<h2 style="margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; font-size: x-large;">Saumon en croûte de shiitake, crème d’ail rôti et sauté de roquette à la pancetta</span></em></h2>

Oui, oui, je sais, je vire un peu fou avec les livres de Jean-François Plante. La raison est que c’était les deux seuls que j’avais avec moi cette fin de semaine, alors ils ont été mis à contribution pour beaucoup d’occasions de repas!

Cette recette est hallucinante de suavité et de goût. La crème d’ail et la roquette à la pancetta sont très bonnes, et la poudre de champignon ajoute une note terreuse au poisson, c’est vraiment différent et très intéressant.

 

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : quelques heures pour faire sécher les champignons, une demi-heure pour la crème d’ail, puis la recette comme telle ne prend que 15 minutes de temps à cuisiner.Source : JF Plante, bouquin « Bistro », avec quelques retouches à la moi

- 8 champignons shiitake

- 6 gousses d’ail

- 1 tasse (250 ml) de crème 35 %

- ¼ de tasse (60 ml) de fumet de poisson

- 2 pavés de saumon, d’environ 180-200 g chacun

- 60 g de pancetta, en dés

- Une gousse d’ail

- 4-5 tasses lousses de roquette

ü Si vos champignons ne sont pas secs - faire sécher les champignons : les couper en tranches, et les faire sécher au four, à 200 ºF (100 ºC), environ trois ou quatre heures (le mode convection du four est parfait pour ça), en les retournant quelques fois. À la fin, les morceaux de champignons doivent être totalement secs, et non un peu mous sinon ils ne se transformeront pas en poudre.

ü Faire la crème d’ail : faire chauffer de l’huile dans un petit poêlon. Y faire cuire les gousses d’ail à feu doux, pour qu’elles se colorent. Ajouter la crème et faire réduire de moitié à feu doux (environ 20 minutes). Ajouter le fumet de poisson, sel (pas trop car la pancetta qui accompagne l'est déjà), poivre, et garder au chaud.

ü Poudre de shiitake : Passer les champignons au robot pour faire une poudre.

 

ü Filtrer la poudre à travers une passoire fine (JF Plante dit de garder les plus gros morceaux pour faire une sauce).

ü Préchauffer le four à 425 ºF (220 ºC).

ü Étaler la poudre de mush dans une assiette, y mettre les filets de saumon côté chair pour bien humecter de poudre de champignon, incluant sur les côtés des filets.

ü Dans une petite poêle, faire cuire la pancetta dans un peu d’huile et de beurre, puis ajouter l’ail. Réserver.

ü Dans une autre poêle antiadhésive, faire cuire le saumon côté chair, environ 3 minutes à feu moyen. Puis retourner et enfourner environ 5-6 minutes. Si le saumon reste un peu cru à cœur, c’est à mon goût!

ü Pendant ce temps, faire chauffer la poêle avec la pancetta, se débarasser du surplus de gras et y faire tomber la roquette, 2 minutes, en brassant souvent.

ü Servir un rond de crème d’ail au milieu de l’assiette, puis la roquette, puis le saumon sur le dessus.

ü Vous allez vous rouler par terre, ça donne le goût d’aller visiter un des restos de JF Plante!

Pendant ce temps, voilà ce qui arrive lorsqu’un chat curieux monte sur le scanner de mon ordi …

 

;)