Champignons farcis au chèvre

J’ai vu cette recette l’autre jour à Food TV et je me suis dis que ce serait superbe. Il était 18h, alors je suis parti au supermarché pour acheter ce qu’il fallait. On soupe souvent tard chez moi…

Il s’agit donc d’une charmante entrée, de la non moins charmante Laura Calder de l’émission French Food at Home. Je trouve que cette dame fait des plats classiques, et inspirants, mais leur préparation reste plupart du temps simple. C’était en effet bien bon!

 

Entrée pour 2-3 personnes
Temps à prévoir : environ 30 minutes en toutSource : Laura Calder, French Food at Home.

- 6 champignons de grande taille (gros champignons de paris, ou petits portobellos)

- Une échalote sèche, émincée

- Une gousse d’ail, émincée

- 2 cuillères à soupe de thym frais

- 4 cuillères à soupe de chapelure

- 4-6 cuillères à soupe de fromage de chèvre frais

- 1 cuillère à soupe de persil plat, haché fin

- Luzerne, pour servir, ou encore du cresson

- Environ 1/8 de tasse (55 ml) de vinaigre balsamique

ü Allumer le four à 375°F (190°C). Retirer les pieds des champignons et les hacher finement. Mettre les chapeaux de champignon sur une plaque, le trou dessous, arroser d’un peu d’huile d’olive et cuire au four une dizaine de minutes.

ü Durant ce temps, faire réduire le vinaigre balsamique pour obtenir une consistance sirupeuse.

ü Puis faire revenir l’échalote dans une petite poêle à frire, dans un peu de beurre, environ 3 minutes. Ajouter les pieds de champignon, et cuire 5 minutes. Puis ajouter l’ail et le thym. Ajouter 3 cuillères de chapelure et faire dorer le tout.

ü Mélanger le persil italien et la dernière cuillère à soupe de chapelure.

ü Sortir les champignons du four, les saler poivrer et ajouter le fromage de chèvre au fond des capuchons, puis ajouter le mélange de pieds de champignon, ail, etc.

ü Puis ajouter sur le dessus le mélange de chapelure et persil et ajouter un peu d’huile d’olive sur le tout. Enfourner environ 15-20 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.

ü Servir avec un peu de luzerne (ou de cresson), arrosée d’huile d’olive, et ajouter la réduction de vinaigre balsamique dans l’assiette.

Pendant ce temps, un petit bémol sur les postes de tv spécialisés en bouffe : Food TV et Zeste. Tout ceux qui me connaissent savent que j’étais un des premiers abonnés à Illico au Québec pour avoir Food TV. J’ai un peu déchanté depuis, car leur programmation (pour Food TV et Zeste idem) suit un peu trop les tendances de la télévision poubelle (aka l’infâme téléréalité, dans toutes ses variantes de plus en plus débiles).

Moi je me suis abonné à Food TV pour voir des gens préparer des recettes, pas pour voir des chefs se faire humilier par des critiques qui auraient fait rien du tout s’ils étaient mis dans la même situation. Les Chefs, cet été, était nettement plus valable car les juges étaient des pros (mais je ne l'ai pas plus écouté).

La télédébilité, c’était pas le cas sur Food TV au début et aujourd’hui encore de nombreuses émissions de recettes me plaisent beaucoup, car j’aime voir les gens proposer des menus qui, même s’ils ne m’inspirent pas tous directement, me donnent des idées ou une culture générale en cuisine.

J’adore donc des émissions comme Chef at Home, Chuck's Day Off, French Food at Home, Le cuisinier rebelle, l’Effet Vézina, et celles de Giada, Nigella, etc.

Mais j’en ai strictement rien à cirer de téléréalités et autres mises en situations artificielles comme Restaurant Makover (nul), Iron Chef America et The Next Iron Chef (formule complètement débile et sans intérêt), Familles XXL (passez ça à Canal Vie), Hell’s Kitchen, ou encore celui qui fait le tour des fast food en s'empiffrant comme un cochon, etc.

Pourquoi pas des quizz sur la bouffe animés par Pierre Lalonde ou Yves Corbeil, tant qu’à faire?

Oui, Heston, on s’en fout que tu stresses parce que le menu d’une chaîne de resto que tu refais n’est pas au goût de la direction de la chaîne. On s’en fout, complètement. On n’y croît juste pas à cette mise en situation débile et artificielle.

Faites des recettes à la place de montrer des shows débiles qui ne tiennent pas debout, étole!

Omelette épaisse 101!

De mes voyages en Espagne (olé!), j’ai ramené cette passion de ces omelettes épaisses et consistantes. C’est devenu un classique chez nous, dans toutes les variantes, avec ou sans pommes de terre. Vive la tortilla de patatas!

Cette version est par contre un peu différente, à l’italienne, donc on commence avec des pâtes qu’on fait revenir, pour y ajouter ce qu’on veut comme légumes. Cette recette est inspirée de la frittata di maccheroni italienne.

Je vais aussi expliquer un petit tournemain qui change tout! Je n’ai jamais vu ce truc expliqué ailleurs, je crois, alors ce sera possiblement du neuf pour de nombreux lecteurs! C’est simple comme tout, mais permet de faire de belles omelettes très consistantes. Et bon, parfois, c'est utile de retourner aux choses basiques!

Lunch pour 6 personnes
Temps à prévoir : 25 minutesSource : moi

- Je ne présente pas de liste d’ingrédients, car vous pouvez faire des omelettes épaisses avec beaucoup de choses. Juste choisir un mix d’ingrédients qui vont bien ensemble, et craquez vos œufs! Suggestion : reste de bacon, jambon, saucisses, pâtes, pommes de terre, légumes divers, fromage, ou tout ça à la fois…

ü Faire revenir de l’oignon, des lardons (ou du bacon) dans un peu de beurre (et/ou de l’huile). Choisir une poêle antiadhésive aux bords peu élevés.

ü Puis ajouter un restant de pâtes italiennes cuites. La cuisson de ces pâtes est au goût – pâtes justes réchauffées ou caramélisées? Les deux sont menoum!

 

ü Ajouter des légumes (ici des courgettes, des poivrons rouges et des tomates). Faire suer doucement les légumes jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau (surtout la tomate).

 

ü Ajouter 8 œufs battus à la fourchette, salés et poivrés, à la poêle sans trop brasser la poêle (laisser les œufs descendre dans le mélange de pâtes et de légumes en brassant un peu la poêle par la poignée), et baisser le feu à un peu moins que médium. On peut aussi épicer à son goût (basilic? thym?). Cuire doucement pour ne pas faire brûler le fond.

 

ü Quand l’omelette peut être décollée du bord, le faire à l’aide d’une spatule et pencher la poêle dans cette direction, pour y faire entrer l’œuf pas cuit en surface sous l’omelette. Faire ça quelques fois, tout autour de l’omelette.

 

ü Quand votre omelette est bien prise au fond, mais qu’il reste encore de l’œuf pas cuit en surface (en raison de l’épaisseur de l’omelette), la verser délicatement dans une assiette. Attention, l’omelette doit être bien prise au fond sinon elle va briser. Et la poêle ne doit pas non plus avoir des bords trop hauts, sinon cela sera difficile de la verser dans une assiette.

 

ü Puis tenir d’une main l’assiette contenant l’omelette, et mettre la poêle à l’envers sur l’omelette. Puis renverser la poêle, en suivant le mouvement avec l’assiette contenant l’omelette (attention de ne pas vous brûler!). Enlever l’assiette et l’omelette sera alors à l’envers dans la poêle.

 

Alternativement, si ce tour de main vous intimide, terminer à broil au four, mais faites attention de ne pas trop faire cuire l’omelette.

ü Cuire une minute ainsi (l’omelette doit être un peu baveuse), découper en belles pointes et servir avec une salade verte et un peu de harissa.

On peut aussi les découper en petits cubes pour faire un tapas!

ü S’il en reste, le lendemain servir réchauffée entre deux tranches de pain, avec mayo.

Pendant ce temps, j’écoute un disque assez cool, de Herbie Hancock, The Imagine Project. Ce jazzman qui n’a pas besoin de présentation reprend des classiques de la musique pop à sa façon, avec des invités assez cool : Imagine de Lennon (avec Seal, Pink, Jeff Beck, et Marcus Miller, entre autres); la belle Don't Give Up de Peter Gabriel et Kate Bush (avec Pink et John Legend qui s’encouragent l’un l’autre); Tomorrow Never Knows des Beatles (avec Dave Matthews), etc.

Ce n’est pas (juste) un disque de jazz! Les tounes sont refaites un peu jazz free, un peu psychédélique comme dans les années 1960, très soul, très piano (Hancock). Il refait aussi Exodus de Marley! Le thème du disque est la paix dans le monde (vaste programme).

Les autres personnes cool ayant participé sur d’autres tounes sont Céu, Derek Trucks, la joyeuse gagne des Chieftains d’Irlande, Susan Tedeschi, Los Lobos, Manu Katché, Tinariwen (super bluesmen du Mali!), Chaka Khan (!), Wayne Shorter…

Très cool, à mettre dans vos listes pour les bas de Nowelle!

Foie gras sur canard confit et céleri-rave (entrée)

Une autre super recette de foie gras que j’ai fait l’autre jour, avec la côte de veau aux champignons. La base de cette recette provient de Normand Laprise, qui avait fait quelque chose de similaire à l’émission de Daniel Pinard (dont je m’ennuie, je l’ai tu déjà dit? ;) Surtout devant l’offre sans saveur actuelle du même créneau horaire…).

Donc Laprise avait monté une assiette qui m’avait alors plu beaucoup. J’ai retravaillé ce concept pour faire quelque chose à la moi.

Il s’agit de faire un Napoléon (une présentation à étages) de choses toutes meilleures les unes les autres, pour que vos papilles soient en extase du début à la fin. Vraiment craquant!

 

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : environ une heure en tout ?Source : Normand Laprise (et moi!)

- Environ une demi-tasse (125 ml) de fond de veau de votre boucher

- Deux trois cuillères à soupe de vermouth Noilly Prat, ou de vin rouge

- Une cuillère à soupe de crème à cuisson 35 %

- Deux tranches de céleri-rave

- Gras de canard

- Une cuisse de canard confit

- Une échalote sèche

- Un ou deux bébés bok choy

- Deux belles escalopes de foie gras, d’au moins un pouce d’épais, gardées au froid jusqu’à la dernière seconde

ü Fond de veau réduit : faire réduire doucement le fond de veau dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il ne reste que trois cuillères à soupe. Ajouter le Noilly Prat, déglacer et refaire réduire à la même quantité. Hors du feu, ajouter la crème et fouetter. Garder au chaud ces saveurs concentrées, avec couvercle.

ü Tranche de céleri-rave confite : faire cuire à l’eau bouillante salée deux belles tranches de céleri-rave, d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Éponger sommairement et mettre sur une plaque. Asperger de gras de canard, sel et poivre, et griller au four des deux côtés. Garder au chaud.

ü Canard confit : dépiauter le canard. Faire revenir une échalote sèche hachée fin dans un peu de gras de canard, puis ajouter le canard, sel et poivre. Cuire deux minutes et garder au chaud.

ü Bok Choy : couper en deux, et faire cuire à la vapeur à la dernière seconde.

ü Foie gras poêlé : Strier la surface du foie gras froid avec des X au couteau. Dans une poêle épaisse, très très chaude, faire cuire le foie gras une minute de chaque côté. Saler et poivrer un peu.

Le truc avec le foie gras est cette cuisson éclair, qui ne sert qu’à colorer la bête. Il faut éviter de trop faire cuire, car il va ramollir et perdre sa jolie texture qui nous rend fous.

Aussi, et c’est un autre aspect de cette cuisson un peu difficile, il faut éviter que le foie gras ne cuise dans le gras qu’il perd à la cuisson (il ne grillera pas car il va plutôt bouillir). Je penche alors une peu la poêle pour que les gras s’acculent d’un côté, en maintenant le foie gras dans la partie haute de la poêle pour finir la cuisson.

Pendant ce temps, une petite idée déco de ma blonde, qui obsède sur les bouchons (et sur les boutons à coudre quand elle était petite, puis sur moi, que voulez-vous, je suis chanceux de même).

Elle garde les plus beaux, et les utilise dans sa cuisine à la place des poignées!

Joli, et ça fait jaser, croyez-moi ! ;)

 

L’armoire à épices :

 

Et ceux-ci, à partir de bouchons de champagne, pour l’armoire à verres :

 

ü Donc il faut que tout soit prêt à peu près en même temps, et gardé au chaud!

ü Monter l’assiette comme sur la photo : céleri-rave confit, canard confit, foie gras poêlé, bok choy vapeur et arroser joliment de fond de veau réduit.

ü Pinot noir! Pinot noir! Pinot noir!