Côtes levées aux cinq épices et pommes de terre grelot « à la Jo »

J’aime bien les côtes levées mais je ne suis vraiment plus capable de manger des côtes avec une « sauce BBQ » sucrée comme on nous les sert souvent dans les resto (c’est de la bouffe pour enfants, je trouve). Je suis plutôt le genre à les éponger pour enlever la sauce sucrée.

Mais voici une recette de côtes levées pour adultes :), qui j’espère, vous plaira! Zéro sucre! (OK, sauf peut-être un peu via la cuillère de ketchup). La marinade parfume la viande d’un subtil parfum asiatique : cinq épices, soya et gingembre.

Et comme on parlait l’autre jour de BBQ au gaz, j’en ai trouvé un qui est vraiment de modèle « cuisson de 5-6 mammouths à la fois » ! Fascinant, non?

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : une heure de cuisson des côtes levées, et moins de 10 minutes de préparation.Source : recette de Jean-Louis Themis, de l’Académie Culinaire, lue dans le Devoir

Ce gars là m’a enseigné lors d’un cours de BBQ à L’Académie Culinaire, et aujourd’hui il aide des jeunes de son pays (Madagascar) à se sortir de la pauvreté. Admirable!

- Selon la grosseur, jusqu’à un « rack » de côte levée par personne (1/2 pour les kids), coupé en deux – soit des morceaux d’environ 6 pouces (15 cm), ce qui va faciliter la cuisson dans la marmite et la manipulation sur le BBQ.

On nomme aussi cette pièce de viande « travers de porc » ou « porc ribs »

- Feuille de laurier, sel, grains de poivre

- Le jus d’un citron

- ½ tasse (125 ml) de sauce soya

- 1/3 tasse (80 ml) d’huile de canola

- 2 cuillères à soupe de gingembre frais haché


Saviez-vous que la racine de gingembre se congèle très bien (dans un ziploc)? Au besoin, sortez-la et grattez-la avec un couteau épais pour avoir des effiloches très fines, pas mal plus mince qu’on ne peut le faire au couteau avec du gingembre non congelé.

Et comme ça fait de l’effilochage très mince, on n’a pas non plus besoin d’enlever la peau du gingembre. Nettement plus facile que de hacher le gingembre frais non congelé! Remettre le reste au congélateur. Ça se conserve des mois ainsi!

- 2 cuillères à table de ketchup

- 3-4 gousses d’ail hachées finement.

- 2 cuillères à soupe de cinq épices

- Poivre du moulin au goût, et sel (attention avec le sel, car la sauce soya est déjà salée).

ü Dans une grande marmite, ajouter de l’eau pour couvrir les côtes levées. Ajouter sel, grains de poivre et feuille de laurier. Faire cuire à feu vif, et lorsque c’est près de bouillir, baisser le feu au minimum, de façon à faire frémir doucement les côtes levées. Écumer de temps en temps.

Le temps de cuisson de côtes levées de porc est de l’ordre d’une heure, mais peut-être un peu plus : la vraie mesure est que c’est cuit quand la viande se détache facilement de l’os, mais pas trop cuit sinon elle va toute se défaire des os et ne plus se tenir convenablement...

Les côtes levées sont maintenant parfaitement cuites et la marinade ne servira qu’à les aromatiser d’un subtil parfum asiatique.

ü Égoutter les côtes levées et garder au chaud (de retour dans la marmite, avec le couvercle).

ü Préparer la marinade en mélangeant la deuxième série d’ingrédients dans un bol.

ü Verser dans la marmite et brasser doucement pour être sûr que les côtes levées sont bien humectées de marinade (surtout le dessus des côtes levées – le dessous des côtes absorbe peu la marinade).

Pendant ce temps, voici ma recette de martini! Dans ma liste, juste en haut du grand plaisir de cuisiner, c’est le plaisir de cuisiner avec un martini…

Avant que vous n’ayez une mauvaise image de moi, je précise : je ne m’en fais pas très souvent, mettons une fois par semaine ou aux deux semaines. Mais je m’en fais un grand :)

Les proportions sont 2/3 de gin (j’utilise le simple Gordon’s, comme James Bond d’ailleurs. Tant que le gin n’est pas trop aromatisé au genièvre sinon c’est moins bon) et 1/3 de Noilly Prat (vermouth blanc d’excellente qualité que j’utilise aussi beaucoup en cuisine).

Mélanger vigoureusement au Shaker avec deux glaçons. Servir dans un verre à Martini en retenant la glace et ajouter une tonne d’olives farcies.

Je vous laisse avec cette amusante citation de la poétesse Dorothy Parker :

"I like to have a Martini,
Two at the very most.
After three I'm under the table,
After four I'm under my host."

(!)

(j'ai malheureusement perdu la source de cette photo, mes excuses à l'auteur!)

ü Cuire au BBQ en badigeonnant souvent. Comme la marinade n’a pas été en contact avec la viande crue, on peut badigeonner jusqu’à la dernière seconde de cuisson

ü Servir avec des pommes de terre grelot « à la Jo », un accompagnement que je fais souvent : cuire des pommes de terre grelot dans une marmite jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites mais tout de même fermes.

Égoutter et ajouter huile d’olive, sel, poivre et romarin, et de l’échalote sèche hachée fin. Griller et finir la cuisson au BBQ! Saler à la sortie du BBQ. Comme les côtes levées, se mangent aussi avec les doigts quand ça a un peu refroidi…(se fait aussi avec des patates ordinaires - les trancher de la taille d'un grelot avant de les faire cuire)

(se fait aussi au four en passnant - à broil)

Salade Thaï au boeuf

Une autre superbe recette BBQ, d’inspirations thaïes. C’est une salade mais sans aucune salade… ! On y met plutôt une tonne d’herbes aromatiques, et on y ajoute un morceau de viande marinée à l’asiatique, encore fumant du BBQ. On ajoute aussi autant de piment que notre estomac peut en supporter, et ensuite une poudre de riz broyée qui va lier le tout.

Mix étrange car peu usuel, mais qui plaît à tous ceux qui l’ont savouré. Vraiment bon! Promis!C’est la première recette que ma blonde a goûté de moi. Ça l’a complètement accroché! (ça et autre chose, j’ose croire)

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : marinade 3-4 heures, puis environ 30 minutes de préparationSource : une amie que je ne vois plus...

- 750 g à 1 kg de steak de flanc, ou encore de bavette, c'est encore mieux

- 3-4 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

- 3-4 cuillères à soupe de sauce soya

- Une demi-tasse (125 ml) de riz asiatique (riz collant), ou basmati

- 2-3 traits de sauce de poisson asiatique (la « Squid Brand »). Vraiment, vous ne voulez pas savoir comment on produit cette sauce, qui goûte un peu bizarre, mais elle ajoute une grande subtilité quand mélangée à la sauce soya et la lime, entre autres.

- Jus de deux limes

- Sauce soya, au goût

- Les feuilles de 2-3 grosses bottes de coriandre, lavées et bien essorées

- Les feuilles d’une botte de basilic (asiatique (mauve) si possible)

- Les feuilles d’une tasse de menthe

- Piment thaï « crotte de rat », au goût. Couper en deux et enlever les graines. Je suggère de les ajouter à la fin et de faire deux versions de la salade: une peu épicée (1/2 à 1 piment) et une autre pour les braves (2+, au goût)

(photo prise chez http://www.laquarelledessaveurs.com/PBCPPlayer.asp?ID=343993)

ü Dans un ziploc ou un bol (le ziploc a l’avantage de coller à la viande et de bien enrober de marinade), faire mariner le steak de flanc dans la sauce aux huîtres et la sauce soya. Oublier au frigo 3-4 heures.

ü Dans une poêle en fonte, faire rôtir les grains de riz à sec, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir et broyer ces grains de riz au mortier pour en faire une poudre de riz. La poudre ne doit pas être très fine car elle ajoute un crunch à la recette.

Pendant ce temps, j’ai enfin terminé mon jardin. Quatre sortes de tomates (San Marzano – tomates italiennes; tomate rouge « cœur de bœuf », tomates prunes jaunes et petites tomates cerise), trois sortes de salades (romaine, boston et laitue rouge), deux cucurbitacées (concombre et zuchini), et la souris verte c’est une grande sélection d’herbes (thym (2 sortes), basilic (plusieurs plants), ciboulette et persil italien).

J’ai aussi une tonne de rhubarbe. On a fait l'été dernier des confitures aux fraises et rhubarbe vraiment extra, on avait coupé le sucre au tiers de la recette, et c’était extra menoum. Pourquoi on sucre toujours autant?

J’ai aussi plein de framboisiers à la limite de mon terrain, qui font courir les enfants mais qui font damner mon voisin - un maniaque de gazon vert toujours impeccablement coupé. Que voulez-vous, les racines ne suivent pas les limites du terrain et les nouvelles pousses de framboisiers explorent aussi de son côté.

Je me suis résigné et j’ai pas mis de coriandre car je ne la réussis pas, je ne sait pas comment la traiter et donc dois la soigner mal: elle finit toujours par monter en graine et à produire peu de feuilles.

Ah oui, j’ai très hâte de raconter des histoires grivoises à mes tomates pour les faire rougir.

ü Cuire au BBQ le steak de flanc, idéalement plutôt saignant, et couper en tranches assez fines, à l’envers du grain de la viande. Garder les jus qui s’écoulent de la viande tranchée.

ü Dans un bol, mettre les feuilles de coriandre, basilic et menthe. Ajouter la viande, et les condiments liquides et le jus de viande. Bien mélanger.

Cette recette doit être servie lorsque le bœuf est encore tiède, et à la dernière minute, ajouter la poudre de riz et bien mélanger. La poudre de riz va absorber les condiments et jus de viande et se coller aux feuilles, liant le tout dans un crunch très intéressant!

Espadon à la lime, salade de poivrons grillés

Et comme il fait toujours beau et chaud (!), on continue la série BBQ! Et pas n’importe quoi, du steak de la licorne de mer, l’espadon! La recette pourrait aussi se faire avec du requin, ou autre darne épaisse qui résiste bien au grill.

Pour la cuisson du poisson, rappelez-vous cette phrase géniale entendue lors d’une émission de Daniel Pinard : « le poisson doit être étonné, mais non vaincu » !

Bref, il ne faut pas trop faire cuire le poisson! Le saisir, puis on considère que c’est cuit quand la chaleur l’a traversé.

Recette pour : recette ajustable selon le nombre de personnes qu’il faut sustenter
Temps à prévoir : pas long en temps de préparation, 5 minutes, puis une heure de marinade, puis le temps de cuisson au BBQ

Source : Je crois que c’est une invention, sur la base d'une inspiration de lime. Je l’ai fait la première fois à Cape Cod, pour 5-6 personnes, avec mon ami Éric comme fidèle, dévoué et surtout pro assistant cook. On s’était régalé.
C’est aussi à Cape Cod qu’on avait fait une course de homard : on avait mis les homards au centre d’un cercle, et le premier qui sortait faisait gagner celui / celle qui avait misé dessus. Mais on a eu faim trop vite et les homards se sont vite retrouvés au spa (bref, on ne sait pas qui a gagné et tout le monde a gagné une broue).

- 200 g de steak d’espadon par personne, d’environ 1 pouce d’épais (2,5 cm), avec ou sans peau

- Jus de 2-3 limes (mettons 1/2 lime par steak)

- 2-3 gousses d’ail hachées très fin (mettons une gousse par steak)

- 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

ü Faire mariner l’espadon 1 heure dans la marinade poivrée, mais non salée

Pendant ce temps, comme la préparation de la recette est brève, je voulais juste vous dire que la cuisine est pour moi une vraie passion.
J’ai une grande collection de livres de cuisine amassés au cours des années (c’était pendant longtemps mon premier choix de cadeau lors des échanges de cadeaux). J'en ai plus de 200. J'ai un peu ralenti le rythme d'aquisitions ces dernières années.

Sur les photos, il en manque plein (chez ma blonde ou sur ma table de chevet).

Certains sont tout à fait incontournables et en voici une petite liste:

- Everyday Italian de Marcella Hazan. Ze bible de la cuisine italienne traditionnelle. Sinon, pour compléter l'Italie, ceux de Biba Caggiano (Trattoria), Patricia Wells, Giada de Laurentis (*soupirs*) et Jamie Oliver sont pas mal aussi.

- Dean & Deluca cookbook. Ce livre est exceptionnel car il présente une recette pour à peu près tout ce qui est comestible, ce qui est génial quand on a acheté quelque chose en se disant on verra ce qu'on peut faire avec. Les recettes sont de très bon goût, sans être trop tendance, car la cuisine américaine pêche souvent par excès. Au contraire, on y met au goût du jour des grands plats classiques. Je vous ferai un jour la bouillabaisse en trois temps...

- Les livres de cuisine haut de gamme du Québec: Anne Desjardins, Daniel Vézina, Jean Soulard, Laurent Godbout et celui du Pied de Cochon. Oui, les ingrédients sont parfois difficile à trouver, car on privilégie les petites productions locales, mais tout gourmand d'ici devrait lire ces livres pour être au fait de ce qui se fait de mieux ici. Je vais vous présenter un jour le tartare de saumon à l'huile de homard de Daniel Vézina. J'en salive.- j'ai beaucoup aimé une série de livre de cuisine qui a été à la mode il y a quelques temps, soit les livres de Donna Hay (New food fast et The new cook). Mélengeant avec brio les cuisines du monde, les présentations de plats sont souvent amusantes et inspirantes.

- Les deux livres de Daniel Pinard, pour le plaisir de lire sa prose, et les souvenirs télévisuels de ce personnage dont on s'ennuie. Et bon, il faut le dire, les récettes sont pas mal aussi :) Simple et savoureux. Très recommandés!

- Enfin certains livres de cuisine régionale: The Food of Portugal de Jean Anderson, Fiery foods that I love de Paul Prudhomme (New-Orleans), Cooking from New-England de Jasper White, Baguettes et fourchettes de Lilly Nguyen (superbe livre vietnamien de cette montréalaise), ...

En fait, je lis souvent des livres de cuisines avant de dormir, pour inspirer mon choix de recette des jours qui suivent.

(et c’est génial comme inspiration nocturne, car mes rêves sont souvent épicés ;) ).

ü Cuire au BBQ jusqu’à ce que la chaleur ait traversé le poisson (mettons 3-4 minutes de chaque côté, selon la chaleur du grill) pour que le poisson reste moelleux (sinon il sera trop sec et vous serez très déçus).

Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson, le meilleur moyen (après le thermomètre à lecture rapide) est de tester la résistance de la viande avec un doigt (propre!), et vous apprendrez ainsi avec un peu de temps et d’essais-erreurs à connaître au doigt et à l’œil la texture pour la cuisson qui vous satisfait. Ça fonctionne très bien avec les viandes rouges et le poisson. Par contre, la volaille, je la fais généralement au thermomètre pour être sûr d’avoir éliminé toutes les bactéries.

Après 2 minutes, badigeonner le poisson de la marinade de chaque côté. Pour badigeonner durant le BBQ, je ne sais pas pourquoi on recommande toujours d’utiliser un pinceau de BBQ, quand vous pouvez simplement prendre le morceau dans une pince et les retourner à l’assiette ou ils marinaient, puis le retourner au grill. De cette façon, la marinade enrobe mieux le morceau à cuire et vous pouvez les enrober de marinade des deux côtés. Nettement moins long que le pinceau, et plus efficace!

N’oubliez pas, il ne faut pas enrober de marinade dans les dernières minutes de cuisson, pour éviter la contamination aux bactéries de la marinade qui viennent de la viande crue qui y a séjourné.

ü Saler légèrement au sel de mer ou un autre bon sel.

ü Servir avec une salade de poivrons grillés (griller des poivrons puis enlever la peau. Couper en lanière puis servir dans un bol avec un peu de vinaigre balsamique, huile d’olive et poivre).

Ouvrir (en bonne compagnie) un vin frais : rosé de qualité ou sauvignon de Californie (ceux qui sentent le plant de tomate fraîchement cassé), ou un bordeaux blanc (généralement non boisé), ou encore un vino verde frais du Portugal.

En passant, il y a très peu de rosés de qualité qui proviennent de Californie (non, surtout pas les infâmes zinfandel rosés et autres horreurs de blush sucrés, ça devrait être interdit), mais je me régale en écrivant ces lignes avec un vin rosé de Cigare 2009 du Californien Bonny Doon.

Empilade de steak de flanc

(steak de flanc grillé, marmelade d’oignon, pomme de terre, et épinards au jus)

C’est une autre recette BBQ parfaite pour un soir de camping! Pour vrai, la première fois que j’ai fait du camping avec ma blonde, quand je lui parlais de ce qu’on pourrait manger (une obsession chez moi), elle me disait qu’en camping on mangeait normalement des choses moins cuisinées et qu’il ne fallait pas s’attendre à une expérience gastronomique.

Vous me connaissez, je l’ai donc pris comme un défi (j’aime bien relever ses défis, elle le sait) et le vendredi soir, je lui servais ce plat, et le lendemain un superbe sauté de légumes au porc laqué asiatique... Ainsi, oui, avec un peu de planification, on peut bien manger en camping! Non à la bouffe déshydratée, ou aux infâmes conserves! ;)

La marmelade d’oignon se prépare à l’avance, la viande marine dans un ziploc à l’avance et ça ne prend qu’un BBQ et deux casseroles (une à la fois), donc on a normalement tout ce qu’il faut dans le sac de camping.

Recette pour 2 personnes
Temps à prévoir : à peu près 1 heure de préparation, et deux heures de cuisson à l’avance pour préparer la marmelade d’oignon, puis le temps de cuisson du steak de flancSource : vue dans un resto NY, et adaptée para mi.

- 400 g de steak de flanc

- 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

- 3 cuillères à soupe de sauce soya

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 3 oignons, tranchés en rondelles fines

- Un peu d’huile d’olive

- 3 cuillères à soupe de sauce soya.

- 1 cuillère à soupe de miel

- Assez de petites pommes de terre pour un accompagnement pour deux personnes

- 2 cuillères à soupe de beurre

- Deux bonnes poignées de bébés épinards

- 3 cuillères à soupe de noix de Grenoble

- Un trait de vinaigre balsamique

ü Dans un sac ziploc, mélanger le steak de flanc, la sauce aux huîtres, la sauce soya et l’huile d’olive. Poivrer un bon coup. Enlever l’air, fermer le ziploc, et garder au frigo de 4 à 8 heures.

Par contre, en camping, se méfier des sacs ziplocs car une fois il y en a un mal rangé qui ne s'est pas rendu à plus de 500m de la maison... Il s'est percé! L'auto a embaumé la marinade toute la fin de semaine ...

En parlant de camping, je voudrais saluer nos voisins de camping à Mastigouche de l'été 2009, Antoine et Josée… deux jeunes énergumènes avec deux jeunes enfants (eux assez tranquilles).

On croit qu'ils étaient probablement à demi sourds car ils se parlaient très fort même s'ils n'étaient qu'à quelques mètres (la moitié du terrain de camping devait les entendre).

Josée parlait à Antoine comme s'il était demeuré et/ou encore à la maternelle (on ne sait pas trop après deux jours), et Antoine accusait Josée "d'encore se faire des scénarios dans sa tête" et en fait ne foutait rien de la routine du camping et des soins aux enfants.

Ce ne fut pas tranquille de vos côtoyer, même plutôt bruyant, mais par chance tout de même assez drôle de par vos discussions. Je vous lève mon verre si vous êtes toujours ensemble, car c'est un exploit!

De retour à ma recette, qui mélange des choses nettement plus harmonieuses... !

ü Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen vif et faire dorer d’un coup les rondelles d’oignons. Brassez souvent les 5 premières minutes. N’ayez craintes si c’est au bord de déborder, l’onion (on a maintenant le droit de l’écrire comme ça, na, na, ma blonde!) en tombant va beaucoup réduire.

Baisser le feu ensuite à peu élevé, ajouter le miel et la sauce soya et faire cuire doucement 2-3 heures, en brassant de temps en temps. Poivrer à la fin.

Cette marmelade d’oignon se garde au moins 5 jours au frigo. Au goût, vous pouvez ajouter un petit trait de balsamique.

Pendant ce temps, quelques conseils pour classer vos récettes. J’ai trop souvent vu des gens me parler d’une très bonne recette qu’ils ont fait, et ne pas être ensuite capable de la trouver dans un tas de découpures et de revues…

« Ou cé que j’lai mise? »

Au cours des années, j’ai essayé milles trucs pour classer mes recettes mais la seule méthode qui fonctionne pour moi est de garder mes recettes dans un cahier anneau. Je les scan, photocopie ou transcrit sur une page en les groupant par thème (recettes de bœuf, d’agneau, poulet, soupes, salades, etc.). J’essaie de condenser l’espace pour mettre au moins 4-5 recettes sur chaque page.Bien sûr, je ne garde pas toutes les recettes que j’essaie, seulement les recettes que je veux conserver et réessayer.

Je sors du cahier les feuilles des recettes que je fais pour les accrocher à l’intérieur de l’armoire à épices pour pouvoir les consulter en cours d’élaboration. Je garde ces pages dans des feuilles protectrices en plastique, ce qui évite les splouches de sauce, d’huile, et autres altérations du papier sur lequel se trouve la recette que vous êtes en train de faire avec brio.

Ce cahier anneau fait actuellement 2 pouces d’épais, à 4-5 recettes par côté de page, en recto verso. Prévoyez un avant-midi pour faire ça la première fois, puis environ 10 minutes par mois! C’est le cahier que j’amène en vacances quand on loue un chalet. Voilà!

Il y a longtemps, j’ai trouvé dans le magazine Wine Spectator une partie d’une annonce de vin qui illustre la couverture de mon cahier, car je suis assez en accord avec ce qu’on dit :)

ü Faire chauffer de l’eau et faire cuire les pôtates entières. Quand elles sont assez cuites, enlever la flotte, ajouter une noix ou deux de beurre et écraser sommairement en gardant de gros morceaux de patates entiers. Mettre le couvercle et garder au chaud.

ü Dans une petite casserole, faire tomber les épinards, bien égoutter et ajouter une noix de beurre, et les noix de Grenoble. Mettre le couvercle et garder au chaud.

ü Sortir la bête de son ziploc et la faire cuire au BBQ. Trancher très mince contre le grain de la viande (pas dans le sens des filaments de la viande, mais dans l’autre sens – c’est toute la différence entre un steak de flanc tendre ou coriace!). Garder le jus qui s’écoulerait de la viande coupée

ü Assemblage du plat : Mettre un rond de pomme de terres chaudes au milieu de l’assiette comme une sorte de piedestal pour le reste; ajouter quelques épinards sur les pommes de terre, un schpout de marmelade d’oignon et on top, les tranches fines de steak de flanc. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de cuisson du steak de flanc.

ü À apprécier sur votre terrasse, ou même en camping comme je le disais (vous avez alors l’air d’un héros face à vos voisins de camping qui se sont ouvert une boite de Boyardee!).

ü La marinade et la viande grillée appelle un vin rouge assez corsé – Rhône, Cabernet de Californie, ou même syrah australienne.

Brochettes de foies de poulet et bacon

Le BBQ inspire souvent des recettes simples mais goûteuses. En effet, on a moins le goût de passer beaucoup de temps en cuisine quand il fait soleil… mais on veut des recettes fraîches et satisfaisantes.

Car pour nos amis d’Europe, il faut préciser que Montréal est parmi les villes de plus d’un million d’habitants avec le plus de précipitation de neige (juste après St-Petersburg je crois), et aussi que Montréal est une ville avec une énorme amplitude de température entre janvier et juillet. En janvier, il fait frette à faire éclater les bornes fontaines, et l’été, il fait plutôt chaud. Ce qui nous donne une grande variation de température durant l’année. Notre météo est tout sauf ennuyante!

Donc à la fin mars, quand le soleil se pointe le bout du nez, hop on sort les t-shirts et on érige les terrasses, même s’il y a encore beaucoup de neige par terre. On allume nos BBQ et on ouvre le pinard!

À Montréal, l’été est un continu festival : Francofolies, Festival International de Jazz de Montréal (le plus gros festival de jazz au monde depuis quelques années), festival d’humour, concours de feux d’artifices, etc. S’il fait soleil, et même dans le cas contraire, les montréalais et les touristes affluent…

Bon été à tous!

Recette pour 2-3 personnes
Temps à prévoir : à peu près 10 minutes de préparation, et un repos de 60-120 minutes au frigo (minimum 30 minutes si vous êtes affamés).Source : encore ici, je ne sais plus ou j’ai pris cette recette… Mes excuses sincères à l’auteur. Je corrige dès que je peux, et je rendrai à César ce qui appartient à César.

- 8 tranches de bacon, coupées en 4. Avec de la pancetta (coupée en 2), c’est pas mal aussi!

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

- 3 cuillères à soupe de vin blanc.

- 1 cuillère à soupe de miel.

- 1 échalote sèche (échalote française), hachée finement.

- Une bonne pincée de poivre fraîchement moulu

- 400 g de foies de poulet nettoyés (enlever les filaments blanchâtres)

- Une baguette de pain, coupée en tranches de 1 pouce (2,5 cm), puis en 2

ü Dans un bol, tout mélanger (sauf la baguette) et oublier au frigo au moins une heure, idéalement deux.

Pendant ce temps, je voudrais vous parler d’un génial trompettiste de jazz, mais très peu connu : Léon Bismark Beiderbecke, surnommé « Bix » Beiderbecke.

Il comptait parmi ses admirateurs Louis Armstrong, ce qui n’est pas si mal quand on parle de trompette jazz!

Sur la photo suivante, c'est celui ou j'ai mis un "x":

Sa carrière triste est très courte : il est né en 1903 dans un petit village de l’Iowa (Davenport), et est mort d’une pneumonie mal soignée et d’excès divers en 1931 à New-York (à 28 ans seulement !).

Jeune adulte, il quitte l’école en 1922 (il est en fait foutu dehors car seule la musique l’intéresse) et forme à Chicago un orchestre de jazz, au grand déplaisir de ses parents très religieux. Le jazz est la musique du diable comme tout le monde sait, d’autant plus que les vedettes de cette forme musicale sont plutôt basanées, ce qui passe assez mal en Iowa rurale à cette époque…

Rapidement, il impose son style et son phrasé musical rapide et sans pareil qui est remarqué par le milieu jazz. Il endisque plusieurs chansons en 78 tours, qui deviennent des tubes jazz.

À chaque fois qu’il sort un disque, de Chicago il en envoie fièrement une copie à ses parents en Iowa… pour s’apercevoir lors d’une visite qu’en fait ils les rangent dans une armoire sans les écouter…

Son moral est bas de ne pas réussir à plaire à ses parents et il noie ses excès dans l’alcool et il se nourrit mal. Sa santé décline et entre 1929 et 1931 ne se présente pas régulièrement aux concerts.

En 1931 pourtant, c’est le succès et Bix joue avec les vedettes de l’époque : Benny Goodman, Artie Shaw, Gene Krupa.

Ceux qui l’ont connu disaient qu’il était gentil et généreux. Il parlait peu et se souciait peu des « aspects inintéressants de la vie de tous les jours ». La musique était son principal souci, et sa raison d’exister…

N’en déplaise à François Avard, que j’aime aussi beaucoup, vive le jazz! ;)

ü Faire des baguettes en alternant foie, pain et bacon.

ü Faire griller au BBQ, puis monter sur la grille du haut si le pain a tendance à brûler. Ne pas trop faire cuire car le foie sec est moins intéressant que grillé et moelleux à cœur.

ü Servir avec une salade.

ü Déboucher le rosé et profitez du soleil!

Waterzooï de poulet !

Une dernière recette plus hivernale, puisque la météo n'est pas très clémente ces jours-ci... Puis je passe au BBQ, promis!

Ce joli ragoût de poulet à la crème provient de la cuisine belge flamande traditionnelle - le mot « waterzooï » veut en fait dire « eau qui bout » en flamand.

A l’origine, dans la belle ville de Gand, au nord de la Belgique, le waterzooï se préparait surtout avec du poisson de rivière et des moules (hé, on est en Belgique!), mais lorsque le poisson se fit plus rare, le waterzooï de poulet fut inventé!

Ce plat est tout de même assez riche mais un bon exemple de la finesse parfois de la cuisine européenne du nord de l’Europe.

Je propose de le servir avec une salade en entrée et de le suivre par un dessert léger (fruits).

C’est donc une recette traditionnelle, déjà intéressante, mais jazzée et revisitée par moi!

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 morceaux de poulet (cuisse et / ou hauts de cuisse de poulet), désossés ou non, et avec peau ou non, à votre goût.

Si les morceaux de poulet sont avec peau, enlever tout l’excès de peau que le boucher n’aurait pas enlevé, mais conserver la peau sur les morceaux.

- 4 blancs de poireaux bien lavés

- 2 branche de céleri

- 2-3 carottes, en julienne

- une tasse (250 ml) de vin blanc

- 3 tasses de bouillon de poulet

- une pincée de thym

- 1 tasse (250 ml) de crème 35 % à cuisson

- 4 jaunes d’œufs

- 1-2 cuillère à soupe de jus de citron

- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- 4 pommes de pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en deux, ou en quatre si elles sont très grosses

- pincée généreuse de persil italien haché très fin, pour colorer le plat à la fin

Préparation :

ü Hacher les poireaux, la carotte et le céleri en tranches d’un centimètre.

ü Faire fondre du beurre dans une petite casserole à feu moyen, et faire colorer le poulet un peu sur toutes ses faces, mais ne pas trop faire dorer. Réserver.

ü Dans la casserole, ajouter et faire cuire ces légumes, environ 4-5 minutes, sans laisser les légumes se colorer

ü Remettre le poulet dans la casserole, ajouter le vin blanc et le bouillon de poulet (qui devrait tout juste recouvrir le poulet), le thym, et cuire à feu doux, à couvert, pendant une heure (la chair du poulet devra alors se détacher facilement des os, ou le poulet atteindra 180° F si vous avez un thermomètre à lecture rapide)

ü Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terres pelées à la casserole.

ü Fermer le rond de la cuisinière sous la casserole. Retirer le poulet et les légumes avec une cuillère à trous et les réserver dans un plat au chaud.

ü Garder seulement une tasse de bouillon de cuisson dans la casserole, et jeter le reste (ou le garder pour un potage?)

ü La portion qui ajoute la cochonçeté : toujours hors du feu, ajouter peu à peu la crème, le jus de citron, la moutarde et les jaunes d’œufs au bouillon et fouetter pour bien mélanger. Vérifier la chaleur de la sauce et réchauffer à feu doux au besoin. Ne pas faire bouillir pour ne pas faire tourner la crème et cuire l’œuf.

ü Saler au goût et poivrer généreusement.

ü Servir dans une assiette creuse en disposant le poulet et les légumes autour. Napper généreusement de sauce et garnir de persil italien.

ü Suggestion de vin : un vin riche mais non boisé, dont l’acidité tranchera avec le côté assez riche du plat (Chablis ou autre chardonnay sans trop de bois, Bordeaux blanc ou sauvignon blanc).

ü Bon Pékinzooï!