailleurs) mais vous allez vite vous trouver en manque et vous devrez en refaire.

Ne cherchez pas dedans la liste des ingrédients de la cannelle, du clou de girofle ou du sucre, quand je fais de la sauce à spagh’, je ne fais pas un dessert ;)

Recette pour six - sept personnes
Temps à prévoir : heures
Source : inspirations variées!

-       300 g chacun de porc haché, de veau haché et de bœuf haché

-       3 oignons, hachés fins

-       1 tasse de carotte, en petits dés

-       2-3 branches de céleri, hachées fin

-       1 poivron, rouge ou vert, haché fin

-       1 boite de 28on (796 ml) de tomates italiennes, entières ou en dés. Si elles sont entières, égoutter dans la marmite, puis les zapper en morceaux au couteau dans la boite de conserve

-       1 boite de 48 on de jus de tomate ou de jus de légume

-       1 grosse boite de pâte de tomate

-       ½ cuillère à thé de piments broyés

-       ½ cuillère à thé de thym

-       1 cuillère à thé d’origan sec

-       Une tête d’ail, gousses décortiquées et hachées finement ou grossièrement, votre choix

-       Une barquette de champignons de Paris, en tranches

ü Faire brunir la viande dans un peu d’huile, avec les oignons

ü Ajouter tout le reste, sauf l’ail et les champignons, et cuire à feu doux environ 4 heures, sans couvercle. Brasser une fois par 20-30 minutes environ, pour ne pas que ça colle au fond! Parce que comme dit Mara, la sauce à spaghetti, si c’est collé, c’est raté.

ü Vous testez la cuisson en mettant une cuillère ou deux de sauce dans une assiette : si beaucoup d’eau en sort, elle doit cuire plus longtemps! Parfois, c’est prêt en quatre heures, parfois ça prend une bonne heure de plus. Admirez la souplesse qui vous est demandée.

ü Quand c’est cuit, ajouter l’ail et les champignons dans la sauce chaude – la chaleur de la sauce va cuire ces ingrédients lentement. La sauce va donc goûter l’ail (sinon, peu importe la quantité d’ail, si on ajoute l’ail au début, ça ne goûte pas!), et les champignons vont absorber l’eau résiduelle de la sauce.

Pendant ce temps, moi aussi je peux  enfin "fêter" le 100e du Titanic (on a tout de même mis des glaçons dans nos verres hier soir pour faire un toast au Titanic :) ) de cette manière très solennelle. Les américains nous surprendront toujours...

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Filet de poisson blanc au thé noir et érable doré

Le deuxième livre de Baguette et Fourchette vient de paraître, du duo Lili Nguyen et Robert Beauchemin, avec qui je partage une presque totale méconnaissance des joueurs du Canadien (voir couverture de dos de ce livre). Alors que le premier livre présentait la cuisine subtile du Viêt-Nam, cette fois, le livre survole le Japon, la Thaïlande, la Chine et la Corée.

Livre cool, comme le premier, recommandé!

Donc cette recette différente, une création des auteurs, a attiré mon œil, et mes papilles frémissantes ont ben apprécié (ma blonde aussi, on était en fait sur le popotin après y avoir goûté).

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 15-20 minutes max
Source : Baguettes et Fourchette 2

-    2 cuillères à soupe de thé noir lapsang souchong, écrasées (ce thé sent la fumée, et un peu la poudre à canon, vraiment particulier!)
-    ½ cuillère à thé de flocons de piments séchés
-    1 cuillère à thé de cassonade
-    4 filets de poisson blanc qui résiste bien à la cuisson (ils suggèrent du flétan, j’avais pris du pangasius)
-    1 trait de sauce soya
-    1 cuillère à soupe de sirop d'érable

ü Bien écraser le thé, et mélanger avec les piments et la cassonade, puis saler poivrer. Mettre sur les filets, d’un seul côté, en pressant pour que ça adhère bien.

ü Dans un petit bol, mélanger 2-3 cuillères à soupe de sauce soya et idem de sirop d’érable.

ü Cuire les filets à feu moyen dans une poêle antiadhésive, côté thé, environ 2-3 minutes.
ü Retourner les filets sur le côté pas thé, et peinturlurer le côté thé des filets avec le mélange de sauce soya / sirop d’érable.
ü Terminer la cuisson ainsi, un autre 2 minutes environ, selon l’épaisseur de votre filet et votre goût personnel.
ü Servir avec du riz collant et des légumes verts.

Pendant ce temps, une petite histoire de vendredi 13, pas du tout inspirée de la vraie vie.

Le beau Laurentd (prénom fictif) travaille dans une usine et un jour, ses collègues syndiqués votent démocratiquement la grève et sortent dehors (pas content! pas content!).

Ben là, vlà ti pas que notre beau Laurentd, finalement un gars un peu têteux, s’en va devant les tribunaux pour retourner au travail, car il était juste au bord d’avoir une promotion! Le pauvre carriériste, ça l’embête donc en titi, lui, la grève!

Et, puisque l’histoire se passe disons à Québec, il gagne sa cause et peut donc retourner au travail, faisant totalement fi de la solidarité avec ses collègues.

Quel infâme, mon personnage fictif, n’est-ce pas?

Jamais pour aucune raison on ne doit se désolidariser d’un mouvement démocratique, surtout pour l’avancement de son petit nombril.

On peut questionner le mode de vote s'il le faut, peut-être, mais ce n’est pas une raison de tout foutre en l’air! Au pire aller devant les tribunaux pour faire changer le mode de votation!

Mais quand la décision est prise de sortir, on s’y rallie ou on reste chez soi jusqu’au prochain vote!  Comment on veut changer quelque chose si un petit nombril égoïste peut contester n’importe quand une institution démocratique … surtout si c’est pour son profit personnel ?

Si j’étais son père, il aurait une méchante claque derrière la tête!

Toute ressemblance avec n'importe quoi de vrai est totalement fortuite.

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Bines à l’érable et au canard confit (le chaînon manquant Québec-Toulouse!)

L’autre jour à la cabane du Pied de Cochon, on s’est fait servir ces bines absolument délicieuses (Comment ton résumé sur ce plat déjà, JF? ;) ). Tiens, faudrait bien que je vous en reparle, d’ailleurs, de cette cabane spectaculaire!

On s’est donc fait servir cette plotée de bines avec une cuisse de canard confite dedans! Que c’était bon!

Et la fin de semaine de notre visite, Philippe Mollé dans Le Devoir a publié cette recette de fèves au lard dont je me suis inspiré pour refaire la version PDC.

Ces bines sont fameuses, très goûteuses. Le parfum d’érable est subtil et les bines ne sont pas sucrées. Je les ai servies à des gens qui ne sont pas des maniaques de bines et qui ont adoré ça. Ne soyez pas surpris, ce sont par contre des bines qui n’ont pas la couleur de nos bines brunes traditionnelles.

La recette est meilleure préparée la veille.

On est en fait un peu au croisement entre les bines québécoises et le cassoulet. Voici donc, devant vos yeux ébahis, rien de moins que le chaînon manquant de la bine entre le sud ouest de la France et le Québec.

(pas hyper photogénique comme plat, j’en conviens, mais ô combien calorique, extatique, titanique, fantasmagorique, boulimique, écosystémique (moi non plus je ne sais pas ce que ça veut dire, mais ça marche et c’est ben bon), bucolique, un brin satanique (c’est le hic), et vraiment pas apathique ou famélique)           

Recette pour six - sept personnes
Temps à prévoir : la journée, mais on ne peut pas niaiser avec le puck dans ce cas
Source : inspiration de Philippe Mollé et de la cabane de Martin Picard

-    500 g de haricots coco (j’en ai pas trouvé, j’ai pris des navy beans. Je crois que celles-ci ont toutefois moins besoin de fond de volaille à la fin, n’en mettre que la moitié ou les trois quarts)
-    1 échalote sèche, hachée
-    2 gousses d'ail hachées
-    À peu près 150-250 g de poitrine de porc bien grasse, coupée en dés
-    1 cuisse de canard confite, effilochée, plus une cuisse entière par convive.
Il me restait aussi un demi canard laqué chinois, qui s’est aussi retrouvé dans le mélange. Avoir eu sous la main des restes de magrets, ils auraient aussi étés mis dans la casserole.
-    3-4 cuillères à soupe de gras de canard, ou plus pour ajouter plus tard
-    1 bouquet garni (j’ai mis thym et feuille de laurier, mais romarin aurait aussi bien été)
-    500 ml de fond de volaille (j’en avais pas, j’ai donc fait un velouté avec deux tasses de bouillon de poulet, une cuillère de beurre et une cuillère de farine)
-    60 ml de sirop d'érable
-    poivre du moulin et fleur de sel, au goût

ü Faire tremper les fèves dans de l'eau froide durant 3 à 4 heures. Pour la navy beans, ce fut 8 heures, comme le disait l’emballage. On change souvent (une fois par heure) l’eau de trempage des zaricots

ü Dans une grande casserole, faire fondre à feu moyen vif le gras de canard. Ajouter l'échalote hachée, le oink oink en dés et faire revenir durant 3 à 4 minutes.

ü Ajouter les haricots égouttés, l'ail et le canard. Verser de l'eau froide pour recouvrir, puis terminer avec le bouquet garni et le poivre. Cuire à feu doux environ 1 heure. J’ai ajouté aussi une cuillère ou deux de gras de canard, pour être sûr que ça soit bon! :)

ü Ajouter le fond de volaille (ou la moitié pour commencer dans le cas de navy beans) et le sirop d'érable, immerger les cuisses de canard entières dans les bines (avec tous les jus et gras de l’emballage, bien sûr), et finir la cuisson doucement jusqu'à évaporation, disons une heure de plus? Idéalement, vous faites reposer une nuit, ce sera encore meilleur.

ü Assaisonner comme nécessaire avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

ü Servir une cuisse par convive, avec une plotée de bines au canard ;)

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Filets de maquereau mi-cuits mi-marinés aux agrumes

Je sais qu’Isabelle adore ce poisson et je la comprends, car ce poisson a une texture viandeuse, et est très goûteux. C’est très différent des autres poissons. Et comme on le pêche facilement sur la côte est du Canada, on devrait en consommer plus souvent, car c’est une petite bête de chez nous qu’on devrait ainsi encourager.

Et je ne vous dis pas tout ce que ce poisson a de bon pour la santé, c’est presque incrédible tant de bonté pour votre santé concentrée dans un seul poisson.

Cette recette est amusante et différente, car le poisson est mi-cuit d’un seul côté, puis on met dessus une marinade acide qui va faire cuire l’autre face…

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 45 minutes
Source : L’atelier des chefs

-    Fleur de sel
-    Sauce soya
-    ½ cuillère à thé de paprika fumé
-    3-4 agrumes mélangés si possible, comme pampelmousse rose, orange, lime, citron meyer, …
-    Huile d'olive
-    Quelques brins de coriandre fraîche

ü Peler à vif les agrumes et prélever les suprêmes – couper les pampelmousse en deux s’ils sont beaucoup plus gros que les autres suprêmes d’agrumes. Presser le reste pour en récupérer le jus.

ü Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de maquereau côté peau uniquement pendant 2 min.

ü Déposer les bêtes à demi cuites dans un bol plat, assaisonner de fleur de sel, un trait de sauce soya, et du paprika fumé. Lancer un filet d’huile sur le tout, et verser les agrumes et leur jus dessus, et laisser mariner pendant 30 minutes en arrosant souvent les morceaux qui ne sont pas immergés.

ü Je les ai servis simplement, avec des rapinis sautés à l’ail.

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La fameuse sauce arrabiata de Stéphane!

En janvier dernier, j’avais noté cette recette présentée par Katia. Je voue un culte aux pâtes et à la tomate (mais aucune trace italienne dans ma génétique dans les trois dernières générations, à ce que je sache). Ah oui, si la sauce est épicée en plus, vous avez un point bonus.

La recette m’avait intrigué car on macère la sauce et ses ingrédients en trois étapes, donc dans trois casseroles.  Bizarre, que j’me suis dit, car comme on ne fait rien brunir, qu’est-ce que ça change de faire ça dans trois casserole et ensuite de réunir le tout, plutôt que tout faire mijoter dans la même casserole?

Vous connaissez mon esprit curieux, un jour faudra que je teste les deux versions le même jour : la version Stéphane, avec les trois étapes, et la version JoPekin, tout dans la même casserole.

Je sais toujours pas la réponse à cette question, mais cette recette est très bonne!

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : environ 45 minutes en tout
Source : Stéphane, de Katia

Premier tas d’indrédients :

-    Une boite de tomate rôties sur le grill (tomates étuvées)
-    ¼ de tasse d'huile d'olive, selon Katia (la recette orignale disait une ½  tasse et Katia disait que c’était trop. J’ai suivi son conseil)
-    ½ boîte de pâte de tomate
-    ½ gros oignon espagnol, ou 2-3 oignons ordinaires
-    3 gousses d'ail hachées
-    ½ cuillère à thé de piment broyé (ou plus, c’est selon la force de frappe de vos piments broyés – sont ils neufs ou vieux? Commencez par ½ cuillère, et augmentez plus tard si vous trouvez qu’il en manque à votre goût)
-    1 cuillère à soupe de sucre (pas mis, je ne sucre jamais mes sauces tomates, je suis comme ça, que voulez-vous…)
-    ½ cuillère à thé de sel
-    ½ cuillère à thé de poivre

Série numéro 2

-    3 cuillères à soupe de beurre
-    3 gousses d'ail hachées (oui, encore, d’où mon questionnement sur la méthode)
-    ¼ de cuillère à thé de romarin
-    ¼ de cuillère à thé de sauge
-    ¼ de cuillère à thé de thym
-    ¼ de cuillère à thé de basilic

Et finalement :

-    ¾ de tasse de vin rouge
-    1 cuillère à thé de piment broyé (ou plus) (oui, encore)

ü Mijoter les premiers ingrédients dans une grande casserole pendant 20 minutes.

ü Pendant ce temps, infuser les deuxièmes ingrédients pendant 10 minutes à feux très doux. Verser dans la grande casserole.
ü Puis chauffer le vin et les piments pendant 5 minutes puis verser aussi dans la grande casserole.
ü Laisser mijoter le tout ensemble pendant 15 minutes supplémentaires.

ü Pendant ce temps, cuire des pâtes au choix. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, égoutter et remettre dans le chaudron avec quelques louches de sauce. Servir avec parmesan!

Pendant ce temps, ma blonde s’est achetée des moules bento pour les œufs cuits durs ;) et voici les premiers cobayes:

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