<h2 style="margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; font-size: x-large;">Carré d’agneau à la Provençale, et mini tomates farcies au fromage de chèvre</span></em></h2>

Un classique de la cuisine française, toujours un plaisir pour l'oeil, le nez et la langue!

Les carrés d’agneau coûtent une fortune en supermarché (souvent 20 $ + par personne), mais j’ai trouvé chez Monsieur Casbah des carrés d’agneau d’excellente qualité à environ 16 $ … pour deux! En fait, je vous en ai déjà parlé, à cet endroit, l’agneau est d’excellente qualité, toujours. Le veau aussi.

Les bouchers sont arabes, et ne savent pas toujours comment préparer un carré d’agneau classique (en dégageant les os) comme celui-ci, la coupe française classique :

(L’image est tirée du site menu gourmet)

Donc ils n’avaient pas dégagé les os sur les carrés d’agneau. J’aurais pu gratter les os moi-même, mais j’ai décidé de tenter l’expérience sans le faire … et c’est très intéressant, finalement, car le long des os se trouve une viande délicate qui devient joyeusement grillée au four. Décadent. Ça change par contre la présentation du plat.

Par contre, je me suis assuré qu’ils avaient scié les os à la base de la côtelette, pour bien séparer chaque côtelette (sinon, c’est la galère dans l’assiette!).

Salam alaykoum!

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : environ 30 minutes en toutSource : Pol Martin, il y a fort longtemps…

- 2 carrés d’agneau, de 4-5 côtelettes chacun

- ½ cuillère à thé chacun de thym et romarin

- ¼ de tasse (60 ml) de chapelure

- 2 cuillères à thé d’huile d’olive

- 2 cuillères à soupe de persil

- 2 gousses d’ail, hachées finement

Mini tomates farcies :

- Un paquet de minis tomates

- Environ ¼ de tasse (80 ml) de fromage de chèvre

- Épices au goût

- Amandes effilées

ü Mélanger la chapelure, le persil, l’huile et l’ail dans un bol

ü Chauffer votre four à 450ºF (230ºC)

ü Dans une poêle, faire saisir les côtés et le dessous des carrés, dans un peu de beurre, à feu vif.

ü Sortir et mettre dans un plat allant au four, et assaisonner sur le côté gras avec le thym et du romarin.

ü Mettre au four côté épices en haut, environ 15 minutes. Retourner à mi-cuisson.

ü À la fin de la cuisson, couvrir le côté gras des carrés avec le mélange de chapelure. Faire griller à broil quelques minutes.

Comme le carré d’agneau est une viande de prestige, il faut la cuire à point : rosée. Je vous suggère d’utiliser un thermomètre à viande pour atteindre une température finale interne de 130ºF (environ 60ºC) pour une cuisson rosée parfaite.

ü J’ai servi ce plat avec une ratatouille (zucchini du jardin) et des petites tomates farcies au fromage de chèvre :

Couper le dessus et vider de petites tomates cerise.

Vous enlevez ensuite une petite lamelle dessous, pour les faire tenir dans un bol sans qu’elles versent. Si vous en avez trop coupé sur le dessous, et que vous avez percé la tomate, ce n’est pas grave : insérez la lamelle que vous venez de couper à l’intérieur de la tomate, pour faire un fond étanche.

Remplir les tomates d’un mélange de fromage de chèvre aromatisé à ce que vous voulez (j’avais mis du basilic sec), plus du poivre du moulin. Parsemer de quelques lamelles d’amandes sur le dessus.

Enfourner à 450ºF (230ºC) environ 5-7 minutes (lorsque vous retournez l’agneau).

Pendant ce temps, je préparais la dégustation de vins qui allait accompagner ce festin. J’avais sorti de ma cave un Château Grand-Renouil 1990, de l’appellation Canon-fronsac (Bordeaux).

Un truc que j’aime bien, pour mieux apprécier un vin spécial, soit vieux ou cher, c’est de l’accompagner d’un vin de la même région (même cépages, ou raisins). Dans ce cas, j’avais trouvé à la SAQ La Petite Chardonne, un Côte de Bourg 2006 (± 20$, Bordeaux aussi, évidemment).

Donc j’ai ouvert les deux bouteilles, et on avait chacun deux verres. En goûtant l’un et l’autre alternativement, on a ainsi pu comparer le jeune Côte de Bourg au vieux Canon-Fronsac, pour faire ressortir clairement les caractéristiques l’un de l’autre. Très amusant et très instructif comme expérience.

On me demande souvent quand ouvrir une bouteille que les gens ont reçue en cadeau (ou avec quoi pour accompagner). En plus de leur répondre pour le choix de plat, je leur conseille aussi de procéder ainsi, soit d’ouvrir en même temps une « petite » bouteille de la même région. Cette comparaison vous éclairera sur vos goûts et préférences.

Vous êtes pas obligés de terminer les deux bouteilles! Après un moment, on a remis le bouchon sur le 2006, pour terminer le 1990.

Dans notre cas, c’était très intéressant de voir la même palette de saveurs (principalement les cépages merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc), mais une version très jeune (odeur de cerise, en bouche : fruit mûr, mais fort tanins) et une nettement plus vieille (odeur de café, en bouche : même palette de saveurs, mais marquée par le vieillissement, tanins souples).

Mon seul regret est que le 1990 aurait dû être bu il y a quelques années. Il était un peu trop fatigué, un peu « over the hill » comme on dit dans le monde du vin. Il avait en fait passé son apogée suite au vieillissement, et avait commencé son déclin… Ça arrive parfois que les vins ne durent pas aussi longtemps que prévu quand on y a goûté lorsque le vin était jeune!