LA décadente soupe ramen du Momofuku! (recette marathon!)

La grande blogueuse Isa organise ces jours-ci un concours de recettes asiatiques. Super, vous le savez, j’adore les plats asiatiques et ce blogue témoigne que j’en ai fait pas mal.

Je me suis lancé un défi qui me tentait depuis un grand bout, et j’ai pensé à la soupe ramen du célèbre restaurant Momofuku de New-York et de son chef si unique, David Chang.

J’avais lu cette recette dans leur livre de cuisine et ce qui m’avait impressionné était qu’elle prenait environ 2 jours à réaliser si on en faisait minutieusement toutes les composantes!

Voyez :

-  Bouillon de soupe (qui prendra en tout pas loin de 10 heures de cuisson!);

-  L’assaisonnement du bouillon (le « taré », un condiment vraiment unique);

-  Les pousses de bambou au sésame;

-  Le tendre porc braisé effiloché (saumuré une nuit, puis cuisson 8 heures);

-  Le succulent flanc de porc en tranches minces; et

-  Les œufs cuits durant 45 minutes, mais qui restent mi-cuits!

Je me demandais si je serais assez fou pour essayer! Cette recette est incroyablement exotique et me faisait définitivement sortir des sentiers battus!

Alors voilà, deux jours après, je l’ai fait et c’est incroyablement bon…

C’est absolument décadent !   
    

Recette pour 6 personnes
Temps à prévoir : 2 jours!
Source : Momofuku, de David Chang et Peter Meehan (et quelques ajouts à la moi)

Ingrédients de base pour un bol de soupe (multipliez selon le nombre de convives)

-    1 ½ à 2 tasses (500 ml) de bouillon (voir plus bas)

-    Du « taré » (voir plus bas)

-    Nouilles à ramen, cuites

-    2 à 3 tranches de flanc de porc (oui, oui, voir plus bas)

-    ½ tasse d’épaule de porc effilochée (toujours plus bas)

-    Feuilles de nori

-    ¼ de tasse d’échalotes vertes hachées

-    2-3 tranches de fish cake (aussi appelé Naruto) C’est un petit « gâteau » de poisson, souvent avec un motif de spirale dedans. Mais il n’y en avait pas chez Kim Phat, alors j’ai pris de plus petites boulettes de poisson aux crevettes.

-    4-5 morceaux de pousses de bambou (voir plus bas).

-    1 œuf cuit à basse température (voir plus bas, hé oui…).

Le nombre de « voir plus bas » devrait possiblement un peu vous faire peur, mais soyez braves…  et suivez-moi dans cette folie culinaire momofukienne!

Comme j'ai planifié toutes les étapes, j'ai fait un plan de match pour voir quelles étapes se font en même temps.

Ingrédients pour le bouillon de soupe

-    6 litres d’eau (environ 24 tasses de flotte). À date, c’est simple, non?

-    Deux feuilles d’algue kombu, de 3’’ par 6’’. C’est vraiment une algue du type qui flotte dans la mer, ce n’est pas le fin nori qui enveloppe les sushi.

-    2 tasses de shiitakes séchés (10$ pour un gros sac chez Kim Phat, ze deal), rincés sommairement

-    4 livres (un peu moins de 2 kg) de pilons de poulets

-    5 livres d’os de porc (environ 2,5 kg). Votre boucher vous fournira, sinon ils en vendent tout prêt chez Kim Phat, et ça coûte environ 5 $ pour cette quantité. Les os ont pas mal de viande.

-    Une livre (1/2 kg) de bacon fumé naturellement.

-    Une botte d’échalotes hachées.

-    1 oignon, coupé en quatre.

-    2 carottes, pelées en tranchées grossièrement.

Ingrédients pour le taré (oui, oui, ça s’appelle de même, p'têt un reflet de la condition mentale qu'on doit avoir pour s'attaquer à cette recette ;) ). C’est un condiment nippon pour saler et ajoutant du goût de viande. C’est très salé et très goûteux.

-    6-7 carcasses de poulet (vendues aussi chez Kim Phat, coûte un gros 0,68 $ ;) )

-    1 tasse de saké

-    1 tasse de mirin

-    2 tasses de sauce soya légère

-    Poivre

Ingrédients pour les deux porcs (oinki oinko en japonais)

-    Un morceau de flanc de porc de 3 livres environ (idéalement sans os)

-    Un morceau de trois livres d’épaule de porc

-    ½ tasse de gros sel et ½ tasse de sucre, mélangé

Ingrédients pour les œufs pochés lentement

-    6 œufs, mais tant qu’à faire, faites-en donc 12.

-    Un thermomètre digital (avec une pile qui marche, étole)

-    Ben de la patience!

Ingrédients pour les pousses de bambou

-    1 boite de pousses de bambou

-    2 cuillères à soupe d’huile de canola

-    1 cuillère à thé d’huile de sésame

-    2 cuillères à soupe de sauce soya légère

-    Sel, un peu

Jour un

ü Commencer le bouillon : rincer les feuilles d’algues kombu sous l’eau et mettre dans la casserole avec les 6 litres d’eau. Faire chauffer, porter à frémissement et retirer du feu. Laisser tremper 10 minutes, puis retirer le kombu.

ü Ajouter les shiitakes, et porter à ébullition, puis laisser mijoter trente minutes.

ü Durant ce temps, mettre le four à 400°F. Disposer les os de porcs sur une plaque et mettre au four 30 minutes, puis tourner et renfourner un autre 30 minutes.

ü Retirer les champignons du bouillon après 30 minutes, et ajouter les pilons de poulets. Cuire une heure, une heure 15 minutes, à feu doux, en écumant de temps à autre. La viande devrait alors se détacher facilement des os de poulet.

ü Quand les champignons sont froids, égoutter avec vos mains pour récupérer le maximum de bouillon.

ü Enlever les pilons de poulets du bouillon, et y mettre les os de porcs brunis et le bacon. Réserver pour le lendemain, ou poursuivre la cuisson.

ü Quand le poulet est froid, dépiauter et le garder pour une autre recette en sauce.

ü En même temps, faire le taré! (quel nom pour ce truc, tout de même!). Dans une cocotte, ajouter les carcasses de poulet et les faire cuire à 450°F, environ 45 minutes. Les carcasses doivent dorer mais ne doivent pas noircir (quelques petits bouts noirs c’est OK, mais tout noir, ça va à la poubelle).

ü Le jus de poulet et le gras devraient se ramasser au fond, puis caraméliser joliment en partie ou en totalité.

ü Sortir la cocotte du four et la mettre sur un rond, à feu moyen, et ajouter un splash de saké. Avec une cuillère de bois, détacher le maximum de jus caramélisés du fond.

ü Ajouter le reste du saké, le mirin et la sauce soya. Porter à ébullition puis baisser le feu à très doux, et laisser mijoter durant une heure, en brassant de temps en temps les carcasses dans le jus.

ü Tout ça va réduire et être très très salé. C’est avec ce jus salé qu’on va assaisonner la soupe. Refroidir, filtrer et donner trois ou quatre tours de poivre du moulin. Garder au frigo!

ü En même temps, saumurer les morceaux de porc! Dans un grand plat, disposer les deux morceaux de viande et les frotter avec le mélange de sel et de sucre. Mettre au frigo au moins six heures, et au maximum 24 heures (une nuit c’est parfait).

Jour deux

ü Reprendre la cuisson à feu doux du bouillon. Après une heure, retirer le bacon.

ü Puis la cuisson durera 5 heures de plus. Écumer de temps en temps. Après environ trois heures, les os de porc vont se désagréger et laisser aller tout leur goût au bouillon.

ü Puis ajouter les échalotes, l’oignon et les carottes et poursuivre la cuisson un autre 45 minutes.

ü Filtrer deux fois le bouillon.

ü J’ai eu à peu près huit tasses de rendement (soit le tiers de la flotte de départ), ce qui fait environ six soupes!

ü Ce bouillon se congèle sans problème!

ü En même temps, la cuisson des deux oinks : mettre le flanc de porc dans un plat allant au four, sans le jus de saumure que vous jetez. Cuire le flanc de porc côté gras en haut, dans une cocotte, à découvert, à 450°F (ou à 400°F avec convect bake, qui est super pour cette tâche).

ü Après 30 minutes, badigeonner de gras de cuisson et remettre au four un autre 30 minutes. Le gras va dorer, ce sera super (et ça va sentir le gâteau J ).

ü Puis baisser le feu à 250°F, et ajouter au four, dans un autre plat, l’épaule de porc. Cuire une heure 15 minutes et retirer le flanc de porc.

ü Poursuivre la cuisson de l’épaule pour encore 5 heures, en badigeonnant de jus de cuisson à toutes les heures.

ü Retirer le flanc de porc de sa cocotte et mettre à refroidir dans une assiette. Si le flanc de porc avait des os, on peut à ce moment les enlever facilement de la chair.

ü Mettre une louche de bouillon dans le plat où il y avait le flanc de porc, et frotter avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de sucs de cuisson. Verser dans une tasse et mettre au congélateur 30 minutes. Le gras va figer sur le dessus : en badigeonner l’épaule de porc au four, et verser les jus de cuisson (qui se sont déposés au fond de la tasse) dans le bouillon de soupe.

ü Quand il est refroidi, mettre le flanc de porc, au frigo, et ensuite le découper en tranches minces.

ü Mettre l’épaule de porc dans une assiette et effilocher avec une fourchette. Réserver au froid, ou au chaud si vous allez bientôt servir la soupe (la cuisson du bouillon et de l’épaule devraient arriver à peu près en même temps).

 

ü En même temps, la cuisson des œufs. Si vous trouviez qu’on a fait pas mal de sport acrobatique à date, prenez un break avant ce qui va suivre – la cuisson des œufs « pochés » à basse température.

Il s’agit de cuire des œufs entre 140°F et 145°F, pendant 45 minutes, pour faire des œufs pochés pas trop cuits, qui restent assez mous ;)

La chose à comprendre dans tout ça est que le blanc d'oeuf cuit à moins de 140°F, mais que le jaune d'oeuf ne commence à cuire qu'à un température plus élevée que 145°F. Et nous, ben on reste au milieu! Oeufs moelleux et coulants!

Vous munissez le fond d’une casserole avec un dispositif quelconque (passoire, grille à biscuit, etc.) pour empêcher les œufs de toucher directement au fond, car la température au fond de la cocotte est toujours plus chaude, comme c’est de là que se diffuse la chaleur.



Prenez aussi la casserole la plus grosse que vous avez, car un gros volume d’eau est plus facile à stabiliser qu’un plus petit.

Remplissez la cocotte d’eau et montez la température entre 140°F et 145°F (c’est comme un bain très chaud mais pas bouillant). Le thermomètre digital est votre meilleur ami dans cette étape. Stabilisez la température, et après 5 minutes, plongez-y vos œufs.



Ils doivent rester entre 140°F et 145°F pendant 40-45 minutes, alors vous devez rester pas trop loin pour que la température soit OK.

Gardez des glaçons à proximité s’il faut refroidir rapidement.

Utiliser tout de suite les œufs ou refroidir dans une eau avec des glaçons. Le livre dit que ces œufs se conservent frigo un maximum de 24 heures, mais deux jours après cette date limite, c’était toujours bien bon.

Ces œufs sont très moelleux, le jaune est encore liquide, et c’est la perfection faite ovoïde. Et ils finissent de cuire dans la soupe.

Pour servir, vous craquez un œuf à la fois dans une assiette, ne gardez que la partie centrale un peu plus consistante, et versez de l’assiette directement dans le bol à soupe.

ü En même temps, la cuisson des pousses de bambou. Rincer les pousses de bambou et les mettre dans une petite casserole avec le reste des ingrédients. Mijoter à feu doux trente minutes. Saler au besoin.

Et le grand moment que vous attendiez tous, la soupe ramen!

ü Réchauffez le bouillon et salez-le avec le taré (sinon au sel si vous n’avez pas fait de taré).

Selon Momofuku, le bouillon doit être très assaisonné et très près de « trop salé ». En fait, selon eux, « underseasoned broth is a crime ». Si vous manquez de taré, ajoutez du sel.

ü Préparez toutes les garnitures : réchauffer l’épaule de porc effilochée et les tranches de flanc de porc.

ü Réchauffer les œufs une minute sous le jet chaud du robinet, avant de le craquer dans une assiette.

ü Préparez le nori : si vous avez une cuisinière au gaz, la passer à la flamme quelques secondes pour la toaster et développer d’autres saveurs aromatiques.

ü Faites des tranches fines des naruto (fish cakes), soit d’un huitième de pouce.

ü Cuisez les nouilles, bien égoutter et verser une portion dans chaque grand bol. Ajoutez le bouillon, puis les autres ingrédients pour garnir joliment la soupe, et finir par l’œuf.

ü Bonne soupe, vous l’avez amplement mérité! :)

ü Quand est-ce qu’on va chez Momofuku Ko à New-York?

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Et voici le livre à gagner: