Omelette épaisse 101!

De mes voyages en Espagne (olé!), j’ai ramené cette passion de ces omelettes épaisses et consistantes. C’est devenu un classique chez nous, dans toutes les variantes, avec ou sans pommes de terre. Vive la tortilla de patatas!

Cette version est par contre un peu différente, à l’italienne, donc on commence avec des pâtes qu’on fait revenir, pour y ajouter ce qu’on veut comme légumes. Cette recette est inspirée de la frittata di maccheroni italienne.

Je vais aussi expliquer un petit tournemain qui change tout! Je n’ai jamais vu ce truc expliqué ailleurs, je crois, alors ce sera possiblement du neuf pour de nombreux lecteurs! C’est simple comme tout, mais permet de faire de belles omelettes très consistantes. Et bon, parfois, c'est utile de retourner aux choses basiques!

Lunch pour 6 personnes
Temps à prévoir : 25 minutesSource : moi

- Je ne présente pas de liste d’ingrédients, car vous pouvez faire des omelettes épaisses avec beaucoup de choses. Juste choisir un mix d’ingrédients qui vont bien ensemble, et craquez vos œufs! Suggestion : reste de bacon, jambon, saucisses, pâtes, pommes de terre, légumes divers, fromage, ou tout ça à la fois…

ü Faire revenir de l’oignon, des lardons (ou du bacon) dans un peu de beurre (et/ou de l’huile). Choisir une poêle antiadhésive aux bords peu élevés.

ü Puis ajouter un restant de pâtes italiennes cuites. La cuisson de ces pâtes est au goût – pâtes justes réchauffées ou caramélisées? Les deux sont menoum!

 

ü Ajouter des légumes (ici des courgettes, des poivrons rouges et des tomates). Faire suer doucement les légumes jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau (surtout la tomate).

 

ü Ajouter 8 œufs battus à la fourchette, salés et poivrés, à la poêle sans trop brasser la poêle (laisser les œufs descendre dans le mélange de pâtes et de légumes en brassant un peu la poêle par la poignée), et baisser le feu à un peu moins que médium. On peut aussi épicer à son goût (basilic? thym?). Cuire doucement pour ne pas faire brûler le fond.

 

ü Quand l’omelette peut être décollée du bord, le faire à l’aide d’une spatule et pencher la poêle dans cette direction, pour y faire entrer l’œuf pas cuit en surface sous l’omelette. Faire ça quelques fois, tout autour de l’omelette.

 

ü Quand votre omelette est bien prise au fond, mais qu’il reste encore de l’œuf pas cuit en surface (en raison de l’épaisseur de l’omelette), la verser délicatement dans une assiette. Attention, l’omelette doit être bien prise au fond sinon elle va briser. Et la poêle ne doit pas non plus avoir des bords trop hauts, sinon cela sera difficile de la verser dans une assiette.

 

ü Puis tenir d’une main l’assiette contenant l’omelette, et mettre la poêle à l’envers sur l’omelette. Puis renverser la poêle, en suivant le mouvement avec l’assiette contenant l’omelette (attention de ne pas vous brûler!). Enlever l’assiette et l’omelette sera alors à l’envers dans la poêle.

 

Alternativement, si ce tour de main vous intimide, terminer à broil au four, mais faites attention de ne pas trop faire cuire l’omelette.

ü Cuire une minute ainsi (l’omelette doit être un peu baveuse), découper en belles pointes et servir avec une salade verte et un peu de harissa.

On peut aussi les découper en petits cubes pour faire un tapas!

ü S’il en reste, le lendemain servir réchauffée entre deux tranches de pain, avec mayo.

Pendant ce temps, j’écoute un disque assez cool, de Herbie Hancock, The Imagine Project. Ce jazzman qui n’a pas besoin de présentation reprend des classiques de la musique pop à sa façon, avec des invités assez cool : Imagine de Lennon (avec Seal, Pink, Jeff Beck, et Marcus Miller, entre autres); la belle Don't Give Up de Peter Gabriel et Kate Bush (avec Pink et John Legend qui s’encouragent l’un l’autre); Tomorrow Never Knows des Beatles (avec Dave Matthews), etc.

Ce n’est pas (juste) un disque de jazz! Les tounes sont refaites un peu jazz free, un peu psychédélique comme dans les années 1960, très soul, très piano (Hancock). Il refait aussi Exodus de Marley! Le thème du disque est la paix dans le monde (vaste programme).

Les autres personnes cool ayant participé sur d’autres tounes sont Céu, Derek Trucks, la joyeuse gagne des Chieftains d’Irlande, Susan Tedeschi, Los Lobos, Manu Katché, Tinariwen (super bluesmen du Mali!), Chaka Khan (!), Wayne Shorter…

Très cool, à mettre dans vos listes pour les bas de Nowelle!

Foie gras sur canard confit et céleri-rave (entrée)

Une autre super recette de foie gras que j’ai fait l’autre jour, avec la côte de veau aux champignons. La base de cette recette provient de Normand Laprise, qui avait fait quelque chose de similaire à l’émission de Daniel Pinard (dont je m’ennuie, je l’ai tu déjà dit? ;) Surtout devant l’offre sans saveur actuelle du même créneau horaire…).

Donc Laprise avait monté une assiette qui m’avait alors plu beaucoup. J’ai retravaillé ce concept pour faire quelque chose à la moi.

Il s’agit de faire un Napoléon (une présentation à étages) de choses toutes meilleures les unes les autres, pour que vos papilles soient en extase du début à la fin. Vraiment craquant!

 

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : environ une heure en tout ?Source : Normand Laprise (et moi!)

- Environ une demi-tasse (125 ml) de fond de veau de votre boucher

- Deux trois cuillères à soupe de vermouth Noilly Prat, ou de vin rouge

- Une cuillère à soupe de crème à cuisson 35 %

- Deux tranches de céleri-rave

- Gras de canard

- Une cuisse de canard confit

- Une échalote sèche

- Un ou deux bébés bok choy

- Deux belles escalopes de foie gras, d’au moins un pouce d’épais, gardées au froid jusqu’à la dernière seconde

ü Fond de veau réduit : faire réduire doucement le fond de veau dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il ne reste que trois cuillères à soupe. Ajouter le Noilly Prat, déglacer et refaire réduire à la même quantité. Hors du feu, ajouter la crème et fouetter. Garder au chaud ces saveurs concentrées, avec couvercle.

ü Tranche de céleri-rave confite : faire cuire à l’eau bouillante salée deux belles tranches de céleri-rave, d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Éponger sommairement et mettre sur une plaque. Asperger de gras de canard, sel et poivre, et griller au four des deux côtés. Garder au chaud.

ü Canard confit : dépiauter le canard. Faire revenir une échalote sèche hachée fin dans un peu de gras de canard, puis ajouter le canard, sel et poivre. Cuire deux minutes et garder au chaud.

ü Bok Choy : couper en deux, et faire cuire à la vapeur à la dernière seconde.

ü Foie gras poêlé : Strier la surface du foie gras froid avec des X au couteau. Dans une poêle épaisse, très très chaude, faire cuire le foie gras une minute de chaque côté. Saler et poivrer un peu.

Le truc avec le foie gras est cette cuisson éclair, qui ne sert qu’à colorer la bête. Il faut éviter de trop faire cuire, car il va ramollir et perdre sa jolie texture qui nous rend fous.

Aussi, et c’est un autre aspect de cette cuisson un peu difficile, il faut éviter que le foie gras ne cuise dans le gras qu’il perd à la cuisson (il ne grillera pas car il va plutôt bouillir). Je penche alors une peu la poêle pour que les gras s’acculent d’un côté, en maintenant le foie gras dans la partie haute de la poêle pour finir la cuisson.

Pendant ce temps, une petite idée déco de ma blonde, qui obsède sur les bouchons (et sur les boutons à coudre quand elle était petite, puis sur moi, que voulez-vous, je suis chanceux de même).

Elle garde les plus beaux, et les utilise dans sa cuisine à la place des poignées!

Joli, et ça fait jaser, croyez-moi ! ;)

 

L’armoire à épices :

 

Et ceux-ci, à partir de bouchons de champagne, pour l’armoire à verres :

 

ü Donc il faut que tout soit prêt à peu près en même temps, et gardé au chaud!

ü Monter l’assiette comme sur la photo : céleri-rave confit, canard confit, foie gras poêlé, bok choy vapeur et arroser joliment de fond de veau réduit.

ü Pinot noir! Pinot noir! Pinot noir!

Tartes aux boudin et foie gras (du Pied de Cochon)

Une autre super recette de Martin Picard du Pied de Cochon. On peut ne pas aimer ce personnage ou son type de cuisine (ce qui n’est évidemment pas mon cas, car il est vrai), mais tous au moins s’entendent pour dire que sa bouffe est tout à fait inventive. J’aime bien qu’on renouvelle le terroir ainsi et qu’on actualise des goûts de chez nous.

Ces tartes aux boudin et foie gras sont des jolies combinaisons de saveurs et de textures. Une ode à ce qui est bon et aux excès, comme on dit dans ce super film tourné au PDC!

 

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 45 minutesSource : Martin Picard (Au pied de cochon : l’Album), et certaines modif à la moi

- Pâte brisée ou pâte feuilletée, amincie, coupée en 4 ronds de 15 cm (ou en plusieurs ronds de 7-8 cm pour des tartelettes entrées comme sur la photo)

- 4 oignons émincés sur la longueur

- 400 ml de sauce béchamel moyennement épaisse (2 cuillères à soupe de farine pour 400 ml de lait chaud).

- Moutarde de Dijon

- 4-5 pommes de terre jaunes, bouillies, en tranches de 1 cm d’épaisseur

- 800 g de boudin de bonne qualité, en tranches de 1 cm d’épaisseur. Je les ai faites aussi avec un mix boudin blanc et boudin noir, ce qui est pas mal aussi.

- Une tasse de fond de veau (250 ml)

- Une cuillère à soupe de beurre, pour la sauce

- 200 g de foie gras, en tranches minces (environ ½ cm)

ü Couper les ronds de pâte, et garder au froid

ü Caraméliser les oignons au beurre, à feux doux, puis sel et poivre.

ü Étendre la sauce béchamel sur les ronds de pâtes, et ajouter quelques traits de moutarde de Dijon, puis les oignons caramélisés. Faire cuire au four à 450ºF (230ºC) pendant 15 minutes.

ü Durant ce temps, poêler les pommes de terre dans un peu de beurre pour les colorer un peu, puis ajouter les rondelles de boudin pour les saisir légèrement. Sel et poivre et réserver au chaud.

ü Déglacer la poêle au fond de veau, et réduire au quart. Retirer du rond et fouetter au beurre pour lier. Saler et poivrer au besoin.

ü Quand les ronds de pâtes sont cuits, disposer les tranches de pomme de terre puis les tranches de boudin, puis la sauce. Ajouter de nouveau quelques traits de Dijon, puis les tranches de foie gras. Sel poivre et persil haché.

ü Roulez-vous par terre, et courrez autour du bloc 2-3 fois pour digérer