<h2 style="margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; font-size: x-large;">Foie gras sur canard confit et céleri-rave (entrée)</span></em></h2>

Une autre super recette de foie gras que j’ai fait l’autre jour, avec la côte de veau aux champignons. La base de cette recette provient de Normand Laprise, qui avait fait quelque chose de similaire à l’émission de Daniel Pinard (dont je m’ennuie, je l’ai tu déjà dit? ;) Surtout devant l’offre sans saveur actuelle du même créneau horaire…).

Donc Laprise avait monté une assiette qui m’avait alors plu beaucoup. J’ai retravaillé ce concept pour faire quelque chose à la moi.

Il s’agit de faire un Napoléon (une présentation à étages) de choses toutes meilleures les unes les autres, pour que vos papilles soient en extase du début à la fin. Vraiment craquant!

 

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : environ une heure en tout ?Source : Normand Laprise (et moi!)

- Environ une demi-tasse (125 ml) de fond de veau de votre boucher

- Deux trois cuillères à soupe de vermouth Noilly Prat, ou de vin rouge

- Une cuillère à soupe de crème à cuisson 35 %

- Deux tranches de céleri-rave

- Gras de canard

- Une cuisse de canard confit

- Une échalote sèche

- Un ou deux bébés bok choy

- Deux belles escalopes de foie gras, d’au moins un pouce d’épais, gardées au froid jusqu’à la dernière seconde

ü Fond de veau réduit : faire réduire doucement le fond de veau dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il ne reste que trois cuillères à soupe. Ajouter le Noilly Prat, déglacer et refaire réduire à la même quantité. Hors du feu, ajouter la crème et fouetter. Garder au chaud ces saveurs concentrées, avec couvercle.

ü Tranche de céleri-rave confite : faire cuire à l’eau bouillante salée deux belles tranches de céleri-rave, d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Éponger sommairement et mettre sur une plaque. Asperger de gras de canard, sel et poivre, et griller au four des deux côtés. Garder au chaud.

ü Canard confit : dépiauter le canard. Faire revenir une échalote sèche hachée fin dans un peu de gras de canard, puis ajouter le canard, sel et poivre. Cuire deux minutes et garder au chaud.

ü Bok Choy : couper en deux, et faire cuire à la vapeur à la dernière seconde.

ü Foie gras poêlé : Strier la surface du foie gras froid avec des X au couteau. Dans une poêle épaisse, très très chaude, faire cuire le foie gras une minute de chaque côté. Saler et poivrer un peu.

Le truc avec le foie gras est cette cuisson éclair, qui ne sert qu’à colorer la bête. Il faut éviter de trop faire cuire, car il va ramollir et perdre sa jolie texture qui nous rend fous.

Aussi, et c’est un autre aspect de cette cuisson un peu difficile, il faut éviter que le foie gras ne cuise dans le gras qu’il perd à la cuisson (il ne grillera pas car il va plutôt bouillir). Je penche alors une peu la poêle pour que les gras s’acculent d’un côté, en maintenant le foie gras dans la partie haute de la poêle pour finir la cuisson.

Pendant ce temps, une petite idée déco de ma blonde, qui obsède sur les bouchons (et sur les boutons à coudre quand elle était petite, puis sur moi, que voulez-vous, je suis chanceux de même).

Elle garde les plus beaux, et les utilise dans sa cuisine à la place des poignées!

Joli, et ça fait jaser, croyez-moi ! ;)

 

L’armoire à épices :

 

Et ceux-ci, à partir de bouchons de champagne, pour l’armoire à verres :

 

ü Donc il faut que tout soit prêt à peu près en même temps, et gardé au chaud!

ü Monter l’assiette comme sur la photo : céleri-rave confit, canard confit, foie gras poêlé, bok choy vapeur et arroser joliment de fond de veau réduit.

ü Pinot noir! Pinot noir! Pinot noir!