Rillettes de cadinde (ou de dindenard, c’est votre choix!)

Comme j’écris pas trop souvent (j’ai épuisé ma liste d’excuses), j’ai une énaurme pile de recettes à vous présenter, et celle-ci date des Fêtes™ récentes. J’avais fait ça le même jour que le pâté de foie, afin de stocker un peu avant le congé.

J’ai eu l’idée de faire des rillettes de canard, mais j’ai plutôt testé une version économique, avec de la dinde. Mais le tout aura confit dans le gras de canard. Et oui, voilà l’astuce, amusante et économique. Le gras de canard est très goûteux et donne son goût à une viande plus neutre en saveurs.

Résultat : terrine au canard, mais qui ont coûté le quart du coût! Tous ceux qui y ont goûté ont bien aimé. Très populaire en brunch et aussi à l’apéro, avec des petits cornichons français.          

Et petit rappel : le gras de canard se réutilise quasi infiniment! Laisser reposer et décanter dans des plats de plastique qui vont au congélateur. Cesser de verser vers le fond, quand vous n’avez plus de gras, mais du jus de viande. Donc il y a une petite dépense en gras de canard la première fois (3-4 contenants à 5-6$), mais on réutilise, alors vous amortissez le coût sur plusieurs fois, car croyez-moi, vous en referez!

Et puis, avoir un peu de gras de canard dans son congélateur, c’est un must selon moi! La pôtate rissolée ne serait vraiment pas la même sans gras de canard. Et que le gras de canard est un « bon gras » qui n’incruste pas vos fines artères.

Et petit rappel number 2 : ce jus de viande au fond de la casserolle de gras de canard est parfait pour aromatiser les croquettes ennuyeuses de votre pataud de chien préféré. S’il y en a beaucoup, vous pouvez mettre ça dans un bac à glaçons et les ressortir une fois de temps en temps, au grand plaisir de votre compagnon frétillant.

Recette pour 700 g de rillettes

Temps à prévoir : 3 heures, dont deux en cuisson lente et langoureuse

Source : Fait maison – Foie gras et terrines (Hachette), un livre magnifique!

1,5 kg de dinde (ou canard, si vous y tenez)

1,5 kg de gras de canard

Thym et romarin frais

4 feuilles de laurier

200 ml de vin blanc

Coupez la viande en morceaux de la taille d’une noix de grenoble. Dans une cocotte, faire chauffer trois ou quatre cuillères à soupe de gras de canard, et y faire rissoler les morceaux de chair, pour les colorer. Comme ça fait beaucoup de viande, il faut le faire en plusieurs fois sinon vous arriverez jamais à rien colorer.

Remettre toute la viande dans la cocotte, et le reste du gras de canard. Ajoutez aussi le reste des ingrédients et saler poivrer. Fondre le gras et porter à ébullition, en remuant un peu pour que rien ne colle au fond le temps que le gras ne fonde.

Couvrez, baisser le feu et laisser confire un bon deux heures. Le contenu de la cocotte doit mijoter lentement, surtout pas frire! L’idée est que la viande se détend et que le gras y pénètre doucement. Si c’est trop chaud, ça ne fonctionnera pas.

C’est cuit quand la viande s’effiloche facilement. Avec une cuillère à trous, sortez la viande et mettez-la dans un cul de poule. Effilocher la viande avec une fourchette, et ajoutez un peu de gras de canard pour la texture.

Poivrez et saler. Pour le sel, testez! N’oubliez pas que ça goûte plus salé quand c’est chaud, alors je vous conseille de refroidir un petit plat au frigo/congélateur pour tester s’il y a assez de sel!

Répartir dans des terrines (grosses ou petites, amusez-vous) et mettre au frigo. Deux heures après, mettre un peu de gras de canard sur la terrine. Gardez au frigo (une semaine) ou congelez!

Puis oubliez pas de décanter votre gras de canard!

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Mousse de foie de volaille (et le défi des ménagers)

Bon avant tout, soyons sérieux, c'est le défi des ménagers!

 

Bon, Mathieu, comme t’es le seul gars dans le coin, est-ce que t’as des ti pois en canne dans ton armoire?

;)  

Sans rancune mesdames, je trouve ça intéressant votre défi :)

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Hier on est allé souper au PDC (ben oui, encore, car il y a des choses qu'on a pas encore goûté), puis on est allé voir la Veritá. Très très bon, les deux, vraiment recommandé! Le spectacle est magnifique, poétique. Amusant par bout et très dalinien. Ça passe trop vite!

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Bon, il faut aussi parler de bouffe? OK J’ai refait juste avant Nowelle quelques petites terrines de cette mousse de foie de poulet. C’est vraiment très bon, mais il faut aimer le goût de foie, qui est assez prononcé!

Le seul hic est la conservation : les foies sont encore un peu rosés, alors une semaine, 10 jours max! Ça ne se congèle pas.

Mais ce n’est pas très long à réaliser, alors on peut en faire souvent ;)

 

Recette pour une terrine de 500g environ

Temps à prévoir : 30 minutes de préparation, et huit heures de frigo

Source : Pol Martin, et quelques variations à la moi.

 

500 g de foie de volaille

2 oignons hachés, ou encore des échalotes sèches hachées

Une branche de céleri, hachée

2 gousses d’ail, hachées

½ cuillère à thé de zeste de citron

¼ de tasse de vin blanc (j’avais encore du Marsala sous la main, alors j’ai parfumé avec ça. C’aurait pu être du porto itou.). Pol ajoutait aussi deux cuillères à soupe de cognac, mais ce n’est pas nécessaire avec le Marsala.

4 cuillères à soupe de crème sure

Couper les foies en deux et enlever les parties blanches qui relient les lobes.

Dans une poêle, faire fondre à feu moyen du beurre et y faire revenir les oignons, le céleri et l’ail. Couvrir et faire suer* 4-5 minutes.

* vous pouvez par exemple leur faire écouter l’insignifiance de Choi Montréal, une radio « d’opinion » de droite, ça ferait suer n’importe qui de sensé. Ils ont enlevé Planète Jazz pour mettre ça? Vive le nivèlement par le bas! Je suis quand même  assez content que leurs cotes d’écoute à Montréal soient très très basses. Bien fait, vous nous avez assez ch… dessus à partir de Québec! 

 

Ajouter les foies et le zeste de citron. Couvrir, et cuire 15 minutes à feu moyen, en brassant de temps à autre.

Ajouter le vin, sel & poivre, brasser, couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Zapper au robot culinaire. Ajouter la crème sure et re zapper. Déposer dans une terrine (ou un bol) et réfrigérer 8 heures.

 

 

 

Pendant ce temps, une petite note due le premier livre de Caroline Dumas, Soupsoup.

 

J’ai acheté ce livre récemment et depuis, ma blonde le séquestre chez elle, je ne peux le rapporter chez moi. Ce livre devrait faire partie de toutes les cuisines québécoises. Les soupes qu’on y trouve sont inventives, variées et santé. On (ma blonde) en fait plusieurs, et à chaque fois, c’est très bon. Mais on (moi et les enfants de ma blonde) a fait les cobayes toujours avec joie et sans jamais rechigner, car c’était toujours très bon!

 

Celle au brocoli et cheddar est fabuleuse.

 

Très recommandé pour le mois de janvier, si on a fait des excès, et pour février car une soupe c’est réconfortant quand il fait moins mille dehors !

 

Et voici la fan finie, celle qui séquestre mon livre, mais qui cherche l'anonymat:

 

 

 

 

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Chicons au gratin 100 % pur belge (de la sœur d’Amélie Nothomb!)

J’avais acheté ce petit livre de cuisine rigolo à ma blonde il y a un petit bout, car on aime bien Amélie Nothomb et ses délires (mais vous l’auriez suspecté en me lisant, n’est-ce pas?). Dans ce livre, Juliette Nothomb explique les recettes qu’elle et sa sœur aime bien. C’est très rigolo, et souvent assez drôle. Lecture recommandée!

Je me cherchais une recette classique d’endives braisées au jambon et au fromage, alors je me suis fié à une belge, bien sûr!

Et c’était vraiment superbe!

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : un peu plus d’une heure
Source : Juliette Nothomb, La cuisine d’Amélie

-    8 chicons (des endives pour les non belges!)

-    8 tranches de jambon blanc, pas trop épaisses

-    Un litre (quatre tasses) de lait

-    3 cuillères à soupe de beurre et idem de farine pour la béchamel.

-    350 - 400 g de fromage suisse de votre choix, râpé

ü Chauffer le four à 350°F

ü Faire chauffer un litre de lait, à feu doux, et y lancer les endives tranchées en deux, environ une heure.

ü Sortir les chicons et laisser refroidir les endives. Garder le lait pour faire la sauce béchamel.

ü Faire une sauce béchamel avec le beurre et la farine. Y fondre les trois quarts de fromage suisse.

ü Quand les endives ont refroidies, les presser pour enlever le lait, et les enrouler d’une tranche de jambon, et disposer en un seul rang dans un plat à gratiné beurré.

ü Verser la béchamel au fromage sur les endives, ajouter le reste du fromage sur le dessus et enfourner 20 à 30 minutes.

ü Servi avec un bourgogne et des flans de purée de légumes (je vous reviens bientôt avec cette recette).

Pendant ce temps, non, non, bien sûr qu'il n’y a pas d’OGM dans les fraises de Californie …

;)

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Quoi faire avec le foie dans le poulet?

On achète un poulet au gamasin avec la noble intention de le faire rôtir au four, et dedans, pop, comme ça sans prévenir, comme un cheveu sur la soupe, comme une déclaration choc de sénateur pathétique, il y a un foie.

UN foie.

Je ne sais pas pour vous, mais à moins de le pulvériser et de l’ajouter à la sauce, ce qui est pas mal bon en passant, quoi faire avec UN foie de poulet?

On le fais sécher puis on le roule pour le fumer? On les accumule au congélateur pour faire (dans 8 ans) un pâté de foie de poulet? On les mets dans les craques de murs pour colmater contre le froid? On les envoie en Éthiopie? On le donne au chien?

Pas de surprise si souvent les gens jettent le foie de poulet!

Si vous ne l'ajoutez pas à la sauce, voici pour vos yeux ébahis une petite astuce pour faire de quoi d’amusant et de bon avec! On le transforme en super pâté de foie instantané!

Recette pour 4-6 craquelins
Temps à prévoir : 10 minutes
Source : moi!

-    1 foie de poulet, dénervé

-    Une échalote sèche, hachée finement

-    Une goutte ou deux de porto

-    Option : une cuillère à thé de marmelade d’oignon, sinon une touche de miel?

ü Dans une poêle antiadhésive, faire sauter le foie et l’échalote dans un peu de beurre, jusqu’à ce que le foie soit rosé.

ü Pulvériser dans un petit mélangeur, et ajouter le porto et / ou la marmelade d’oignon. Repulvériser fougueusement.

ü Refroidir dans le banc de neige. Servir négligement sur un cracker à votre blonde alors qu’elle ne se peut plus parce que le poulet qui rôti sent trop bon dans la maison et il qu'il reste une bonne demi heure de cuisson...

Pendant ce temps, j’ai lu durant les fêtes la nouvelle BD du bédéiste québécois Guy Delisle. Il a accompagné sa blonde qui travaille dans Médecins Sans Frontières dans plusieurs pays, ainsi que des voyages par lui-même pour une entreprise de bédé animées qui sous contractait en Chine et en Corée du Nord.

Ces voyages ont inspiré les grandes bandes dessinées Shenzhen (2001), Pyongyang (2003), Chroniques birmanes (2007) et enfin Chroniques de Jérusalem fin 2011.

Je ne me suis pas trop forcé pour chercher la couverture en français, mais oui, c'est disponible partout en français!

C’est bien simple, avec Paul, c’est ce que j’ai lu de plus brillant en BD dans les dernières années. Rien de moins! Je crois même que je préfere un tantinet Delisle à Rabagliati.

Commencez par le dernier, les Chroniques de Jérusalem. Guy Delisle réside donc en Israël vers 2008 à la joyeuse époque où Israël lance son opération Plomb Durci, contre finalement des populations arabes à peu près sans défense.

Mais il ne s’agit vraiment pas d’un livre de guerre ou de politique. Delisle a donc habité sa banlieue arabe tranquille, sans chercher à voir les points chauds où il y a la guerre, et s’amuse à faire des croquis un peu partout. Il observe donc la société autour de Jérusalem, les deux solitudes, leurs côtés touchants, les côtés culturels tordus et étranges, parfois qui nous semblent si absurde à nous de l'extérieur.

Lisez en de longs extraits sur le blogue de Guy Delisle! Puis courez vite acheter ce livre! ;)

Vraiment chaudement recommandé… Pyongyang et les Chroniques birmanes sont vraiment très bon aussi!

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Super salade de pomme de terre au chorizo, moutarde à l’ancienne

Une salade bien consistante, charnue et savoureuse. Un beau mix de saveurs.

Je l’ai préparé hier pour servir avec mes supers côtes levées aux cinq épices, recette que ma blonde m’a demandé de faire car ça faisait un bout que je n’en avait fait. On s’ennuyait de ce grand classique de ma cuisine.

J’en ai d’ailleurs profité pour prendre des photos (au début de mon blogue, je ne prenais pas de photos) et les ajouter à ma recette de côtes levées.        Regardez-moi cette tendre chair parfumée!

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes
Source : Canadian Living

-    2 livres (1 kg) de pommes de terre jaunes, non pelées

-    3 œufs durs

-    2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-    1 ou 2 chorizo, en tranches

-    1 oignon, haché

-    ¾ de tasse (180 ml) de bouillon de légumes

-    ¼ de tasse (65 ml) de vinaigre blanc

-    ½ tasse d’échalotes vertes, hachées

-    2 cuillères à soupe de moutarde en grains

-    Poivre du moulin

ü Cuire les pommes de terres entières, dans de l’eau salée, jusqu’au moment où une fourchette les transperce facilement. Laisser refroidir un peu, et couper en tranches. Mettre dans un grand bol.

ü Dans une poêle chaude, brunir le chorizo dans un peu d’huile, 3-4 minutes. Avec une cuillère à trous, prélever le chorizo et le mettre dans le bol avec les tranches de pommes de terre.

ü Dans la même poêle, faire cuire l’oignon, 6 à 8 minutes. Déglacer avec le bouillon et le vinaigre blanc. Ajouter dans le bol.

ü Ajouter le reste des ingrédients, sauf les œufs, et mélanger délicatement. Garnir des œufs sur le dessus.

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Les super rillettes d’Isa

Encore une petite vite (c’est parfois pas mal) pour vous dire que j’ai testé une autre recette d'Isabelle la blogueuse, soit les rillettes d’Isa. Ce sont des rillettes de porc, qui cuisent / confisent lentement pendant environ 7 heures en tout (J'aime aussi les lents mijotés).

En même temps, j’ai découvert la boucherie Cochon Cent Façons de St-Jacques, qui vaut le déplacement, car ces gens sont très gentils et compétents dans toutes les déclinaisons porcines. Beaucoup de produits transformés de très bonne qualité.

J’y ai aussi acheté des jambons tranchés qui étaient fort bons. Aussi, on a essayé un soir leurs smoked meats de porc et c’était aussi vraiment bon. C’est sûr que je vais stocker la prochaine fois que j’y vais (pour moi, mais aussi pour les ados qui ne savent pas toujours quoi manger quand je ne suis pas là)!

J’y ai aussi trouvé des pattes de porc, avec lesquelles j’ai refait une recette de tavernes qui me manquait depuis la fermeture de ma taverne préférée, St-Régis (mais il reste la Dominion Square). Je vous reviens bientôt avec cette recette rustique pour bucherons affamés.

Pour les rillettes de porc, vraiment, le résultat est extrêmement bon, c’est sûr que je vais en refaire souvent! Et comme c’est vous qui les faites, elles n’ont pas d’agent de conservation ou de produits chimiques divers… (On devrait tous faire ses propres charcuteries pour cette raison)

Mon seul bémol sur la recette est la quantité de sel (45 grammes, selon Isa), ce que moi et ma blonde avons trouvé un peu trop salé. Mettez-en un peu moins au début, et testez! N’oubliez pas que ça goûte plus salé quand c’est chaud, alors refroidissez-en bien un petit plat au frigo/congélateur pour tester s’il y a assez de sel! Par contre, les convives d’un brunch cette fin de semaine n’ont pas eu l’air de s’en plaindre. C’est peut-être moi qui suis trop sensible au sel?

Recette très recommandée!

Joël