Un plat de base de la cuisine italienne milanaise, peut-être le roi des plats à base de veau? Quelle merveilleuse façon d’attendrir un morceau de viande coriace en le faisant mijoter lentement! En effet, cette méthode de cuisson lente va transformer cette viande qui a tendance à durcir facilement en superbe osso bucco, ce plat si tendre qu’on peut couper la viande à l’aide de la seule fourchette.
Le mot Osso Bucco (en passant, c’est avec un « c » ou deux?) veut dire « os avec un trou », car un bonus de cette recette est la moelle à l’intérieur du large trou de l’os, si savoureuse! Pour les vrais gourmands!
Dans cette version, la sauce est aux tomates mais il y a aussi des versions sans tomates (in bianco), pas mal aussi. L’osso bucco est traditionnellement servi avec une garniture de gremolata sur la viande (un mélange à part égale de persil plat, d’ail et de zestes de citron, tout ça haché finement). Personnellement, je ne le sers plus ainsi car je ne trouve pas que ça ajoute quelque chose de primordial à ce plat, mais essayez-le, peut-être que vous aimerez?
Je le sers souvent avec un légume vert et un risotto au bouillon de bœuf, vin rouge et lardons, mais avec des pâtes au beurre, ou des pommes de terre bouillies ou en purée, c’est pas mal aussi!
Recette pour 6 personnes
Temps à prévoir : environ 30 minutes de préparation, et environ 1 h 30 à 2 heures de cuisson lente.Source : une revue de bouffe québécoise, dans les années 1990, dont j’ai perdu la source, mea culpa!
- 2 courgettes, bien lavées, et hachées en dés d’environ 1 à 2 cm
- 2 carottes, idem
- 1 oignon rouge, idem
- 2 branches de céleri, idem
- ¼ de tasse de persil italien
- 6 tranches de jarret de veau, idéalement de 1 ½ à 2 pouces d’épaisseur.
- Un peu de farine, disons une demi-tasse (125 ml)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- ¼ de tasse (60 ml) de bouillon de bœuf
- 2 tasses (500 ml) de vin blanc
- ½ cuillère à thé de thym
ü Faire une entaille dans le gras et les nerfs au pourtour. Cela va aider à ce que les tranches de veau restent en un seul morceau : les nerfs rétrécissent et se racornent, ce qui fait que les tranches se tiennent moins bien.
ü Avec une ficelle propre, idéalement dédiée à la cuisine, ficeler assez solidement les tranches de jarrets, puis les enfariner de chaque côté.
Les ficeler va tenir la viande en un seul morceau quand elle va cuire et s’attendrir. En fait, c’est que les parties nerveuses et les tendons vont s’amollir durant la cuisson lente, et les morceaux de viande ne tiendront plus ensemble ou à l’os, et la ficelle va aider à tout tenir pour éviter l’effondrement de votre patte qui mijotent.
Les ficeler va tenir la viande en un seul morceau quand elle va cuire et s’attendrir. En fait, c’est que les parties nerveuses et les tendons vont s’amollir durant la cuisson lente, et les morceaux de viande ne tiendront plus ensemble ou à l’os, et la ficelle va aider à tout tenir pour éviter l’effondrement de votre patte qui mijotent.
ü Dans une large poêle (munie d’un couvercle qu’on utilisera plus tard), faire dorer les tranches de jarret dans le beurre et l’huile, environ 3 minutes de chaque côté.
ü Délayer la pâte de tomate dans le bouillon de bœuf et ajouter à la poêle. Cuire 2 minutes.
ü Ajouter ½ tasse de vin blanc, et laisser réduire, environ 10 minutes.
ü Ajouter les légumes à la casserole, couvrir, et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
ü Retourner la viande, ajouter le reste du vin et le thym, et laisser mijoter au moins 45 minutes, peut-être une heure, en fait jusqu’à ce que la viande soit très tendre. N’hésitez pas à le faire un peu d’avance, ou à éprouver la faim de vos convives pour atteindre la cuisson parfaite.
Pendant ce temps, un retour sur le Ministère des Transports.
Comme vous le savez, j’ai écrit début septembre au MdT au sujet de l’affichage déficient durant cette période de grands travaux sur les autoroutes. Ce que je disais en gros dans la première lettre était que l’affichage des travaux était complètement absent et faisait en sorte qu’on se retrouvait souvent dans des bouchons de circulation.
J’ai reçu une réponse du MdT:
« Vous signalez en particulier deux cas où, selon vous, les panneaux PMV » (les panneaux à affichage variable, au dessus des autoroutes) « n’affichaient pas la fermeture de l’autoroute. Le premier cas dont vous faites mention est survenu le 15 mai. Nos registres opérationnels confirment qu’il y a eu une fermeture complète de l’autoroute 40 Est de la sortie St-Laurent / St-Denis à l’entrée St-Michel, prévue à 23 h. Le Ministère exploite deux panneaux sur l’autoroute 40 Est entre le pont de l’Île-aux-Tourtes et l’échangeur des Laurentides. Le premier est situé à la hauteur du boulevard St-Charles, à Kirkland : au moment de votre passage sous ce panneau, il n’y avait aucune entrave à signaler. Quant au deuxième panneau, il est situé à la hauteur de Ste-Croix, un peu à l’est de l’échangeur Décarie, donc très près de la fermeture. La consultation de l’historique des messages affichés sur panneau établit qu’à 22 h 49 le message : A-40 EST TRAVAUX / FERMETURE DE VOIE / EN COURS était affiché sur ce panneau et à 23 h 07, la fermeture de l’autoroute étant complétée, le message suivant : A-40 EST TRAVAUX / BARRÉ / À ST-LAURENT était affiché. »
Il me semble que ce qu’elle me décrit aurait pu être amélioré grandement. Dans ce but, je lui réponds le commentaire suivant :
« Oui, mais rendu à Ste-Croix il était alors trop tard! Il y avait tout de même du trafic et on était tous pris dedans! Au moins 1h pour en sortir, car il n’y avait plus d’autres sorties!
Vous dites que celui sur St-Charles (Kirkland) ne disait rien à ce sujet. Pourquoi pas? L’avoir vu avant, j’aurais pris Décarie sud puis Ville-Marie pour aller vers l’est, sans être pris dans le bouchon. D'autres auraient pris Côte Vertu-Sauvé ou autres chemins alternatifs à la 40.
Le panneau Ste-Croix était situé trop près de la fermeture pour qu’on puisse réagir : tout le monde est sorti à la prochaine sortie (celle avant Rockland), conséquence : trafic jam!
1 h de perdue en raison de cette (très) mauvaise communication. Multipliez par 3 000+ autos à l’heure, ça fait pas mal de monde qui a perdu son temps!
Et vous me mentionnez 10h49, est-ce que je comprends que le message de fermeture des voies à 11h00 ne s’est affiché qu’à 10h49? C’est pas un peu short comme délai? »
Mais le plus drôle était que la lettre du MdT contenait ceci en finale :
« (…) nous vous invitons plutôt à appeler la ligne Info Transports en composant le 511, ou à consulter le site internet d’Info Transports (…) accès par assistant numérique de poche (par exemple, Blackberry) (…) nous vous invitons à consulter en ligne les images de nos caméras de surveillance (…). Les médias sont quotidiennement avisés par voie de communiqués. »
Ce à quoi je réponds le commentaire suivant :
«Je m’attendais un peu à ce que vous me répondiez ça. Respectueusement, je crois que vous faites de la pensée magique si vous croyez que 5 % des gens vont s’informer sur ces sites / technologies avant de prendre la voiture! Oubliez-ça!
Je suis curieux de connaître vos données internes: quel % des utilisateurs de la route consulte vraiment ces sites avant de prendre l'auto? Il doit être très très très petit!
Une grande partie de la frustration des gens serait évitée si la rue communiquait mieux avec l’automobiliste car c'est là que vous allez trouver les personnes qui sont concernées par l'événement en cours (ils ne sont pas devant leurs ordis, ils sont au volant de leur voiture!).
Il y a ces panneaux PMV (ajoutez-en s’il le faut!), et vous pouvez aussi utiliser les panneaux PMV portatifs et les mettre au bord de l’autoroute pour prévenir à l’avance de ce qui s’en vient : soit à une distance plus grande avant l'événement, pour qu’on puisse réagir.
J’ai eu la chance de voyager un peu partout dans le monde et ici c’est la pire gestion de la route à ce sujet. La pire! Ailleurs, on nous prévient à l’avance, clairement, et même plus tôt dans la journée, i.e. on sait déjà à l’aller qu’au retour on devra éviter cette zone (pas juste 10 minutes avant!).
Il y a vraiment lieu de réviser cette manière de communiquer, elle cause beaucoup de frustrations et serait pourtant si facile à améliorer.
Je suis disponible pour vous y aider, s’il le faut. »
Suite à cette réponse à leur lettre, la dame me répond suavement un « crisse nous patience » :
« Il nous fait toujours plaisir de répondre aux commentaires ou aux demandes de renseignements des citoyens, et ce, de la façon la plus complète possible. Nous estimons nous être acquittés de cette tâche envers vous, sur le sujet que vous portez à notre attention.
Dans un souci de servir équitablement chacun de nos clients et compte tenu des ressources disponibles, vous comprendrez que nous ne pouvons entretenir indéfiniment des échanges avec chaque personne qui s’adresse à nous.
N’hésitez toutefois pas à vous adresser à nous pour tout nouveau sujet qui pourrait vous préoccuper. »
Il me semble que mes commentaires à sa lettre de réponse étaient pertinents? Force est de constater que le Ministère des transports du Québec se fout totalement de l’amélioration des services et surtout ne veux pas en discuter!
Ils auraient pu répondre « vos commentaires ont été envoyés à la personne en charge pour ce secteur », au moins, on aurait pas l’impression de perdre notre temps en leur écrivant pour leur signaler un problème!
Je vous invite aussi à vous plaindre ici quand vous constatez de la gestion idiote des travaux, et lorsque ça aurait pu être mieux fait! Ils vont peut-être comprendre si on s’y met tous!
ü Sortir la viande et la mettre dans un plat avec couvercle, pour la garder au chaud. Passer la sauce de légumes au bzzz bzzz pour la réduire en purée.
ü Faire cuire 5 minutes, puis remettre la viande pour la réchauffer et l’imprégner de sauce
ü Servir en prenant soin de retirer les ficelles qui restent!
