Fondue au fromage classique

Il s’agit de la version suisse classique, mais avec quelques améliorations à la moi. Que les Helvètes ne s’en offusquent pas et m’envoient leur terrible marine de guerre! Hum… Elle est basée où, la marine suisse? J

C’est un plat très satisfaisant, en entrée ou pour tout un repas. Idéalement, la fondue sera préparée dans un caquelon à fond épais. Le fromage est fondu dans le caquelon sur un rond de la cuisinière, puis la fondue est amenée à la table où un réchaud allumé la gardera bien chaude.

La tradition de la fondue au fromage comporte des rituels plus ou moins folkloriques, comme la « punition » pour ceux qui perdent leur morceau de pain dans le caquelon – embrasser le convive assis à droite ou celui à gauche, chanter une chanson, faire un toast, etc. On se souvient aussi d’Astérix et des coups de fouets et autres châtiments!

Chez nous, celui qui a perdu son morceau de pain voit les autres convives se mettre en chasse dans le caquelon, dans un joyeux chaos de fourchettes à fondue qui tentent de ravir l’évadé!

Et on doit aussi se taper la religieuse! Oui! Quand la fondue est dévorée, il faut décoller la croûte au fond du caquelon. C’est ça, la religieuse, vous pensiez à autre chose? On l’enlève avec un couteau, ça a un goût de gratin, très bon ! Ce n'est pas toujours facile à enlever mais ça va mieux quand on utilise un couteau à bout non pointu.

Recette pour : 3-4 personnes (repas) ou 6-8 (entrée)Temps à prévoir : environ 20-25 minutes
Source : recette traditionnelle suisse, revue par yours truly.

- 1 gousse d’ail

- 1 kilo de fromage. Idéalement si le budget le permet 500g d’emmenthal et 500g de gruyère Suisse, mais ça coûte un bras l’original helvète alors j’utilise parfois des fromages du Québec (un bon type suisse) ou de Franche Comté (France).

Au gré des humeurs, j’utilise parfois un mélange (ex : 200g d’emmenthal suisse et 300g de québécois).

J’ai aussi ajouté plusieurs fois du vacherin (± 150 à 200g, et alors 400g des deux autres, au lieu de 500g), c’est aussi très bon !

- 1 tasse (250 ml) vin blanc. J’utilise pour ça le simple « demi litre du marchand », rien de cher. La qualité du vin change peu le résultat final, car tout est noyé dans l’onctuosité de ces fromages fondus et goûteux.

Un jour, j’avais une bouteille de rarissime Château Grillet (mini AOC du Rhône), mais ce vin cher était oxydé et défectueux (il semble que ce vin surévalué vieillit mal en plus…).

Ce jour là, j’ai fait avec ce vin rare une superbe fondue, peut être la plus chère fondue suisse du monde!

- poivre noir, portion généreuse de

Préparation :

ü Couper le fromage en morceaux d’environ 1 cm. Le fromage peut être coupé à l’avance – garder au frigo sous pellicule plastique.

Pendant ce temps, d’ici à ce que vos convives arrivent, rigolez un bon coup avec le livre « Toute l’histoire du monde – de la préhistoire à nos jours » de Jean-Claude Barreau et Guillaume Bigot. Les auteurs français ont tenté de résumer toute l’histoire de l’humanité en un peu plus de 450 pages. Formidable et louable défi, on doit l'admettre, mais le livre est malheureusement rempli de raccourcis si risibles que s’en est réjouissant.

Et le livre commence très mal : dans l’intro les auteurs dépriment sur la méconnaissance contemporaine de ce qu'est l’Histoire. Et tenez-vous bien, un des arguments avancés alors est le suivant : « Un film à épisodes, Le Seigneur des Anneaux, épopée qui ne se déroule nulle part, témoigne par son succès même de l’ignorance générale. » Simpliste, le raisonnement !!! Chers érudits (?) auteurs, dans vos grandes analyses, vous négligez juste un fait : cette œuvre dense a eu de nombreuses critiques élogieuses au long des années (ce n’est donc pas une mode), et des études universitaires approfondissent toujours le riche univers et les thèmes de Tolkien, ainsi que son enracinement dans le folklore médiéval britannique. Ce livre sera encore lu avec plaisir dans les siècles à venir (et non… pas le vôtre!).
Une autre perle amusante des Barreau-Bigot: « La Méditerranée était et reste le centre du monde. Même aujourd’hui, une puissance n’est hégémonique que si elle domine cette mer-là. Fort éloignées d’elle, au-delà des océans, les États-Unis sont contraints d’y venir maintenant qu’ils veulent diriger le monde ». Quel regard sur leur petit nombril! Quelle est la présence militaire réelle des États-Unis en Méditerranée? Aussi importante que celle dans le Pacifique? Et la montée des puissances que sont la Chine et l’Inde, on en fait quoi? Les chinois vont débarquer à Marseille? Et la péninsule arabe?
Le ton du bouquin est moralisateur et souvent hautain, et pourtant leurs idées sont souvent simplistes. Très drôle pour qui aime à temps perdu pourfendre la prétention crasse!

Mais revenons maintenant à notre caquelon!

Cuisson de la fondue

ü La recette traditionnelle demande de frotter l’intérieur du caquelon à fondue avec la gousse d’ail puis de jeter cette pauvre gousse.

N’en faites rien ! Mettez plutôt le vin dans le caquelon puis ajoutez la gousse d’ail hachée fin (ce p’tit goût d’ail dans la fondue, c’est bien bon). Si vous n’êtes pas sûrs, commencez par la moitié de la gousse?

Première hérésie! Je sens que la féroce armada militaire suisse vient de quitter son port d’attache vers le Canada. Et bien, notre vaillant sous-marin est prêt… s’il n’est pas encore en réparation?

ü Faire chauffer le caquelon sur le rond de la cuisinière, à feu moyen.

ü Quand le vin commence à frémir, ajouter les cubes de fromage petit à petit. Disons en 6-7 fois?

ü Brasser continuellement avec une cuillère de bois. Quand le fromage est bien fondu, ou sur le bord de l’être, ajouter une nouvelle portion fromagère au caquelon.

ü Durant la cuisson, ne pas faire bouillir la fondue mais elle doit être très chaude. Si elle bout, elle va se séparer et durcir. Si ça ne fond pas, c'est que votre vin n'est probablement pas assez chaud.

ü Si vous brassez bien, vous allez lier le fromage et le vin et vous n’aurez pas besoin de farine. Vers la fin il s’agit de brasser vers le bas dans un mouvement circulaire pour bien incorporer au fromage fondu le vin qui tendrait à rester en surface.

ü Enfin, si, après avoir mis tout le fromage (et brassé énergiquement vers le bas), il reste encore du vin en surface – pas de panique! En verser une petite partie dans un verre (3 cuillères à soupe), y ajouter la même quantité de farine, bien brasser, retourner dans le caquelon et laisser épaissir en brassant doucement.

ü Ajouter une bonne quantité de poivre du moulin. La recette classique dit aussi d’ajouter du kirsch mais je n’en ai jamais mis …

ü Autres options non-suisses: à la fin ajouter un peu de thym (c’est très bon avec le fromage fondu), ou du curry (pas méchant du tout, c’est surprenant!) ou même du poivre de cayenne?

Cette fondue se sert immédiatement, dès qu’elle est prête, avec un vin blanc bien frais, ainsi que des croûtons coupés à l’avance (tranches de baguette coupées en quatre) et quelques crudités (céleri, entre autres).

Pour une fondue repas, on peut aussi accompagner de pommes vertes (arrosées d’un peu de jus de citron pour ne pas qu’elles brunissent), pomme de terre type grelots (cuites et gardées au chaud), des viandes froides comme la classique viande séchée des Grisons ou du jambon de qualité, tranché mince.

En passant, j’aime bien les produits de charcuterie fine de la Charcuterie Parisienne, c’est toujours très bon!

Pâtes alla puttanesca

Généralement avec un sourire en coin, on raconte beaucoup d’histoires folkloriques au sujet de l’origine de la sauce puttanesca (« la sauce des putes »). On dit parfois que c’était rapide à faire donc parfait pour que ces dames le préparent entre deux passes.

On dit aussi que ce plat est ainsi nommé parce que ces dames recherchaient des plats goûteux, et le demandaient souvent aux restaurateurs qui ont éventuellement donné ce nom à cette sauce…

Y a des clients, y a des salauds
Qui se trempent jamais dans l'eau
Faut pourtant qu'elles les cajolent

(Tonton Georges, La complainte des filles de joie)

Il y aurait aussi un restaurateur de la région de Naples qui dit avoir inventé ce plat dans les années 50’s et l’aurait nommé ainsi sur un jeu de mot (puttanata veut dire « chose sans valeur » en italien, un possible clin d’œil au fait que les ingrédients de la sauce font partie de la base en Italie et se trouvent toujours dans la plupart des cuisines). Mais si cette histoire est vraie, le fait qu’il aurait ensuite nommé le plat la puttanesca « la sauce des putes » manque un peu de goût, même si la sauce, elle, en a beaucoup!

Enfin, peu importe l’origine exacte du nom de la sauce, elle est absolument extra. Cette sauce reste assez relevée, même si vous êtes plus avare que la recette pour ce qui est des piments forts. Car le tout est assez salé (les anchois), épicé (les piments) et relevé (câpres, olives noires, ail et basilic) mais le mélange de ces saveurs avec la tomate atteint le sommet de l’Etna!

En passant, par expérience, même les gens qui n’aiment pas trop les anchois aiment bien cette sauce.

Je les sers habituellement avec des linguini, mais le fabricant de pasta italien Delverde (je suis un fan) fait de jolies trinettes (une sorte de nouille qui ressemble à une nouille de lasagne, mais étroite). Sinon, les mafaldines (même type de nouille, un peu plus large) vont très bien pour faire une entrée sophistiquée.

Vous pouvez même la servir sur un poisson grillé ou poêlé, c’est extra.

De plus, si vous cuisinez souvent à l’italienne, les ingrédients qui composent ce plat se trouvent probablement déjà chez vous la plupart du temps, ce qui en fait une super idée quand on ne veut pas sortir faire les courses.

Je l’ai servi souvent à des amis et maintenant chez les Lalonde-Landry on a changé le nom de ce plat et ils l’appellent les pâtes « à la Jo »…

Pâtes pour 4 personnes
Temps à prévoir : très court, 10-15 minutesSource : recette traditionnelle.

- un paquet de 450 - 500 g de pasta sèches, qui vous allez faire cuire al dente

- ½ t (125 ml) d’oignon haché

- 2-3 gousses d’ail, hachées

- Une boite d’anchois dans l’huile, haché. Deux options pour ces petits poissons :
1 – vous n’aimez pas les anchois : les rincer, et les hacher, jeter l’huile.
2 – vous aimez les anchois à la folie : ne pas les rincer, les hacher et gardez une partie de l’huile pour ajouter au plat vers la fin de la cuisson!

- ½ cuillère à thé de piments rouges broyés (ajuster selon l’âge de vos épices, et/ou votre tolérance au goût épicé!) Allez-y à l’œil et goûtez.

- 6 tomates italiennes. Je les coupe en deux, puis les squeeze un peu au dessus du lavabo pour retirer une bonne partie de l’eau et les graines. Hacher grossièrement.

- ½ cuillère à thé de basilic sec (ou frais si vous en avez sous la main – dans ce cas, ajouter le basilic à la fin de cuisson avec les olives)

- Une bonne cuillère à soupe de câpres. Encore ici deux options :
1 – vous n’aimez pas les câpres vinaigrées : les rincer puis les presser pour enlever l’eau et le vinaigre
2 – vous aimez les câpres vinaigrées à la folie : ne pas les rincer ni les presser et doubler la dose

- Une bonne cuillère à soupe de persil italien frais (si vous n’en avez pas, pas de panique, je les ai souvent fait sans)

- Une quinzaine d’olives noires dans l’huile, dénoyautées et hachées grossièrement

- Parmesan pour servir sur les pâtes

ü Commencer par faire bouillir l’eau salée pour les pasta, car le temps que l’eau bout et que les pâtes soient cuites est à peu près le temps pour faire la sauce alla puttanesca

Pendant ce temps, ce qui sera bref car ces pâtes sont vraiment rapide à faire, je reflexionne sur « ben minou, à quoi ça sert au lieutenant-gouverneur du Québec (Pierre Duchesne) de s’être fait faire des médailles à son effigie ? »

Avec l’autre dingue qui facturait n’importe quoi juste avant lui, on peut se demander : est-ce qu’il faut être un peu timbré ou mégalo pour être nommé honnorable lieutenant-gouv? Baptême!

Je pense qu’on devrait plutôt demander à Catelli de faire une sorte de nouille à son effigie! Ce serait vraiment approprié pour la sauce dont on discute, non? ;)

ü Dans une poêle, faire sauter l’oignon et l’ail dans un peu d’huile

ü Ajouter les anchois, le piment, les tomates, le basilic sec, le persil et les câpres.

ü Cuire la sauce à peu près 8-10 minutes, jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée

ü 2 minutes avant de servir, ajouter les olives noires à la sauce et mélanger

ü Servir la sauce sur les pâtes, et ajouter un peu de parmesan sur la sauce

ü Dans le cas de grosses nouilles de type trinette, ou mafaldine, ajouter un peu d’huile d’olive vierge aux pâtes cuites avant d’y mettre la sauce, pour éviter qu’elles ne collent.

Moules marinières

Ces moules sont succulentes, si on suit les étapes du brossage des coquilles avec rigueur. Je donne cette recette depuis longtemps à mes amis et connaissances, et je peux vous dire ce qui va arriver : la première fois, vous allez suivre les étapes sans rien omettre, et être absolument ravis du résultat. Mais un jour, hélas, vous allez vouloir couper court, et là, vous serez déçus en comparaison avec la première fois (il n’y a rien comme la première fois).

Mais je comprends car j’ai aussi fait la même chose un jour en me disant « bon, ça doit pas être si important » ou « j’ai faim, accélérons », etc. Amère déception!

Donc, vous êtes prévenus, il n’y a rien comme le travail bien fait pour frôler cette perfection! Le brossage des moules est long et ennuyant (± 20-30 minutes pour deux kilos), mais c’est l’une des clés, sinon elles vont goûter la vase et la déception sera grande!

Quand j’en fais pour plusieurs personnes, je brosse les moules à l’avance si possible et quand on est plus que 4-5 personnes, j’enrôle un de mes amis pour en faire une partie.

Doit on avoir peur de l’intoxication aux moules? Pas du tout, si on sait lesquelles acheter! La moule morte s’ouvre sans cuisson et doit être rejetée. La moule vivante s’ouvre à la fin de sa cuisson, donc choisir des moules fermées, ou qui réagissent et se ferment rapidement quand on les cogne du doigt (les plus fraîches, youpi), et toujours éviter celles qui sentent le bord de mer au soleil!

Recette pour : 4 personnes
Temps à prévoir : environ 20-30 minutes quand les moules sont brossées
Source : une amie belge, qui nous regarde aujourd’hui de son nuage. Merci Liliane!

- 1 kilo (2,5 livres) de moules fraîches par 150 livres de convive - c’est habituellement un sac de moules par personne.

Diviser par trois si c’est pour une entrée, mais vous allez être déçu de ne pas en avoir plus!

- 1 oignon

- 1 poireau

- 1 gousse d'ail

- 2-3 échalotes sèches

- 2-3 branches de céleri, avec le feuillage s’il y en a

- un peu de persil

- le jus de 2 citrons

- 3/4 de tasse (200 ml) de vin blanc, ou même quantité d’une bonne bière blonde (ou un mélange des 2!)

- Beurre manié : 1/4 de tasse (65 ml) de beurre mou, et idem de farine. Bien mélanger.

- 2-3 jaunes d'œufs

- sel, poivre

Brossage :

ü Ouvrir les sacs de moules et les balancer dans le lavabo. Jeter les moules qui restent ouvertes quand on les cogne ou celles qui sont cassées.

ü Conseil : munissez vous d’une brosse en fils de métal– genre brosse à plancher, dédiée seulement à brosser ces dociles mollusques.

ü Enlever les « fils » avec lesquels les moules s’attachent chaleureusement les unes aux autres sous l’eau (ce fil se nomme le byssus, et ben ça, ça vaut 17 points au scrabble, avant mot compte double ou triple).

(ai malheureusement perdu la source de cette photo - mes excuses à l'auteur!)

ü Donc ayant en main une brosse en métal, il faut très bien les nettoyer, une par une. Jetez les brisées ou les ouvertes. Vous enlevez les fils, et tous les points blancs où ces fils s’attachent sur les coquilles.

S’il n’y a pas de fils ou de points blancs, juste la brosser rapidement pour enlever un possible goût de vase et passer à la suivante.

ü Bien les rincer.

Mes amis ingénieurs ont été mandatés depuis longtemps pour la création d’une machine qui brosserait les moules, mais j’attends toujours … J

Les moules peuvent attendre quelques heures au frigo à cette étape. Juste bien les rincer puis les égoutter tout de suite avant de les balancer dans la cocotte.

Pendant ce temps, écouter le dernier disque de Jean Leloup (mille excuses Milady) avec une bonne bière. Le grand Jean nous surprend encore par sa joyeuse verve et son groove. Et son jeu de guétarr qui s’améliore toujours avec les années qui passent!

Longue vie! Go Johnny, go!

Cuisson des bêtes

ü Dans une grande casserole: cuire les légumes (oignon, poireau, ail, échalotes sèches, céleri, persil) dans un peu de beurre, 15 minutes à feu bas-moyen

ü Ajouter le vin, 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau, le jus d'un citron, sel / poivre, porter à ébullition à feu moyen-plus

On peut tout préparer à l'avance jusqu'à cette étape. Ensuite, porter à ébulition la casserole, cuire les moules et faire la sauce va prendre 15-20 minutes max si tout est prêt.

ü Quand ca bout: ajouter les moules (ne pas verser l’eau au fond du bol), cuire avec le couvercle en secouant vigoureusement la casserole par les poignées,
± 4 à 5 minutes: jusqu’à ce que la plupart des moules soient ouvertes

ü Sortir les moules avec une cuillère à trou pour garder le max de bouillon dans la casserole. Garder les moules au chaud, dans un grand plat genre plat à lasagne, ou encore mieux dans les bols de service, au four à environ 150 ° F (ou 65 °C, ou 423 °K)

ü Ajouter au bouillon de cuisson le beurre manié, et laisser épaissir à feu doux, mettons 3 à 5 minutes

ü Retirer la casserole du feu: ajouter les jaunes d'œufs et le jus de l’autre citron, et rapidement brasser au fouet énergiquement une minute

ü Mettre les moules dans des bols profonds et ajouter la sauce par dessus.

Servir avec une bonne baguette pour terminer la sauce, et un bon bordeaux blanc, ou un sauvignon d’ailleurs.

Les belges serviraient aussi des frittes, de la mayo et boiraient une bière belge plutôt que du vin (en fermant les yeux, vous vous croyez alors Chez Léon).