La Paella DO Barceloneta du Suquet de l’Almirall (au fumet de poisson et encre de seiche)

Lors de notre escapade barcelinaise au mois d’août dernier, on a avait été complètement flabbergasté par une paella de ce restaurant connu du secteur La Barceloneta. Pour le décor (ancienne usine de bateau, convertie magnifiquement en resto), sa localisation sur cette magnifique rue de ce magnifique quartier, et la qualité de la bouffe magnifique, ça vaut le voyage à partir de Repentigny (bon, j’exagère un peu, mais c’est ben ben cool comme petit resto. JF, tu prends des notes?).

Je suis maintenant ami avec eux sur Face de bouc, même si je ne comprends pas toujours le catalan! Mais les photos sont bien inspirantes.

Hé oui, leurs paellas sont DO Barceloneta, soit d’origine contrôlée ;) Dans leur blogue, ils insistent pour dire que tous leurs produits de la mer proviennent du marché de poisson de Barcelone, à 100 mètres du resto.

On y a mangé cette paella dont le bouillon dans lequel l’arroz a cuit semblait être un fumet de poisson très concentré. Je m’étais juré de refaire cette merveille chez moi, et j’en ai fait une deuxième version l’autre samedi. On s’approche tranquillement de la Merveille™ … c’est vraiment très bon.

Recette pour huit personnes
Temps à prévoir : la journée, avec le temps pour faire le fumet
Source : Paella - Suquet de l’Almirall, et quelques modif’ à la moi pour les ingrédients introuvibles ici. Le bouillon de poisson provient d’un bouquin sur les paellas, avec ajouts du Suquet de l’Almirall.

Ze bouillon de pouésson :

-       1 oignon, choppés grossièrement

-       1 carotte, en rondelles

-       1 kg de nonosses et de têtes de poisson blanc (idéalement), si votre poissonnier en vend. Mon poissonnier n’en avait pas l’autre jour, j’ai alors acheté deux bars blancs (écalés et étripés), au coût de 6-7 $.

-       1 branche de céleri, choppée en 6-7 bouts

-       10 brins de persil

-       12 grains de poivre noir entiers

-       Un piment ñora (c’est un petit piment espagnol, doux et séché, qui rehausse le goût du bouillon)

-       Une cuillère à soupe de pâte de tomate

-       9 tasses de flotte.

ü  Dans une marmite de taille suffisante, faire revenir l’oignon et la carotte dans un peu d’huile, 5 minutes.

ü  Ajouter les morceaux de poissons, le céleri, persil, poivre, le piment sec, la pâte de tomate, l’eau et une bonne pincée de sel.

ü  Porter à bubulition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 1h30.

ü  Durant la cuisson du bouillon, vous allez préparer les crevettes pour la paella (jeter les écailles dans la marmite) et faire cuire les moules (filtrer le bouillon de cuisson et l’ajouter à la marmite). Ajouter aussi les éventuels morceaux mis de côté après avoir découper les calmars et le poisson.

ü  Filtrer.

Ze paella :

-       300 g de riz

-       Deux litres de bouillon de poisson (garder le reste pour une soupe)

-       500g de seiche, hachés en petits cubes

-       De l’encre de seiche (on en trouve deux enveloppes près de la caisse, pour environ 1,49 $ chez la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou)

-       Environ 16 moules (ou plus, j’ai mis un kilo), que vous ferez ouvrir dans un peu de bouillon de poisson. Décortiquer les moules, sauf 2-3 par convive, que vous mettrez entières dans la paella.

-       400 g de crevettes 21/25

-       500g de poisson mélangé (merlu (collin), lotte, …)

-       Un petit oignon, haché fin

-       1 poivron rouge, haché fin

-       Ail et persil, au goût (moi : 3-4 gousses, 4-5 brins hachés fin)

-       Un citron bien frais

ü  Garder le bouillon bien chaud

ü  Dans une poêle à paella, faire chauffer de l’huile et y cuire les crevettes. Verser dans un bol.

ü  Dans la poêle, faire sauter ensuite la seiche pour la faire brunir un peu, et ajouter aux crevettes.

ü  Faire revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajouter le poivron rouge.

ü  Baisser le feu à moyen, ajouter le riz et faire brunir un peu dans l’huile.

ü  Ajouter le fumet de poisson, les crevettes et la seiche, les moules, le poisson, l’ail et le persil, la moitié d’une enveloppe d’encre de seiche (j’avais mis l’enveloppe au complet et c’était beaucoup), et cuire en brassant de temps en temps.

ü  Terminer au four à 375ºF (190ºC) jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

ü  Laisser reposer deux minutes, et servir avec un zeste de citron déposé sur la paella fumante. Le parfum est superbe! 

Pendant ce temps, je suis dégouté de voir le conflit étudiant s’enliser ainsi, et je porte absolument tout le blâme sur cet intransigeant (et calculateur et incompétent et manipulateur et chicaneur et manichéen et machiavélique et corrompu et borné et sournois et planqué et mesquin et arriviste et arrogant et blessant et médiocre et boudeur et vulgaire et menteur* et finalement assez irresponsable, quoi) gouvernement.

* Ça m’écoeure quand je vois Charest et ses sinistres qui martèlent depuis deux trois jours « on ne reculera pas devant la violence » alors qu’on sait bien que ce ne sont pas les étudiants qui cassent des vitres (c’est la police qui le dit). Tiens, ça me remémore une phrase de Goebbels, propagandiste nazi : « si vous répétez un mensonge souvent et assez longtemps, il finira par devenir une réalité ». Et Charest monte un peu dans les sondages … L’humanité vous écoeure pas, des fois?

Mes enfants ont fait la grève civilement. Ils ont été ignorés pendant deux mois (faut le faire !), puis on a tenté de les manipuler et finalement, on les a bien niaisés. Ça va mal finir…

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Ma sauce à spaghetti (ben oui, chose!)

Tous les blogueurs présentent un jour ou l’autre leur version de ce plat. J’ai déjà lu qu’entre chefs on jugeait la qualité d’un restaurant par son plat signature à base d’œuf, et bien, entre nous, pour la cuisine de tous les jours, je crois qu’il y a entre autres la sauce à spaghetti!

Soyez avertis, la mienne est très viandeuse, très tomatée et bien épicée.

Je l’aime tellement que je la fais généralement en double. Elle supporte très bien la congélation (comme le mammouth d’ailleurs) mais vous allez vite vous trouver en manque et vous devrez en refaire.

Ne cherchez pas dedans la liste des ingrédients de la cannelle, du clou de girofle ou du sucre, quand je fais de la sauce à spagh’, je ne fais pas un dessert ;)

Recette pour six - sept personnes
Temps à prévoir : heures
Source : inspirations variées!

-       300 g chacun de porc haché, de veau haché et de bœuf haché

-       3 oignons, hachés fins

-       1 tasse de carotte, en petits dés

-       2-3 branches de céleri, hachées fin

-       1 poivron, rouge ou vert, haché fin

-       1 boite de 28on (796 ml) de tomates italiennes, entières ou en dés. Si elles sont entières, égoutter dans la marmite, puis les zapper en morceaux au couteau dans la boite de conserve

-       1 boite de 48 on de jus de tomate ou de jus de légume

-       1 grosse boite de pâte de tomate

-       ½ cuillère à thé de piments broyés

-       ½ cuillère à thé de thym

-       1 cuillère à thé d’origan sec

-       Une tête d’ail, gousses décortiquées et hachées finement ou grossièrement, votre choix

-       Une barquette de champignons de Paris, en tranches

ü Faire brunir la viande dans un peu d’huile, avec les oignons

ü Ajouter tout le reste, sauf l’ail et les champignons, et cuire à feu doux environ 4 heures, sans couvercle. Brasser une fois par 20-30 minutes environ, pour ne pas que ça colle au fond! Parce que comme dit Mara, la sauce à spaghetti, si c’est collé, c’est raté.

ü Vous testez la cuisson en mettant une cuillère ou deux de sauce dans une assiette : si beaucoup d’eau en sort, elle doit cuire plus longtemps! Parfois, c’est prêt en quatre heures, parfois ça prend une bonne heure de plus. Admirez la souplesse qui vous est demandée.

ü Quand c’est cuit, ajouter l’ail et les champignons dans la sauce chaude – la chaleur de la sauce va cuire ces ingrédients lentement. La sauce va donc goûter l’ail (sinon, peu importe la quantité d’ail, si on ajoute l’ail au début, ça ne goûte pas!), et les champignons vont absorber l’eau résiduelle de la sauce.

Pendant ce temps, moi aussi je peux  enfin "fêter" le 100e du Titanic (on a tout de même mis des glaçons dans nos verres hier soir pour faire un toast au Titanic :) ) de cette manière très solennelle. Les américains nous surprendront toujours...

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Filet de poisson blanc au thé noir et érable doré

Le deuxième livre de Baguette et Fourchette vient de paraître, du duo Lili Nguyen et Robert Beauchemin, avec qui je partage une presque totale méconnaissance des joueurs du Canadien (voir couverture de dos de ce livre). Alors que le premier livre présentait la cuisine subtile du Viêt-Nam, cette fois, le livre survole le Japon, la Thaïlande, la Chine et la Corée.

Livre cool, comme le premier, recommandé!

Donc cette recette différente, une création des auteurs, a attiré mon œil, et mes papilles frémissantes ont ben apprécié (ma blonde aussi, on était en fait sur le popotin après y avoir goûté).

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 15-20 minutes max
Source : Baguettes et Fourchette 2

-    2 cuillères à soupe de thé noir lapsang souchong, écrasées (ce thé sent la fumée, et un peu la poudre à canon, vraiment particulier!)
-    ½ cuillère à thé de flocons de piments séchés
-    1 cuillère à thé de cassonade
-    4 filets de poisson blanc qui résiste bien à la cuisson (ils suggèrent du flétan, j’avais pris du pangasius)
-    1 trait de sauce soya
-    1 cuillère à soupe de sirop d'érable

ü Bien écraser le thé, et mélanger avec les piments et la cassonade, puis saler poivrer. Mettre sur les filets, d’un seul côté, en pressant pour que ça adhère bien.

ü Dans un petit bol, mélanger 2-3 cuillères à soupe de sauce soya et idem de sirop d’érable.

ü Cuire les filets à feu moyen dans une poêle antiadhésive, côté thé, environ 2-3 minutes.
ü Retourner les filets sur le côté pas thé, et peinturlurer le côté thé des filets avec le mélange de sauce soya / sirop d’érable.
ü Terminer la cuisson ainsi, un autre 2 minutes environ, selon l’épaisseur de votre filet et votre goût personnel.
ü Servir avec du riz collant et des légumes verts.

Pendant ce temps, une petite histoire de vendredi 13, pas du tout inspirée de la vraie vie.

Le beau Laurentd (prénom fictif) travaille dans une usine et un jour, ses collègues syndiqués votent démocratiquement la grève et sortent dehors (pas content! pas content!).

Ben là, vlà ti pas que notre beau Laurentd, finalement un gars un peu têteux, s’en va devant les tribunaux pour retourner au travail, car il était juste au bord d’avoir une promotion! Le pauvre carriériste, ça l’embête donc en titi, lui, la grève!

Et, puisque l’histoire se passe disons à Québec, il gagne sa cause et peut donc retourner au travail, faisant totalement fi de la solidarité avec ses collègues.

Quel infâme, mon personnage fictif, n’est-ce pas?

Jamais pour aucune raison on ne doit se désolidariser d’un mouvement démocratique, surtout pour l’avancement de son petit nombril.

On peut questionner le mode de vote s'il le faut, peut-être, mais ce n’est pas une raison de tout foutre en l’air! Au pire aller devant les tribunaux pour faire changer le mode de votation!

Mais quand la décision est prise de sortir, on s’y rallie ou on reste chez soi jusqu’au prochain vote!  Comment on veut changer quelque chose si un petit nombril égoïste peut contester n’importe quand une institution démocratique … surtout si c’est pour son profit personnel ?

Si j’étais son père, il aurait une méchante claque derrière la tête!

Toute ressemblance avec n'importe quoi de vrai est totalement fortuite.

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