Huile de homard, façon Daniel Vézina

La délinquante blogueuse Nathalie avait présenté son huile de homard au début du mois. La recette m’avait intrigué, car j’en fais aussi depuis longtemps, et sa recette était assez différente (au four, puis infusion).

J’avais alors promis de publier la mienne, mais j’ai pas eu le temps avant, avec le déménagement de site, la cuisine toujours en rénov’ (si tout va bien, c’est fini la semaine prochaine, incrédible !), le camping, et le travail (car il faut bien travailler un peu pour payer les rénov’, le camping et le homard itou!).

C’est une recette de Daniel Vézina, de son premier livre de cuisine (absolument fabuleux, un must).

La recette de tartare de saumon suivra bientôt (c’est ce qu’on mange ce soir, hé hé), sur un blogue près de chez vous!

De grâce, gardez vos carcasses au congélateur, il y a tant à faire avec! Je vous reviens bientôt avec ma bisque de homard…

Recette pour environ 850 ml d’huile de homard
Temps à prévoir : deux heures trente
Source : Daniel Vézina, tome 1

-    Les carcasses de 2-3 homards d’environ 1 livre, 1 ½, concassées

-    Un litre d’huile d’olive plutôt neutre (j’ai pris la légère de Bertolli)

ü Dans une grande casserole, chauffer un peu d’huile et y faire saisir les carapaces de homard, à feu moyen, environ 20 minutes. Brasser assez souvent pour ne pas laisser brûler.

ü Ajouter de l’eau presque au niveau des carcasses (environ 1 pouce de moins). Laisser bouillir presque à sec à feu moyen (cette étape va prendre environ une heure)

ü Ajouter le litre d’huile d’olive, et laisser mijoter à feu doux de 15 minutes, mais je l’ai laissé une heure.

ü Laisser reposer une heure et filtrer avec un filtre fin (filtre à café ou à vin).

Pendant ce temps, un retour sur la tourtière du Pied de Cochon, que j’avais acheté lors de notre mémorable visite à la cabane à sucre du PDC.

C’est absolument fabuleux, j’ai jamais rien mangé de tel! Pour la décrire, je dirais que c’est une tourtière épaisse, mais au ragoût de pattes! Donc porc effiloché et viande (veau?) hachée (mais pas en boulette). La pâte feuilletée au beurre est délirante… C’est vraiment exquis, les trois convives présents ont adoré! Elle fait environ 5 portions (on en a remangé le lendemain avant de partir en camping, yé!).

Je sais que le PDC prépare des produits pour Noël, hé bien, c’est à mon agenda de passer une commande vers la fin novembre, parce que bon de même, c’est juste pas croyable!

ü Il semble que l’huile se conserve au frigo plusieurs mois, mais je vous mets au défi de la garder si longtemps! Nathalie en a fait une mayo pour un club homard, Isa une mayo pour des guédilles au homard, et mon tartare s’en vient!

Pour une version de cette recette pour imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici!

Satays de bœuf, trempette épicée-sucrée (peut faire un BBQ de camping cool)

De retour de camping dans la réserve du St-Maurice le weekend dernier.

Premièrement, il n’a pas fait aussi laid et pluvieux qu’ici. Il a plut la nuit surtout. On a eu un seul épisode de pluie poche, dimanche midi, en pleine pêche à la mouchetée. Et le moral était pas haut…

Deuzio, malgré l’hécatombe planifiée, la touladi s’est bien rit de nous. Je vous raconte pourquoi plus loin…

Vendredi soir, l’auto chargée, on est parti dans la température moche à Montréal mais après deux heure trente de route, surprise, c’est tout sec au nord de Shawinigan! Comme il y avait une tente et un abri moustique à monter, ça compte en titi! Super timing!

Vendredi soir, tirage pour la pêche, et on choisit donc d’aller pêcher la touladi (truite grise, ou la « grosse grise », ou d’autres noms moins gentils de notre part plus tard dans la journée de samedi… ) sur le Lac Normand.  Les autres lacs n’étaient pas trop accessibles car les routes demandaient à être franchies en 4x4. Notre voiture ne pouvait donc y aller.

Soir : repas de roi, avec ces satays de bœufs, car vous le savez, même si on est en camping, on peut bien manger. Si on veut, on peut, bref. Il faut juste planifier un peu d’avance.

Nuit par contre assez fraîche! On a dormi tout habillé!

Samedi matin, brouillard sur le lac, on ne voyait pas un demi-kilomètre plus loin. C’était biz car il ventait fort. On a donc traversé le lac embrouillardé avec la chaloupe à moteur, pour être de l’autre côté à l’abri du vent pour pêcher.

Un peu après cette photo, épisode un peu surréel au milieu de ce lac de 4 km de long, où on a perdu la visibilité de TOUTES les côtes dans le brouillard pour au moins 10-15 minutes. Mais il n’y avait pas de monstre dans le lac!

Puis arrivée de l’autre côté (spot on où on voulait aller, soit 4 km plus loin dans le brouillard, admirez mon sens du radar!). Là, commença la terrible pêche à la touladi.

Journée agréable sur l’eau, mais rien, même pas une touche. Du meeting pour le tirage de la veille, on savait qu’elle se tenait à 25 pieds de profond, mais finalement on a su le lendemain qu’elle était pas mal plus bas que ça... Donc pêche totalement bredouille! En effet, la truite grise se tient généralement au fond et le Lac Normand où on était va jusqu’à 200 pieds de profond… Les habitués de cette pêche savent qu’ils doivent lester leur ligne pour descendre profondément pour taquiner cette bestiole imposante.

Nous? Pas équipé pour ça (pas de lignes lestées) et pas de sonar non plus (plus le poisson est gros, et plus il est rare, donc il faut un peu le trouver) (on s’est couché bredouille, certes, mais moins idiots!).

Repas de roi encore une fois, dans un contexte de camping : poulet diavolo, champignons à la bière et asperges (recette bientôt, sur un de vos blogues préférés).

Le lendemain, on change de stratégie, et on va pêcher la truite mouchetée sur le lac Huguette (où nous nous rendîmes en écoutant « Bonjour Huguette,… » de Paul et Paul).

Mais encore là, rien du tout! Pas une touche sur nos hameçons garnis de vers fringants, à croire que ces truites là étaient végétariennes!

Épisode de pluie poche vers midi (mais bon j’ai pris quelques photos cool, dont un canard, coin coin)

On a su plus tard dans la journée que les gardes-chasses nous avaient envoyé sur ce lac un peu pour le tester... Vers 1 heure, ils viennent nous voir et nous amènent en pickup vers le lac XYZ (dont je tairai le nom ici car ce lac est un secret d’état tellement il est poissonneux). Là, pêche miraculeuse, 6 (magnifiques) truites en une heure trente, malgré des problèmes mécaniques de canes à pêches et d’hameçons, ce qui nous a réconcilié avec la pêche (on avait même envisagé un moment de devenir membres du RAG, c’est dire comment on était déprimé).

Et il faisait soleil! La vie était belle! Pas de mouches ou de moustiques! Quand on est revenu à la tente, tout était sec, donc démontage facile au sec! Quel timing prodigieux!

La recette présentée ici est très bonne, et vous êtes pas obligés d’être en camping pour l’apprécier!

La météo de la semaine s’annonce belle! Profitons-en!

« Non mais, quel blogue informatif », que je vous entends dire, « On a même la météo! » ;)

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, marinade idéalement 8 heures
Source : Williams Sonoma, Sur le Grill (et moi pour le planning et l’adaptation camping)

-    Un steak de bavette, ou steak de flanc, en lanières de 1 cm

-    Marinade : ½ tasse de sauce soya, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 bâtons citronnelle hachés fins, le zeste et le jus d’un citron, 3 gousses d’ail hachées, 2 échalotes vertes hachées, 2 cuillère à soupe de cassonade

-    graines sésame

-    Trempette épicée-sucrée : ¼ tasse de sauce soya, ½ tasse de mirin, 2 cuillères à soupe d’huile sésame, le jus d’une lime, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de gingembre haché fin, 2 gousses d’ail hachées et 1 piment oiseau, en tranches fines

-     Brochettes de bois!

ü Préparer la marinade avant de partir, ainsi que la sauce trempette (sauf le piment oiseau, que vous coupez mais gardez à part sinon la trempette sera trop épicée).

ü Faire chauffer les graines de sésame dans une poêle, à sec, et garder dans un petit contenant hermétique.

ü Faire mariner la viande le matin pour cuire le soir.

ü Le soir, enfiler les brochettes en laissant des espaces, à la manière des satays (voir photo).

ü Cuire au BBQ de camping, garnir de graines de sésames grillées, et servir avec la sauce trempette réchauffée.

ü Vendredi soir dernier, quand on a mangé, il faisait assez froid alors les brochettes ont rapidement refroidi. Qu’à cela ne tienne! La trempette est devenue une sorte de chabu chabu dans une petite poêle, et on y réchauffait les morceaux de viande en se regardant dans les yeux…

ü Servi avec brocoli vapeurs, et un château Viella 2003 (Madiran), parce qu’on s’emmerde pas non plus en camping pour la question vinicole...

Pour une version de cette recette pour imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici!

Tendre poitrine de poulet farcie à la saucisse, marinade soya gingembre

Une autre recette pour carnivores !

(je vais me faire une de ses réputations! (si je ne l’ai pas déjà…). Je vous fais une salade bientôt, promis, parce que j’aime ça aussi! Mais il ne fait pas encore assez chaud…).

Dans cette recette, la poitrine de poulet est farcie de chair de saucisse, et en cuisant, la saucisse imprègne la poitrine de ses saveurs épicées, et laisse la poitrine bien juteuse. Comme on peut le voir sur la photo, la viande est loin d’être sèche!

Votez! J’ai mis hier une recette de homard BBQ en ligne, pour le concours de BBQ d’Isa, mais là j’hésite? Laquelle des deux recettes choisir? Celle d’hier ou celle d’aujourd’hui?

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, marinade une heure, puis cuisson BBQ
Source : recette de Jean-Louis Themis, de l’Académie Culinaire

-    2 poitrines de poulet

-    2 saucisses non cuites de votre choix (italienne, …)

Marinade :

-    Sauce soya

-    Huile d’olive

-    Vinaigre de vin

-    Gingembre râpé

-    Poivre

ü Ouvrir les poitrines de poulet en le tranchant dans le sens de l’épaisseur.

ü Enlever le boyau de la saucisse, pour ne conserver que la chair.

ü Mettre la chair de saucisse dans la poitrine et refermer. Fermer avec des cure-dents ou des brochettes.

ü Laisser tremper dans la marinade une heure.

ü Faire griller de chaque côté au BBQ, puis monter sur la grille supérieure, le BBQ fermé, pour terminer la cuisson sans brûler la chair. C’est prêt quand un thermomètre planté au milieu (saucisse) affiche 150ºF.

ü Servi avec ma salade grillée et mes oignons rouges marinés, et un petit bordeaux!

Pendant ce temps, on part en camping demain matin (vendredi-dimanche), dans la réserve du St-Maurice. Souhaitons nous un peu de soleil, ou au moins pas trop de pluie.

Mais le but de cette expédition est la pêche alors même s’il pleut des sauts d’eau, ce ne sera pas raté, sauf s’il pleut assez pour remplir la chaloupe! ;)

Et ça me remémore l'histoire de pêche de Fred Pellerin, qui avait pêché une truite de 24 pouces. Oui mais, il ajouta, eux ils mesurent entre les deux yeux ... ;)

Les truites et touladis feront bien de se méfier!

Aussi, ma cuisine en train d'être rénovée sera un jour terminée, je vous montre des photos "avant après" quand ce sera fini! Au moins, la rénovation de la salle de bain est finie, elle!

Cette recette est soumise au concours de BBQ d’Isa!

Pour une version de cette recette pour imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici!

Homard BBQ, salsa lime, avocat et tomates!

Griller un homard sur le BBQ comporte quelques pièges qu’il faut éviter. Le pire serait de sécher la chair du homard dans sa carapace, ce qui serait plutôt moche. Aussi, les pinces fermées sont protégées de la chaleur du grill et cuisent plus lentement que la queue. L’autre piège est de perdre la chair délicate qui tomberait à travers la grille!

Pour résoudre ces tracas, le homard doit donc être bien cuit AVANT d’être grillé. Il sera grillé quelques minutes seulement, en fait juste pour le réchauffer et lui ajouter le goût du grill.

Je le fais parfois simplement avec juste un peu d’huile et jus de lime sur le homard, mais voici une version plus estivale, bien fraîche, avec salsa d’avocats et tomates!

Moi j’aime bien le suave de la partie verte du homard (le corail) et cette méthode de cuisson lui rend justice! J’aime aussi les œufs rouges et goûteux des homards femelles!

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : 15 minutes
Source : moi

-    Un avocat bien mûr, en dé

-    Une poignée de tomates cerise, coupées en quatre

-    Une ou deux échalotes vertes, hachées finement

-    Une poignée de feuilles de coriandre

-    Option : pourquoi pas des dés de concombre, ou de fraises?

-    Le jus d’une lime

-    La même quantité d’huile d’olive

-    Deux homards cuits, coupés en deux

-    Un quart de tasse de chapelure

-    Le jus d’une lime, peut-être deux

-    Un peu d’huile d’olive

ü Préparer la salsa, saler et poivrer, et garder sur le comptoir.

ü Faire une pâte avec la chapelure et le jus de lime. Ajouter un filet d’huile d’olive.

ü Vider le homard de la poche incomestible située juste derrière les yeux. Presser la pâte de chapelure à la lime pour en mettre un peu dans la queue et sur le corail (environ une cuillère à soupe seulement par demi-zomard, deux maximum).

ü Griller les bêtes côté ouvert en bas, en prenant soin que les pinces ne passent pas à travers les grilles, pour ne pas qu’elles soient trop près de la source de la chaleur.

ü Après 3-4 minutes de grill, c’est prêt! Servir avec la salsa et votre légume vert préféré.

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Poulet au yogourt et cumin, asperges grillées au four

S’il peut un jour arrêter de pleuvoir, qu’on sorte pour de vrai les BBQ! Il me semble que les belles années, on se baignait déjà à la fête des Patriotes? On croirait que la météo nous punit de ce soir d’élection fédérale un peu étrange? Est-ce qu’on mérite tout ça? Mais bon, pendant ce temps, on reste à la maison et on en profite pour apprendre le nom de nos nouveaux députés et vérifier les affirmations de leur CV, comme ça on sera prêt pour jouer à « qui dit vrai » au prochain party.

Voici une recette simple, mais bien savoureuse, qu’on peut réaliser pour un jour de fête ou un soir de semaine, et pour une cuisson au four ou au BBQ.  Versatile!

Je l’accompagne ici d’un légume vert, soit des choux de Bruxelles à la Pol, mais voici aussi une recette d’un légume de saison : des asperges grillées au four (ou au BBQ!)

Recette pour 2 personnes Temps à prévoir : 10 minutes de préparation, environ une heure de marinade, et 30 minutes de cuisson    Source : recette traditionnelle d’inspiration libanaise

-    2 à 3 hauts de cuisse de poulet par convive, selon leur appétit. Cela pourrait aussi être des poitrines de poulet. On pourrait aussi en faire des brochettes!

-    Un peu plus d’une tasse (300 ml) de yogourt nature

-    1/2 tasse d’huile d’olive

-    5+ gousses d’ail hachées fines (à votre goût)

-    Deux cuillères à soupe de vinaigre blanc

-    Une demi-cuillère à thé de cumin moulu, puis sel et poivre au goût

ü Faire des entailles peu profondes (1/2 cm) dans les morceaux de poulet.

ü Mélanger les autres ingrédients pour faire une marinade qui vous fera saliver, et y laisser mariner la volaille, au moins une heure et idéalement un peu plus (ou une journée – préparer la marinade la veille et y lancer le poulet le matin pour une cuisson le soir).

ü Bien humecter les morceaux de poulet de yogourt avant de les cuire.

ü Cuire comme bon vous semble, au BBQ ou au four à 400ºF (200ºC). C’est prêt quand la température interne du poulet atteint 180ºF (85ºC).

ü Servir avec des asperges grillées au four : rincer les asperges,  et les disposer en un seul rang d’épaisseur sur une plaque de cuisson, et mouiller avec un peu d’huile. Sel poivre. Bien mélanger avec vos doigts. Cuire au four pendant les 15 dernières minutes de cuisson du poulet. Ces asperges se cuisent aussi au BBQ, bien sûr!

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Homard 101 (à la vapeur et beurre blanc)

C’est enfin la saison où ce joyeux et majestueux crustacé est disponible pas trop cher dans les épiceries, yé!

Soyons goinfres et que sonne l’heure de l’hécatombe des décapodes!

Je vois plein de personnes et de restos qui le servent noyé dans le beurre à l’ail. Ils n’aiment pas le homard, que je me dis en mon moi-même? Car s’ils aimaient vraiment ça, ils ne chercheraient pas à dissimuler son goût délicat derrière plein de saveurs plus puissantes.  

Gardez le beurre à l’ail pour les crevettes, le homard mérite mieux!

Oui la chair est parfois filandreuse et sèche, d’où le beurre, mais allons-y mollo!

Voici ma façon simple de bien goûter ce tank des mers, soit à la vapeur et avec un beurre blanc léger et onctueux. Cette version du beurre blanc n’est pas la version classique, mais se prépare rapidement et facilement.

J’ai donc stocké hier en carcasses (ne les jetez pas, il y a tant de choses à faire avec!) et je vous reviens bientôt avec la bisque et l’huile de homard, toute ces deux recettes utilisant des carcasses de zomards.

J’ai pas pris de photo mais j’ai trouvé ceci de cute pour vous distraire :

(non, je ne suis pas un ogre ;) )

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes
Source : Daniel Pinard et moi (dans cet ordre)

-    1 homard d’une livre, une livre et demi par convive. Je préfère les femelles, car elles ont des œufs savoureux, mais ce n’est pas le cas de tous.

Il y a deux trucs pour reconnaître le mâle de la femelle. Le plus facile est de regarder les premières « mini pattes » à partir du corps, celles sur la queue (pas les grosses pattes). Ce sont en fait de mini nageoires sur la queue. Si elles sont dures, c’est un mâle, si elles sont molles, c’est une femelle.

L’autre truc, plus rapide quand on le connaît, mais ça prend quelque temps, est la forme de la queue, celle de la femelle est plus large que les mâles (pas de jokes plates ici, promis).

-    Une grosse échalote sèche, hachée très finement (un peu d’ail si vous y tenez absolument)

-    Une tasse (250 ml) de vin blanc sec

-    2 cuillères à soupe de crème à cuisson

-    Un quart de livre (125 g) de beurre sans sel, en morceaux et mis dix minutes au congélateur jusqu’à utilisation pour qu’il soit bien froid (mais pas congelé)

-    Poivre du moulin à vent

ü Mettre un pouce (2,5 cm) d’eau salée dans une grande casserole. Faire bouillir avec le couvercle. Quand ça bout, ajouter les bestioles en leur disant « au revoir, soyez sages », c'est tout comme cérémonial. Mettre le couvercle et laisser steamer 12 minutes (pour des homards d’une livre et quart).

Le homard bouilli va perdre beaucoup de saveurs dans l'eau, c'est pourquoi je le préfère de loin à la vapeur.

ü Préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, mettre l’échalote sèche et le vin. Mettre à feu vif et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre, deux à la fois, et mélanger au fouet sans arrêt.

ü Ajouter d’autres morceaux de beurre quand ceux dans la casserole sont presque fondus. Si le beurre ne fond plus, remettre sur le rond à feu moyen le temps que le beurre se remette à fondre. À la fin, vous devriez avoir une sauce de type beurre blanc très onctueuse. Poivre!

ü Cette sauce se sert idéalement tout de suite, mais se garde quelque temps avec couvercle. Réchauffer doucement en brassant au moment de servir.

ü Je sais, j’ai déjà mis ce lien, mais le revoici car les B-52s, ça me met de bonne humeur joyeux... « Here comes the bikini whale », hi hi hi !

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Burger de la pleine lune! (pour les faims de loups - avec mayo Dijon et harissa)

Pour moi, un burger est un joyeux festin de carnivore, et je fais les miens avec le mélange pour sauce à spaghetti : bœuf, veau et porc, quelques aromates, et du parmesan. Il faut absolument garder ça simple le plus possible!

Car il ne faut pas que le burger goûte autre chose que la viande cuite au BBQ!

Et comme il s’agit de burgers « sérieux », j’y ajoute aussi une mayo maison avec harissa et moutarde de Dijon.

Voilà cette merveille qui laisse les gens heureux, et repus :

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : 15 minutes
Source : moi!

Boulettes :

-    Un mélange de viande hachée bœuf, porc et veau; soit environ 180 à 200 g de viande par boulette. Hé oui!

-    Quelques traits de sauce Worcestershire

-    3 à 4 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé par personne

-    Une échalote sèche par personne, haché fin

-    Une demi-cuillère à thé d’origan par personne

-    Sel et poivre

Mayo maison :

-    Votre recette pour une tasse de mayonnaise maison

-    Une cuillère à soupe d’harissa

-    Une cuillère à soupe de moutarde de Dijon

-    Sel et poivre

Autres accompagnemements : salade frisée, tranche d'oignon rouge, fromage suisse, grelots de pommes de terres grillés!

ü Mélanger la viande et façonner des boulettes d’environ ¾ de pouce d’épaisseur.

ü Faire griller au BBQ, et puis monter sur la grille supérieure pour terminer la cuisson (sinon comme vos boulettes sont épaisses, elles seront brûlées quand elles seront cuites).

ü Préparez vos burgers à votre goût (oignon, salade, fromage, …), et soyez heureux.

Pour faire cette merveille, nos laboratoires secrets ont travaillé jour et nuit et plusieurs prototypes ont étés testés :

Le vraiment trop de viande ;)

Le double-decker, qu’on trouvait un peu exagéré (c’était un « trois quart de livre »!) …

Mais le jeune adulte de la maison a dit que c’était juste correct! ;)

Ce burger décadent est soumis au concours d’Isa !

Pour imprimer cette recette facilement, cliquer ici!