Enfin, la méthode du thermomètre expliquée clairement (et vous aurez un rôti au four en prime, promis)

La méthode du thermomètre fonctionne, je peux vous le dire, car c’est ainsi que j’ai été père la première fois… En fait… ça marche trop bien et trop vite, ce qui brise je trouve un peu le fun de les fabriquer, mais trêve de batifolage, ce n’est pas de ça que je voulais vous parler aujourd’hui.

Je voulais en fait aujourd’hui vous parler de la cuisson des rôtis, assistée par le thermomètre. Je pense qu’il est bon de temps en temps de présenter des bases en cuisine, afin d’aider ceux qui sont plus débutants, et la cuisson des rôtis est d’une grande simplicité quand on sait comment s’y prendre. Le thermomètre, c’est une des objets de cuisine que je préfère et depuis que je le maîtrise, jamais je n’ai fait trop cuire un rôti (ou pas assez) et ma volaille au four est toujours parfaite, et bien sûr, elle n’est jamais sèche.

C’est aussi parfait pour bien cuire les volailles et éliminer la possible et ô comment emmerdante salmonelle. Cette bactérie est dans les faits surtout présente dans les volailles et il faut savoir qu’elle trépasse à 178 ºF. Bien fait, sale bête!

Idem au BBQ, la partie aléatoire disparaît et ma cuisson est toujours parfaite, jamais trop, jamais pas assez, et sans risques de « maladie du burger ». Je frise toujours la perfection, comme Martin Matte, mais c’est avec plus de modestie dans mon cas ;)

Encore là, c’est le père Daniel Pinard qui a montré ça à travers ses (regrettées) émissions de tivi. Je lui dois beaucoup, lui et Pol Martin.

Bon, il faut quoi? Vous devrez juste vous munir d’un thermomètre électronique à lecture rapide (digital). Ces thermomètres coûtent entre 10 $ et 20 $ (surtout ne payez pas plus cher dans des boutiques chic, cela ne vaut vraiment pas la peine), et je recommande ceux à cadran électronique (digital). Il ne faut juste pas oublier que ces thermomètres ne doivent pas rester au four, car ils vont fondre!

Après une heure de cuisson (environ trois quarts d'heure pour un rôti), vous vérifiez la cuisson en piquant le thermomètre dans la partie la plus épaisse du rôti, à peu près au milieu du rôti, ou dans le joint entre la patte et le corps pour une volaille (évitez de piquer sur un os, plus chaud). Si la volaille est farcie, vérifiez aussi la température de la farce. Évitez évidemment de toucher le plat en dessous qui sera plus chaud que la viande.

Attendez donc que la température montrée au cadran se stabilise, et se mette à augmenter plus lentement (environ 10-15 secondes).

Lorsque la viande atteint la bonne température, sortir la viande du four, la recouvrir (couvercle ou papier alu) et laisser reposer 5 minutes. Cela permet aux jus de viande de mieux se répartir dans le rôti.

Et si c’était un veau? Idem! :)

Si votre viande est en sauce, je vous alors conseille de le cuire assez saignant, et de terminer la cuisson dans la sauce si des convives veulent leur matos médium ou bien cuit. Ainsi, tout le monde est content !

Voici le tableau de cuisson que j’utilise :

Type de viande	Température interne
Bœuf, veau, agneau :
Saignant (mon choix perso)	125ºF (51º C)
Medium	135ºF (57º C)
Bien cuit (pour les boulettes hamburger)	155ºF (68ºC)
Volaille (toutes) (pour se débarrasser des #?&* de salmonelles)	180ºF (82ºC)
Porc	150ºF (160ºF maximum) (66º C, 71ºC max)

Vous allez lires des températures de cuisson plus élevées pour la viande rouge sur des sites, souvent anglophones, ou même sur les indications qui viennent avec le thermomètre. Surtout, n’en faites rien! Les anglos mangent souvent leur viande « semelle de botte » ! Essayez plutôt mon tableau, et puis ajustez à votre goût!

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Voici une recette de rôti de bœuf, réussi à la perfection, si on le fait au thermomètre!

Recette pour un … ou deux… ou trois rôtis
Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, et le temps de cuissonSource : Daniel Pinard, da man of ze kitchen!

- Un rôti de bœuf, votre choix.

Vous pouvez aussi en faire plus d’un à la fois, si vous avez de nombreux convives, ou si vous voulez du rôti pour les lunchs et autres repas de semaine !

Et vous pouvez aussi faire plus d’une sorte de rôti, ex. bœuf et dinde, ou autres (veau, porc, …), pour varier les viandes, ou pour les lunchs. Évidemment, la température de cuisson peut être différente, donc à vous de sortir tout ça lorsque c’est prêt.

- 3+ cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- Poivre fraîchement moulu, à profusion

- Option : une (ou des tas) gousse d’ail émincée, et insérée dans le rôti

ü Sortir le rôti du frigo 15-20 minutes avant de le faire cuire.

ü Allumer le four et le porter à 500ºF (260ºC)

ü Badigeonner le rôti de moutarde de Dijon, allègrement, et puis poivrer la bête moutardée

ü Enfourner à 500ºF (260ºC) 15 minutes, puis baisser la température à 375ºF (190ºC)

ü Après trois quarts d’heures - une heure, prendre la température du milieu du rôti, et poursuivre la cuisson en revérifiant aux 5 minutes si vous vous approchez de la cuisson voulue, ou aux 10 minutes si vous en êtes encore loin (plus de 15 degrés de différence). Attention, parfois ça monte vite!

Avec un peu de pratique, vous serez expert en rôtissage, vénéré dans votre quartier comme un dieu carnassier omnipotent mais généreux. Rien de moins!

ü Et surtout n’oubliez pas d’essayer la « soupe harira à la moi » avec vos restants de rôtis de bœuf ou d’agneau!

Une sauce tomate (avec des légumes d’été) en janvier! Oui! (et pasta sauce tomate et fruits de mer subito presto)

Je retourne un peu en arrière dans l’année, vers la fin de l’été, pour vous informer qu’on peut congeler telles quelles les tomates dans le congélateur. Juste les laver, les sécher et les mettre dans un sac ziploc. Et oui!

Toutes les sortes de tomates se prêtent à ce jeu! C’est une super méthode de conservation, car souvent à la fin de l’été on a des tonnes de tomates qui sont matures en même temps dans notre jardin. Pas besoin de passer de longues heures alors pour les canner, le ziploc fait l’affaire et nous laisse du temps pour la préparation et la conservation des autres légumes et fines herbes.

Quand elles sont congelées, les tomates sont dures comme des boules de billard (et font d’ailleurs le même bruit quand on les cogne!).

Avantage de cette méthode, quand on les sort de congélateur, il est très facile d’en enlever la peau : les sortir du congélateur, et les passer tout de suite sous une eau tiède chaude. Juste à frotter avec les mains sous l’eau et la peau de la tomate s’en va facilement, toute seule! De la vraie magie, en comparaison à l’ébullition traditionnelle. Aussi, le pépin congelé puis cuit se désagrège et disparaît.

Puis, quand la tomate commence un peu à dégeler, enlever le « cap » (pour faire des sandwiches au cap de tomates si Creton et Reynald viennent vous visiter).

Désavantage : les tomates sont congelées entières, avec leur eau et leurs pépins, ce qui fait qu’elles doivent cuire plus longtemps que si elles étaient épépinées, car elles contiennent plus d’H20. Mais vous avez l’avantage de ne rien perdre du goût de la tomate.

Je vous en parle aujourd'hui, car j’ai récemment fait une super sauce tomate qui a un goût d’été… mais en janvier!

Recette pour un gros tas de tomates frozen
Temps à prévoir : 15 minutes pour enlever la peau et faire la sauce, puis quelques heures de cuisson lente.Source : le père Pinard en avait parlé à l’époque, et j’ai raffiné la chose, puis la recette de pâtes aux fruits de mer est de moi

- Le contenu d’une grosse marmite en tomates congelées, la peau enlevée

- Un oignon, quelques gousses d’ail

ü Faire revenir à feu moyen vif dans l’huile de l’oignon et de l’ail, puis baisser le feu et ajouter les tomates congelées. Brasser, les tomates vont rapidement tomber.

ü Ajouter éventuellement des épices de votre choix (origan, basilic, …) puis salez et poivrez.

ü Laissez mijoter quelques heures, en brassant de temps en temps, et vous obtiendrez une belle sauce tomate :

Cette sauce se congèle, en passant si vous en avez de trop. On ne perd rien!

J’en ai fait entre autres une super sauce tomate aux fruits de mer très savoureuse, et qui se prépare en quinze minutes. J’ai utilisé le mélange congelé de fruits de mer qu’on trouve facilement en supermarché (environ 500g, de moules, calmars, etc.), c’est très pratique pour faire des risottos, quiches et… une super sauce tomate aux fruits de mer.

ü Faire bouillir de l’eau salée, et cuire vos pasta préférées.

ü Faire sauter dans une poêle huilée un sac de fruits de mer mélangés, toujours congelés. Les fruits de mer vont jeter de l’eau au début, que vous allez retirer de la poêle et conserver. Ce jus de fruit de mer goûte bon et ce serait une perte de le jeter. Donc poursuivre la cuisson des fruits de mer jusqu’à ce qu’ils cessent de donner de l’eau, puis monter le feu et faire saisir, en ajoutant une échalote sèche ou deux, et la même quantité d’ail émincé. Ajoutez un peu d’huile au besoin.

ü Quand les fruits de mer sont bien cuits, remettre l’eau de cuisson et déglacer la poêle avec cette eau, en brassant / raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

ü Quand l’eau de cuisson est presque tout évaporée, ajouter la sauce tomate d’été, les épices et/ou piments de votre choix, laisser réchauffer, et au moment de servir, un trait de crème à cuisson.

ü Sel et poivre au goût, puis servir!

Salade sensas aux oranges Cara cara et sanguines, aux gésiers

Un truc un peu plus léger (!), pour les repas de semaines rapides mais éminemment bons. Sans blague, tout ça se digère très bien. Cette salade est remplie de goûts et se fait avec des ingrédients qu’on a souvent sous la main pour la semaine : salade, orange, etc. Et le canard confit, on devrait stocker un peu dans le frigo, car ça se conserve bien!

C’est actuellement la saison des oranges « cara cara ». Ce sont à notre sens, ma blonde et moi, les meilleures! Le livre L’Épicerie nous apprend que c’est un croisement entre l’orange Navel et le pamplemousse Ruby. La chair rose-rouge n’est pas acide comme un pamplemousse, mais en a le goût, en plus d’être essentiellement une orange. Elle est sans pépins, ce qui est plus agréable pour les salades. La période la meilleure est de décembre à janvier selon le livre, mais cette période fluctue peut-être un peu : cette année, on en a pas vu en décembre.

La recette utilise aussi les oranges sanguines, que j’adore (aussi généralement sans pépins). Il faut juste se rappeler de mettre un tablier quand on en découpe les suprêmes, car le jus rouge éclabousse et tache!

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 10 minutesSource : moi!

- Un paquet de 225 g de gésiers de canards confits (j’ai pris celui du Canard Goulu, formidable et fondant, mais celui de Première Moisson est pas mal aussi)

- Option : un suprême de canard confit (ou une cuisse) 

(ou en fait tout autre mélange de morceaux de canards confits!)

- 2-3 oranges cara cara

- 2-3 oranges sanguines

- Un trait de sauce soya

- Huile d’olive

- Un trait de vinaigre balsamique, au besoin

- Quelques gouttes d’huile de sésame

- Option : confiture d’oignon, toujours bon et très approprié avec le confit

- Salade au goût (mesclun est un bon choix)

- Autres légumes, au goût et au choix : concombre libanais, oranges, etc.

ü Réchauffer les confits, pour faire fondre le gras et réchauffer la chair. Plonger les pots fermés ou les paquets sous vide dans de l’eau très chaude, quelques minutes.

ü On récupère le gras de canard en trop, mais on en garde 2-3 cuillères à soupe pour mettre sur la salade.

ü Découper les agrumes en suprêmes (peler à vif les oranges, puis découper les suprêmes sur l’orange en glissant le couteau entre les membranes qui séparent les suprêmes). Faire cette tâche au dessus d’une assiette pour récupérer le max de jus d’orange.

ü Faire la vinaigrette : presser le jus qui se trouverait dans les pelures et le reste de l’orange et le mettre dans un bol. Ajouter la sauce soya, de l’huile d’olive (environ la moitié du volume), et du poivre. Goûter pour l’acidité et corriger au besoin avec du vinaigre balsamique. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.

ü Mettre la salade dans des assiettes, et disposer les autres ingrédients joliment, sur la salade et autour. Parsemer d’une cuillère ou deux de gras de canard fondu, puis de la vinaigrette.

ü Servir avec un vin corsé (Madiran! Syrah Australie!), pour résister aux agrumes et accompagner le gras de canard.

Pendant ce temps, une petite citation amusante (et peut-être toujours actuelle, je vous laisse juger) de Woody Allen, que je viens de relire dans mon newspapier :

Malheureusement, nos politiciens sont soit incompétents, soit corrompus.

Quelquefois les deux en même temps, le même jour.

Soupe asiatique au canard et lait de coco

Définitivement le canard est à l’honneur chez moi depuis quelque temps, et je vous reparle bientôt d’une belle visite que je viens de faire.

J’étais fort inspiré l’autre jour et j’ai inventé une soupe au canard, en improvisant sur des bases connues, en fait en combinant ces deux recettes. C’était une belle idée, croyez-moi!

Tous ces ingrédients se trouvent dans les bons supermarchés, sauf le galangal (mais prenez alors du gingembre, ou omettez cet ingrédient. Surtout, ne vous privez pas de faire cette soupe s’il vous manque cet ingrédient).

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 20 minutesSource : moi!

- Un demi-paquet de nouilles de riz (les plates, celles qui ressemblent à des linguines aplaties)

- Une vingtaine de tiges de coriandre. Séparer les feuilles des tiges et réserver aussi les tiges

- 1 oignon, émincé

- Quelques tranches de galangal (sinon, du gingembre frais, et si vous en avez pas, c’est pas si grave)

- Une branche de citronnelle, sans la première couche, tranchée mince

- Le zeste d’une lime, et son jus

- Une boite de lait de coco

- Un trait de sauce de poisson, idem de sauce soya

- Deux cuillères à soupe de pâte de cari vert

- Un paquet de canard, pour fondue chiNOIse

- Deux poignées de fèves germées

ü Faire cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante.

ü Dans une autre casserole, faire cuire l’oignon, les tiges de coriandre, le galangal, la citronnelle et le zeste de citron.

ü Ajouter la boite de lait de coco, puis remplir cette boite à demi de bouillon poulet. Ajouter le cari et les sauces de poisson et soya.

ü Après 10 minutes, ajouter le canard hors du feu, et laisser cuire dans le bouillon chaud.

ü Pour servir, dans de grands bols : les nouilles au fond, plus les fèves germées et les feuilles de coriandre, et servir des louches de bouillon par dessus.

Pendant ce temps, hier, un disque a changé ma vie.

J’ai acheté récemment le disque Trauma de Ariane Mouffette, que j’adore, et qui me pardonnera (j’espère!) de rigoler un peu avec son nom.

J’ai pas écouté la série Trauma, en fait, juste le premier épisode et j’avais trouvé ça un peu débile, car c’était trop des caricatures, des drames prévisibles et de grosses questions émotives d’éthiques (un peu artificiel, quoi!). Dommage, car j’aime bien la plupart des comédiens de cette série, mais je trouvais ça très pochement écrit! Peut-être que la suite était meilleure, je ne sais pas.

Mais donc, un peu à la manière des séries US qui intègrent des tounes cool, ils ont eu la bonne idée de demander à Ariane Moffat, notre Bjork à nous, de faire quelques tounes pour la trame sonore. Le disque est sorti en novembre dernier.

C’est vraiment bon! Ça début avec une reprise d’une toune pop des années 60, Be my Baby des Ronettes. Très cute. Puis c’est Far Away, de Martha Wainright.

Un peu plus loin, In My Secret Life, du duo Leonard Cohen / Sharon Robinson, fait simplement à la guitare, un peu à la manière de PJ Harvey. Très cool.

J’ai été très agréablement surpris par la SimonetGarfunkelienne Bridge Over Troubled Water, qui est simplement magnifique. Je préfère cette version à l’original.

Un peu plus loin, l’encore magnifique Hallelujah, encore de Cohen, et Ariane fait parfaitement honneur à l’œuvre.

Plus loin, l’intrigante Brain Damage (oui, du disque Dark Side Of The Moon de Pink Floyd! Celle qui débute par « the lunatics are on the grass »). C’est très courageux, car peu de personnes ont osé faire une version de chansons de cet album. Très différente de l’orignal, ça ressemble un peu à If de Pink Floyd aussi.

Le disque est très calme, et charmant comme tout.

J’ai beaucoup aimé. Comme c’est écrit sur le CD « à écouter avec une couverture chaude » !

Mes résos 2011

J’ai été tagué par Kim pour établir publiquement mes quatre résolutions pour mon blogue de l’année 2011.

Merci de l’honneur, voisine ! :)

Hé, ben, citrus! Bon, je ne suis pas le genre à prendre des résolutions, mais disons que ce sont plutôt des souhaits pour 2011!

Recette pour 1 personne (ça n’engage que moi)
Temps à prévoir : 365 jours (minimum)Source : mon inspiration!

1) Continuer à avoir du plaisir. C’est vraiment ce qui me drive en cuisine. 

J’ai rencontré la sympathique blogueuse Martine l’autre soir lors d’une présentation « du blogue au livre », et c’était notre conclusion commune.

Faire ça tant qu’on a du fun et surtout parce qu’on a du fun à le faire!

ü 2) Continuer à faire la promotion de produits méconnus, mal connus et sous-estimés (mais qui gagnent à l’être!) Je parle ici des choux de Bruxelles, du foie gras (un joyau), des abats, de certains vins, des McCroquettes, etc.!

ü 3) Prendre du temps pour montrer la cuisine à mes kids (17 et 19 ans), parce qu’un jour (pas tout de suite quand même), ils vont quitter le nid et ils sont pas trop habitués aux pizza pocket…

3 encore) Continuer à sortir des sentiers battus et prendre des risques en cuisine, i.e. me donner des défis sur des trucs que je n’ai jamais faits (ex : pâtisserie fine, pièces montées, soufflés, coulibiacs, hot dog, etc.)

3 aussi) (Censuré)

3 ...) Parler plus souvent de vins!

Et 4!) Embrasser ma blonde plus souvent encore, car c'est souvent elle mon inspiration!

Bon, c’est fait!

Je dois alors taguer quatre personnes qui devront présenter leurs résolutions.

Voyons, je retague Isa (dont j’apprécie toujours la créativité, la verve et les recettes. C’est un arrêt obligé et important chaque matin de semaine), Martine (je lui souhaite une belle continuité du nuage du succès qui la porte), Catherine (dont j’admire la fougue et les envolées, je lui souhaite aussi de bloguer longtemps!), et Éphée (on est pas sur le même trip côté viande, mais j’admire sa créativité délirante et toujours inspirante. Vraiment l’fun de te lire, lâche pas la patate! ;) ).