mardi 21 décembre 2010

Couscous royal (à l’agneau, aux merguez et au poulet)

Un plat traditionnel d’un pays étranger, c’est toujours à prendre un peu avec des pincettes. Car on l’adapte toujours un peu pour soi et on peut ainsi faire une hérésie et se condamner à porter un sac de papier sur la tête si un jour on devait visiter ce pays. Mais je suis brave et voici une recette de couscous qui me semble assez proche de la tradition!
Je le nomme couscous royal car il comporte trois sortes de viande – agneau, merguez et poulet. J’en prépare toujours des quantités gargantuesques, car 1) c’est bon, 2) ça se conserve bien plusieurs jours (ne pas mélanger la semoule et le ragoût) et 3) ça fait d’excellent lunch ou de repas du midi.
L’agneau provient évidemment de chez monsieur Casbah. Profitez-en pour stocker la harissa maison de Mme Casbah et le bouillon de mouton en cube Knorr.
Pour la photo, c’était le lendemain car j’avais oublié de prendre une photo la veille, et il ne restait plus de poulet!


Recette pour 6-8 personnes
Temps à prévoir :
environ 20 minutes de préparation, et cuisson lente de 2 à 21/2 heures Source : moi, sur la base de plusieurs visites (toujours agréables) aux restos berbères de Montréal

- 2 oignons, tranchés
- 3 carottes, tranchées en rondelles
- 6 rabioles (navet blanc), épluchés et tranchés
- Un morceau de gingembre, mettons d'un pouce, avec des incisions dedans pour infuser dans le bouillon
- 1 boite 28 on (400 ml) de tomate en dés
- 1 petite boite (156 ml) de pâte de tomate
- 1 kilo de gigot d’agneau, en tranches de 1 pouce (2,5 cm)
- 2 cuillères à soupe de cumin
- 4 zuchinis, tranchés
- 1 boite (398 ml) de pois chiches
- Option : quelques feuilles de menthe fraîche et une poignée de raisins secs (pour une semoule plus parfumée, mais nature, c’est bon itou)
- 2 tasses (500 ml) de couscous
- 4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet, ou de cubes de bouillon de mouton Knorr
- Option : merguez et ailes de poulet piquantes (mais juste à l’agneau, c’est bon itou minou)
- Feuilles de coriandre, pour sôpourdrer au moment de servir
- Sauce Harissa!
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes (sauf les zuchinis) dans de l’huile d’olive, environ 10 minutes.
Ajouter les tomates, le morceau de gingembre, le cumin, et l’agneau. Laisser mijoter une heure à couvert. Brasser une fois de temps en temps.
Ajouter les courgettes et les pois chiches. Laisser mijoter au moins une heure à couvert.
C’est prêt quand l’agneau est tendre et pas une seconde avant!
Vers la fin de la cuisson, retirer un peu de jus de cuisson, et y faire tremper les raisins secs, avec la menthe.
Retirer encore un peu de jus et le verser dans un ramequin. Faire une sauce piquante avec moitié jus de cuisson, moitié harissa. Laisser cette sauce piquante sur la table pour que les convives se servent à leur goût. Proposer aussi de la harissa pour les amateurs de piquant.
Cuire la semoule de couscous dans votre bouillon préféré (poulet ou mouton). Remuer tout ça avec un peu d’huile d’olive (avec une noix de beurre?) pour que ce soit aérien. Puis, si vous voulez, y ajouter le mélange de raisins secs et menthe.
Voilà! Servir avec un vin rouge costaud! (cabernet sauvignon ou syrah)

lundi 20 décembre 2010

Deux gourmandises chocolatées : écorces d’oranges confites au chocolat, et bleuets au chocolat!

Tel que promis hier, voici deux recettes de friandises au chocolat. La première est une recette d’écorces d’oranges confites au chocolat. J’adore la texture, et le goût de ces superbes oranges!
De façon amusante, la blogueuse Kim a fait aussi des pelures d’oranges confites la fin de semaine dernière, mais sa recette est un peu différente de la mienne. Il faudrait comparer en dégustation à l’aveugle! :)
L’autre est un délire au chocolat et aux bleuets! Pourquoi payer cher ces friandises quand on peut les faire soi-même?
Jusqu’à Noël, je conserve tout ça sous clé et au frigo.
Voilà, deux gourmandises pour le dessert ou la pause café!


La recette fait 32 morceaux d'oranges.

Temps à prévoir : environ 30 minutes de préparation pour les oranges confites, une bonne journée de séchage; et environ 10 minutes pour les bleuetsSource : perdue! Je crois que les oranges viennent du dictionnaire Larousse de la bouffe, et que les bleuets viennent de Daniel Pinard.

- Quatre oranges à pelure épaisse
- Une tasse de sucre
- Un peu de crème 35 % à cuisson
- Chocolat pour tremper, à votre goût. En fin de semaine, j’ai utilisé un chocolat au lait, mais au chocolat noir, ce serait aussi très bon!
- Bleuets congelés
ü Couper les oranges en quatre et les éplucher. Couper chaque quart de pelure en deux.
ü Blanchir les écorces dans de l’eau bouillante environ 6 ou 7 fois.
ü Pendant ce temps, extraire le jus des oranges, et mettre dans une petite casserole, avec le sucre.
ü Y plonger les écorces d’oranges blanchies, et laisser mijoter à feux doux environ une heure trente.
ü Laisser refroidir les écorces dans le sirop (ce qui favorise l’adhérence du sirop sur les écorces)
ü Disposer les écorces sur une grille et laisser sécher 24 heures.
De grâce, gardez ce sirop et ajoutez le à votre mélange à crêpe ou à pain doré!
ü Dans la crème, faire fondre le chocolat que vous aurez choisi.

En passant, je ne sais pas pour vous, mais je n’utilise jamais de bain-marie pour faire fondre le chocolat (eh non, je ne le ratte jamais!). Je brasse souvent et j’enlève la casserole puis la remets sur le rond au besoin.
ü Tremper un côté des oranges dans le chocolat et disposer sur un papier ciré. Mettre au frigo pour aider la solidification.
ü Dans le reste du chocolat (et là, selon la quantité que vous aurez prévu pour faire des bleuets), tenir une cuillère à soupe de bleuets au dessus du chocolat, sans les laisser tomber dedans.
Avec une 2e cuillère, napper de chocolat fondu, puis faire rouler pour entourer les bleuets de chocolat.
Le chocolat devrait figer assez vite sur les bleuets congelés. Disposer sur un papier ciré et mettre au frigo.
ü Option : ajoutez un peu de Cointreau (ou de Grand Marnier) au chocolat pour tremper les écorces d’oranges.
ü Option 2 : au lieu des bleuets, vous pouvez ainsi utiliser des framboises, des fraises, ou autre fruit congelé. Juste les couper en petits dés de la taille d’un bleuet!

dimanche 19 décembre 2010

Saumon mariné à la Scandinave

Après cinq jours, la chair du saumon est ferme, parfumée et plaît à tous. Très chic! Miam!

Je l’ai préparé hier, et il sera prêt pour Nowelle et les jours qui suivent, s’il en reste!
Ah oui, au concours de Kim, j’ai eu l’honneur d’être choisi l’un des six coups de cœur avec ma recette de confiture d’oignon! Yé!
Hier, j’ai cuisiné presque toute la journée : rillettes d’Isa, sauce à spaghetti, gaufres à midi pour les ados, quartiers d’orange confits, bleuets au chocolat, potage aux poireaux, … Je vous reviens bientôt avec ces recettes.

Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, et 5-7 jours de marinageSource : Sœur Angèle!

- 1 à 2 kilos de saumon très frais. Il faut prévoir que le saumon tienne sur un étage dans le plat où il va mariner.

Les quantités suivantes d’aromates sont prévues pour une bête de deux kilos :
- 1/3 de tasse (75 ml) de gros sel
- 1/3 de tasse (75 ml) de sucre
- 3 cuillères à soupe de poivre noir en grains
- 10 baies de Genièvre
- 1 cuillère à thé de graines de fenouil
ü Laver le filet de saumon et le déposer dans un plat tout juste assez large pour le contenir à plat sur un seul étage. Enlever les arêtes si le poissonnier ne l’a pas fait.
ü Mélanger le sel et le sucre dans un bol.
ü Dans un mortier, moudre les autres graines et ajouter au bol.
ü Mélanger et saupoudrer sur le saumon.

ü Recouvrir assez hermétiquement d’une feuille de papier aluminium. Déposer une planche dessus (j’utilise une planche à découper), et deux grosses boites de conserve sur la planche.

ü Garder ça au frigo pour 5 à 7 jours. Le sel, le sucre et le poids déposé vont extraire l’eau de la chair du saumon, et les graines vont aromatiser sa chair.
ü Durant ce temps, deux fois pas jour, il ne faut pas oublier d’arroser le saumon de son jus.
ü Pour servir, découper en tranches très minces et servir ainsi, en bouchées, ou sur des craquelins beurrés.
ü Ça va disparaître assez vite, croyez-moi, mais le saumon mariné se conserve environ 5-6 jours au frigo. C'est aussi EXTRÈMEMENT bon dans un bagel!
Il s'agit de ma participation au concours des bouchées de Noël d'Isa!

jeudi 16 décembre 2010

Compote d’oignons au miel de monsieur Côté

Ma deuxième participation au concours de suggestion pour panier de Noël gourmand de Kim.
C’est un truc absolument formidable, pas cher, et qui est très simple à faire. Je vous présente la version de base, avec plusieurs options pour la faire à votre goût!


Je sers souvent cette compote avec une viande grillée, avec un plateau de fromages, des pâtés, dans un sandwich au porc, avec des fromages grillés, sur des canapés de poitrine de dinde tranchée, ou encore en accompagnement avec une salade au confit de canard, etc.!
Cette compote d’oignon fait admirablement écho au gras de canard, d’ailleurs. On pourrait d’ailleurs la faire au gras de canard, hé hé!
Pour une version de Noël, ajouter une poignée de canneberges fraîches à mi-cuisson?
Le rendement de cette recette est d’environ une tasse à la fin, avec trois oignons moyens. Ajuster selon le nombre de paniers de Noël!

Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, cuisson de 1 à 2 heures.Source : moi !

- Trois oignons de taille moyenne, tranchés en rondelles (en larmoyant peut-être en pensant à vos vieux péchés? Avez-vous étés assez sages pour recevoir des cadeaux?)

(on peut aussi le faire en ajoutant quelques échalotes sèches, hachées finement)


- Une cuillère à soupe de sucre
- Trois cuillères à soupe de miel de bonne qualité (j’ai pris celui de monsieur Côté qui est au Marché de Noël de l’Assomption)

(ou encore du sirop d’érable, c’est très bon aussi!)
- Une cuillère à soupe de sauce soya
ü Remplir une casserole des rondelles d’oignons. C’est pas grave si c’est rempli à ras bord, car en cuisant, le volume va diminuer de beaucoup. Déjà en dix minutes, le volume tombe de plus de la moitié.


ü Faire tomber l’oignon dans un peu d’huile, à feu moyen, sans couvrir (pour laisser l’eau des oignons s’évaporer).
ü Après 15 minutes, ajouter le sucre, le miel et la sauce soya.
ü Baisser le feu au minimum et laisser mijoter au moins une heure, et p’têt même deux. Cette variation de temps de cuisson vient des oignons, et de votre température de cuisson.

Votre but est d’atteindre le nirvana du bulbe d’oignon : une belle couleur caramélisée, et la consistance finale doit être celle d’une compote ou toute l’eau se serait évaporée (voir photo).

ü
Brassez quand vous passez dans le coin de la cuisine (mettons deux trois fois par heure?).
ü Poivrez un peu.
ü Empoter dans de petits pots stérilisés!

mercredi 15 décembre 2010

Saumon poché dans l’huile d’olive à la lime, avec salsa tomate et mangue

Il y a des livres de cuisine comme ça, qui frappent dans le mille pour vous et qui vous donnent le goût de tout essayer. Les livres de JF Plante sont comme ça : c’est tout moi. Les mêmes produits fétiches, les mêmes orientations gourmandes.
Voilà une recette de poisson poché doucement dans l’huile d’olive à peine frémissante. C’est vraiment très bon.
Par contre, ce n’est pas la première recette de poisson poché à l’huile que je fais, et je ferais la même critique : à mon goût, il manque un petit caramélisé au plat final. Ainsi, je le ferais saisir quelques secondes à la poêle chaude avant de le plonger dans l’huile parfumée et d’y terminer la cuisson.
Ici servi avec des rapini à la pancetta. Le poisson n’a pas été saisi à la poêle comme je le recommande, mais c’est ce que je ferai la prochaine fois.


Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir :
30 minutes en toutSource : Bistro, JF Plante

- 2 filets de saumon
- 1 tasse (250 ml) d’huile d’olive, ou plus : ça dépend de la taille de votre casserole. Il faut en fait que l’huile recouvre le saumon.
- 4 gousses d’ail coupées en deux, pour infuser l’huile
- Le jus et le zeste d’une lime
- ¼ d’oignon, haché fin
- ½ mangue, en dés
- 2 tomates italiennes, épépinées, et en dés
- ¼ de poivron rouge, en dés
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- Un peu d’herbes fraîches : basilic frais, ciboulette.
- 1/8 de tasse d’huile d’olive
ü Dans une petite casserole qui pourra tout juste contenir vos deux filets de saumon, mettre l’huile, l’ail et la lime. Poivrer au goût. Laisser mijoter 2-3 minutes, sans faire bouillir.
ü Faire saisir les filets de saumon côté chair, une minute, dans une poêle chaude huilée et antiadhésive.
ü Ajouter le saumon dans l’huile parfumée, environ 6-7 minutes, pour finir la cuisson. L’huile ne doit pas bouillir, juste frémir et être sur le point de bouillir.
ü Pendant ce temps, préparer la salsa avec le reste des ingrédients.
ü Le côté acidulé de la salsa est un peu difficile à matcher avec un vin (un vin plus frais peut amplifier l'acidité de tout ça). C'est pour ça que j'ai fait les rapinis à la pancetta, pour équilibrer le plat. On a dégusté avec un sauvignon blanc, et c'était super!

mardi 14 décembre 2010

Flétan dans sa croûte d’échalotes

Cette super recette me rappelle de bons souvenirs. Quand j’étais petit (… ;) ) , avec ma bonne amie Caroline, on organisait des soupers gastronomiques pour 20-25 personnes, avec 12 services. Vous avez bien lu les deux chiffres de la dernière phrase, c’était une entreprise de fou, qu’on planifiait des mois à l’avance, puis en cuisine des jours avant le jour J.
Du délire!
Il y avait des tas de hors d’œuvre (saumon mariné, fleurs de saumon sur canapé, hors-d'œuvre au roquefort, tomates séchées et feta, bruschetta, prosciutto e melon, moules mayonnaise, …), des entrées (je me souviens entre autres d’avoir fait 25 chaussons aux escargots et à la crème d’ail, du tartare de saumon à l’huile de homard, des raviolis maison farcis au turbot, homard et aux crevettes…), des soupes, salades (aux gésiers de volaille, de cresson au roquefort, …), trous normands, et éventuellement un plat principal (selon les années : ossobuco, carré d’agneau, poitrine de dinde farcie au riz sauvage, sole en croûte de courgette sauce aux carottes, et aussi une fois cette recette présentée ici). Il y avait toujours au moins trois choix de légumes, parfois cinq.
Il fallait évidemment que le plat principal (et mettons la moitié des entrées) soit préparé d’avance.
Du délire!
Ah oui, on choisissait aussi un vin qui pour aller avec chaque plat.
Du délire!
On faisait ça entre Nowelle et le jour de l’an. Tout ça était évidemment bon enfant, les retards en cuisine fréquents, et on avait un paquet d’offres des convives pour faire la vaisselle durant la soirée et à la fin.
On demandait aux invités une contribution, juste assez pour payer la bouffe et le pinard.
Mais on avait beaucoup de plaisir à faire tout ça!
Alors, voici cette recette de poisson, qui se prépare un peu d’avance. Juste attendre à la dernière seconde pour répartir la chapelure sur le poisson!
Ici servi avec pomme de terre à la roquette et asperges au caramel balsamique :

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir :
environ trente minutes en toutSource : ?

- 5 échalotes sèches
- 1 tasse (250 ml) de chapelure
- 2 cuillères à soupe de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de persil frais
- 2 cuillères à thé de thym
- Le jus d’une lime
- Quatre beaux* filets de flétan, idéalement d’une épaisseur d’environ un pouce
(*cette recommandation étrange n’est pas un éditorial esthétique puisque Serge Gainsbourg n’était pas un flétan)
ü Allumer le four à 400ºF (200ºC).
ü Faire cuire les échalotes dans un peu d’huile, à feu doux, sans faire colorer. Mettre dans un bol
ü Dans la même poêle, ajouter la chapelure et faire dorer 5 minutes, en brassant une fois de temps en temps. Mettre dans le bol avec les échalotes.
ü Dans ce bol, ajouter les épices et le jus de lime. Saler et poivrer (ne pas lésiner sur le poivre).
ü Éponger les filets et les mettre sur une plaque. Disposer la chapelure à l’échalote dessus et presser un peu pour faire tenir.
ü Cuire jusqu’à ce que se soit cuit*, et passer sous le broil les dernières minutes pour faire griller la croûte au besoin.
(*Combien de temps? Mettons dix minutes? Il faut que la chaleur ait traversé le poisson et que la consistance cuite soit à votre goût, quoi…)

Pendant ce temps, malgré la niaiserie que j’ai dite plus tôt, je dois dire que j’adore Serge Gainsbourg. Je me souviens d’avoir pris une (petite) cuite au pastis (son alcool préféré) lors de l’annonce de son décès, en 1991.

Serge Gainsbourg est pour moi un artiste incontournable, qu’il faut connaître.
Si vous ne le connaissez peu, oubliez sa gueule, oubliez ses provocations et autres coups d’éclats, oubliez ses films (pas très bon, ni les siens ou ceux où on le faisait généralement tourner dans un rôle de méchant pour sa sale gueule).
Oubliez son dernier passage au Québec, hautement médiatisé (Gainsbourg était bourré et répondait n’importe quoi en entrevue). Oubliez aussi la fois qu’il s’est fait piéger avec les conneries de Coallier ou de Snyder, qui a demandé à Gainsbourg quel était le plus beau cadeau qu'il avait fait à une femme. C’était sûr à 120 % que Gainsbourg allait répondre « ma queue », car il répondait TOUJOURS ainsi à cette question dans les entrevues, par pure provoc’.

Le lendemain, à la radio, Coallier disait « qu’il n’avait jamais interviewé quelqu’un d’aussi dégueulasse que Gainsbourg ». Hypocrite! Tu savais exactement ce que tu faisais, ti-casse!
Oubliez les potins, Gainsbarre, Bardot, Jane, Bambou, etc.
Maintenant qu’on a mis tout ça de côté, il reste les tounes. Mais quelles tounes. Encore là, il faut oublier certaines provoc’, les hits pop (je t’aime moi non plus, Sea sex and sun, etc.), et les tounes moins inspirées (sa période « nazie », entre autres, pas intéressante à mon sens mais aussi certaines tounes de ses débuts, quand il cherchait son style (ex : Viva Villa)).
Ses chansons jouent souvent sur des double sens, assez finement d’ailleurs. Boris Vian le comparait à Cole Porter, un autre géant de la chanson, ce qui n’est pas rien!
Je vous recommande fortement d’écouter les tounes suivantes avant de juger Gainsbourg, vous m’en reparlerez après! La plupart se trouvent sur Youtube. Évitez les versions live, Gainsbourg était en fait assez timide sur scène et peu flamboyant.
Amour sans amour (« combien j’ai connu d’inconnues, toutes de rose dévêtues »)
Bonnie and Clyde (avec Brigitte Bardot, où Gainsbourg montre l’amour romantique d’un truand pour sa compagne, malgré sa carrière dans le crime)
Cargo Culte (chanson étrange mais magnifique sur les sorciers des îles perdues du Pacifique, qui souhaitent les accidents d’avion dont ils pilleraient le contenu. « Ces naufrageurs naïfs armés de sarbacanes; Qui sacrifient ainsi au culte du cargo; En soufflant vers l'azur et les aéroplanes » et à travers ça l’invocation d’une fille qui est morte dans un accident d’avion dans cette région).
Couleur Café (reprise souvent par d’autres, dont sa fille Charlotte, en rappel, lors de son dernier passage à Montréal)
I’m the boy (mais qu’est-ce qu’on ferait, si on avait le don d’invisibilité et qu’on était un peu pervers? :) )
Je suis venu te dire que je m'en vais (quel texte, quel rendu!)
La Javanaise (quelle classe!)
Le Poinçonneur des Lilas (quelle ironie froide!)
Lemon Incest (magnifique chanson, je trouve, sur un amour incestueux père-fille. Tabou! Basée sur l’étude n°3 Opus 10 de Chopin)
L’Hôtel particulier (un bordel, en fait. La reprise de celle là par les Rita Mitsouka est très bonne)
Lola Rastaquouère (« comment pouvez-vous me parler d’amour, vous qui n’avez jamais connu Lola Rastaquouère? »)
Manon (sur l’amour-haine qui lui inspire une fille)
Marilou Reggae (jolie chanson grivoise, sur fond de reggae)
Melody (chanson un peu étrange, sur la beauté et l’allure élégante d’une Rolls Royce qui sillonne les rues, et qui fait un accident avec une cycliste)
Sorry Angel (très belle chanson sur le suicide)
Souviens toi de m’oublier (avec Deneuve, superbe texte sur la rupture)
Variations sur Marilou (chanson érotique, ou le même thème est disséqué sur 7 minutes, avec à chaque fois une petite variante)
Vieille canaille (géniale traduction reggae de Rascal You, une toune où il dit à son rival amoureux comment il le déteste)
Et puis? ;)