<h2 style="margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; font-size: x-large;">Risotto 101! (trois recettes – aux crevettes; au vin rouge et lardons; et aux courgettes)</span></em></h2>

Une des recettes qu’on me demande souvent est comment faire un risotto. Il faut dire que j’en fais (abuse est le bon mot!) souvent, dans divers déclinaisons toutes plus aromatiques et cochonnes les unes des autres : aux crevettes, au foie gras et confit de canard, aux tomates et à la roquette, au vin rouge et lardons, aux champignons, etc.

Quand se le tienne pour dit, je suis fou du risotto! Je le sers en entrée, en accompagnement ou en plat principal, selon les ingrédients qui le compose et la quantité préparée.

Le principe du risotto est de cuire le riz lentement, dans une poêle, et d’ajouter un liquide (parfumé et chaud) lentement, jusqu’à ce que ça soit cuit. Il faut juste suivre certaines étapes pour une cuisson parfaite du riz, ce que je vais vous présenter ici. Après lecture de cet article, le risotto n’aura plus de secrets pour vous!

Un – faire cuire le riz un peu dans la poêle, dans un peu de beurre, à feu moyen, et le mouiller au vermouth (ou au vin blanc)

Deux – le riz que j’utilise le plus souvent est de la sorte « arborio », qu’on trouve dans toutes les épiceries, souvent sous vide. C’est un riz riche en amidon, qui va libérer doucement cet amidon pour lier le risotto dans une texture crémeuse. La marque Pastene fait bien l’affaire.

Trois – après le vermouth, on ajoute le bouillon, une louche à la fois, et on brasse jusqu’à ce que ce soit prêt. Ce bouillon doit être de bonne qualité car c’est ce qui ajoutera du goût au riz : bouillon de viande, de légumes, de concentré de champignons, de fumet de poisson, etc. Le meilleur le bouillon, le meilleur le risotto!

Je vous présente trois versions de risotto. J’explique bien la première version, puis j’irai plus vite pour les suivantes.

Il vous reste du risotto? Faites en des croquettes le lendemain! Enrobez des boulettes de risotto d’un peu de chapelure et faire griller doucement à la poêle, comme accompagnement (ou simplement avec une salade verte). Miam!

Risotto aux crevettes

 

Entrée pour 4 personnes
Temps à prévoir : 40 minutesSource : Nick Hamilton, un conseiller en vin dont je vous recommande les cours d’initiation à la dégustation de vin, pour me faire pardonner de publier ici sa recette de risotto sans sa permission ;) C’est lui qui écrit la chronique du Voir, entres autres. Offrez-vous ça! Très cool cours de vin, vous apprendrez beaucoup, et pas de petit doigt en l’air ma chère, au contraire!

- Trois-quarts de livre (300 g) de crevettes moyennes (pas besoin de choisir de grosses crevettes pour cette recette), avec leurs carapaces

- 5 tasses (1,25 litre) d’eau

- 1 feuille de laurier

- 1-2 bouts de persil italien, non haché

- 1 cuillère à thé de grains de poivre

- 2 gousses d’ail entières, dans lesquelles on aura fait des incisions

- 5 cuillères à soupe de beurre

- 2 échalotes françaises (échalote sèche), hachées finement

- 1 ½ tasse (375 ml) de riz arborio

- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate, diluée dans ½ tasse de vin blanc

ü Enlever les carapaces des crevettes (les garder).

ü Mettre les crevettes et les carapaces dans l’eau, avec les herbes, le poivre et l’ail, et faire bouillir.

ü Après une minute, retirer les crevettes avec une cuillère à trou. En garder quatre pour la déco (ou huit pour faire des « cœurs » de crevettes en mettant deux crevettes côte à côte) pour la décoration et couper le reste en 3 quand elles seront refroidies

ü À feu moyen-bas : laisser mijoter le bouillon de carapaces 10 minutes.

ü Filtrer le bouillon et le garder au chaud. On a ainsi fait un super fumet de crevette pour parfumer le risotto! Je vous avoue que parfois je repêche les gousses d’ail pour les intégrer au risotto.

ü Dans une grande poêle, à feu moyen : faire rôtir les échalotes dans trois cuillères à soupe de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

ü Ajouter le riz arborio. Bien mélanger et faire cuire 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’une partie du grain de riz soit transparente

 

ü Ajouter le vin blanc et la pâte de tomate. Brasser 1 minute et laisser s’évaporer presque complètement.

 

ü Ajouter à la louche, une à la fois, le bouillon. Quand le riz l’a presque tout absorbé, ajouter une autre louche de bouillon. Vous allez voir, le riz boit rapidement au début mais ralentira après. Brasser doucement mais constamment avec une cuillère de bois

 

ü Le riz est cuit quand il est encore un peu aldente (un peu croquant mais tout de même cuit!). À ce moment cesser d’ajouter du bouillon, la texture du riz doit être un peu crémeuse, mais pas liquide.

ü Le processus de cuisson au complet va prendre environ 20 minutes.

ü Ajouter les crevettes en morceaux et deux cuillères à soupe de beurre. Bien mélanger et laisser reposer avec couvercle deux minutes.

ü Si jamais vous manquez de bouillon : prendre du bouillon de poulet léger, chaud.

ü Servir en garnissant des crevettes réservées et d’un peu de persil italien haché fin, si vous en avez sous la main.

Risotto au vin rouge et lardons

Un risotto d’hiver, très costaud. J’adore le servir en accompagnement avec un ossobucco!

ü Dans une poêle, cuire un oignon haché fin.

ü Ajouter des lardons en petits cubes et des champignons de Paris.

ü Ajouter le riz arborio, cuire une minute en brassant.

ü Mouiller un peu avec un quart de tasse (125 ml) de vermouth Noilly Prat (ou de vin blanc). Laisser s’évaporer presque complètement.

ü Ajouter le liquide de cuisson, une louche à la fois (dans ce cas, le liquide de cuisson est un mélange à part à peu près égale de sauce tomate, de bouillon de bœuf, et de vin rouge).

ü Prévoir à peu près 3 fois le volume de riz en liquide. Si jamais on manque de bouillon en cours de cuisson : prendre du bouillon de bœuf chaud.

Risotto aux zuchini (courgettes)

Ce plat fait une jolie entrée de saison!

ü Dans une poêle, faire cuire 3 cuillères à soupe d’oignon haché fin, 1 cuillère à thé d’ail haché et 4 petits courgettes vertes (zuchini) tranchées fins

ü Quand les zuchini sont bien cuits, ajouter 2 tasse (500 ml) de riz arborio

ü Le bouillon consiste d’une boîte de consommé (bœuf ou poulet), avec 4 tasses d’eau. Ce bouillon doit être chaud.

ü Ajouter le bouillon petit à petit, et brasser constamment.

ü Quand c’est cuit, retirer du feu et ajouter ¼ tasse de parmesan, 1 cuillère à soupe de persil plat haché fin et du poivre.

ü Servir aussitôt!

Pendant ce temps, voici un lien vers un petit vidéo absolument charmant, qui en plus reprend une toune de Piaf que j’adore depuis toujours…