Rognons de veau à la moutarde à l’ancienne, choux de Bruxelles à la Pol et pomme de terre à la roquette

Des rognons? Beurk!

:)

Je ne sais pas pourquoi le foie, les rognons et les choux de Bruxelles, entre autres aliments, ont tellement mauvaise réputation, car j’adore ces trois aliments au goût prononcé.

J’imagine que ce qu’on entend en grandissant de la part de nos parents ou amis peut nous influencer toute notre vie, si on n’a pas le sens de l’aventure pour les essayer plus tard. Dommage, non?

Peut-être que pour beaucoup, nos parents nous ont servi ces trucs trop cuits quand on était petits? Et est-ce qu’il y a quelque chose de plus horrible que des choux de Bruxelles trop cuits? Ou du foie semelle de botte?

Mon fils a assez souvent des calmars ou de la pieuvre dans ses lunchs à l’école, au autres trucs non usuels, et la plupart de ses amis sont vraiment dégoûtés. L’ouverture d’esprit, ce n’est pas une fracture du crâne! (Ariane Moffat).

Je fais ici des rognons à la moutarde, un classique de la cuisine française, et je les sers avec des choux de Bruxelles (beurk! ;) ) (mais non, c'est très bon ainsi préparés, vous allez voir) et des pommes de terre à la roquette (vraiment simples mais excellentes!).

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir : à peu près 45 minutes Source : un vieux livre de Pol Martin pour les rognons. Que nous avons appris en lisant ces livres! Comme toujours, j’ai un peu modifié la recette.

- 200 grammes de rognons de veau par personne (c’est à peu près un rognon pour deux personnes). Choisir des rognons le plus pâle possible, car ils sont d'un animal plus jeune.

C'est pas joli ça, un peu?

(photo prise chez http://www.regimedukan.com/fr/206,310,la-communaute/zoom-nutrition-rognons.html)

- 2-3 gousses d’ail, hachées finement

- ½ oignon, haché fin

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- ½ tasse (65 ml) de bouillon de bœuf

- 4 cuillères à soupe de moutarde en grains (ou moutarde à l’ancienne, ou moutarde de Meaux)

- ¼ de tasse (65 ml) de crème 35 % à cuisson

- 2 cuillères à soupe de persil italien, haché fin

ü Nettoyer les rognons à l’aide d’un couteau mince et effilé du genre couteau à fileter. Il faut en fait commencer le découpage à partir du dessous du rognon pour enlever la partie blanche et nerveuse qui tient les lobes des rognons ensemble. Votre rognon bien à plat sur le dos, commencer à un bout du rognon et découper les lobes un à un en suivant un ordre concentrique.

Tâcher de garder les lobes entiers le plus possible, sans trop de coup de couteaux à travers des lobes.

Bien enlever toute matière blanche ou nerveuse qui resterait sous le lobe du rognon. Enfin, certains rognons sont plus gros et on peut les couper en deux pour que tous les morceaux aient à peu près la même taille (ils vont cuire à la même vitesse).

Ça a l’air compliqué la première fois, mais aujourd’hui ça me prend moins de 10 minutes, alors ne désespérez pas!

Si ma technique de nettoyage des rognons n’est pas tout à fait claire, visitez donc le Chef Simon qui l’explique nettement mieux que moi!

ü Préchauffer le four à 350º F

ü Dans un poêlon en fonte, faire saisir à feu vif les rognons sur toutes les faces, une petite quantité à la fois. Avec une cuillère, éliminer le jus dégagé par les rognons au fur et à mesure si le rognon dégage, comme disait Clémence.

ü Quand tous les rognons sont biens saisis, mettre la poêle au four cinq minutes. Les rognons doivent rester un tantinet rosés à l’intérieur.

ü Durant ce temps, dans une autre poêle, cuire l’ail et l’oignon dans un peu de beurre.

ü Déglacer au vinaigre de vin et laisser réduire de moitié.

ü Ajouter le bouillon de bœuf, et laisser réduire d’un tiers environ.

ü Hors du feu, ajouter la crème et la moutarde en brassant lentement. Ne plus remettre sur le feu.

ü Retirer les rognons du four et les ajouter à la poêle ou se trouve la sauce moutarde. Les rognons ne devraient pas passer plus de 5 minutes au four sinon ils seront un peu trop cuits. Ne pas verser le jus dégagé par les rognons qui serait au fond de la poêle en fonte. Bien brasser avec la sauce moutarde pour imprégner les rognons de sauce.

ü Option : on pourrait aussi ajouter à la sauce des champignons coupés en quatre et sautés dans le beurre.

ü Servir en ajoutant le persil en garniture. Je les sers souvent avec des pommes de terre à la roquette (miam) et des choux de Bruxelles à la Pol :

ü Faire une entaille en croix dans le pied des choux de Bruxelles. Les cuire dans l’eau bouillante sans couvercle (sinon ça sent le choux), et quand ils sont prêts (soit encore croquants au milieu), les égoutter et ensuite les faire revenir à feu moyen dans un peu de beurre. Ajouter de l’ail (une gousse, hachée fin) et cuire 2-3 minutes. Ajouter un peu de chapelure de pain à la casserole et bien remuer pour que la chapelure absorbe tout le beurre et colle bien aux choux de Bruxelles. C’est aussi une recette du regretté Pol Martin, en passant.

ü Couper des pommes de terre en huit sur le sens de la longueur. Les cuire dans du bouillon de poulet. Quand elles sont cuites mais toute de même ferme, égoutter, ajouter une cuillère de beurre et lorsque fondu, une bonne poignée de roquette et une bonne rasade de poivre du moulin. Mélanger doucement pour ne pas trop démolir les pommes de terre. Ça, c'est de moi :)

Salade de pâtes au homard et à la roquette

Oui, oui, une autre recette avec du homard! Ce charmant crustacé (mais peu loquace, il faut le dire, même à une réunion pincée) fait mon bonheur à chaque mois de mai, soit au début de la pêche au Québec et au Nouveau-Brunswick. Plus que quelques semaines!

Quel plaisir de faire exploser avec des pinces la coquille rouge en mettant du jus partout et d’en extirper ensuite une chair si fine. Le manger comme ça nature ou le préparer en mille recettes est très festif, si vous êtes amateurs bien sûr.

Si possible, je choisis les homards du Québec, ce qui me donne un moment l’impression d’être dans les belles régions des Iles-de-la-Madeleine ou alors en Gaspésie.

C’est aussi assez facile à préparer soi même, donc pas besoin de payer un prix de fou au resto (sauf chez les grecs aux festivals du homard), ou ... de faire un fou de soi quand il est temps de les occire!

En passant, un petit truc, j’y vais plutôt léger sur la mayo ainsi que sur le beurre servi avec le homard bouilli, car je préfère bien goûter le homard que de le cacher sous une couche de mayo ou de beurre à l’ail (Idem avec le poisson, j'y vais mollo avec le citron). C’est pourquoi le beurre que je sers avec un homard bouilli est léger en ail et comporte à peu près un quart de vin blanc. Cette sauce allégée relève le goût du crustacé sans trop la cacher.

Oui, j’aime aussi le corail (partie verte de l’estomac), et je garde cette partie très goûteuse pour la fin, si je ne l’ai pas mélangé au beurre fondu ou dans un risotto.

Je préfère aussi choisir les homards femelles aux mâles, que voulez-vous je le dis souvent la tendreté et la suavité ont un sexe. En fait, sans blague, c’est surtout pour les œufs, qui ajoutent un extra à un plat qui est déjà très savoureux. On me disait que certains pêcheurs considéraient une hérésie de ne pas remettre à l’eau les homards femelles, pour assurer la croissance de l’espèce. Je suis assez d’accord avec le principe, mais si elles sont pêchées et disponibles, je suis partant!

Et vous? Pince broyeuse ou coupante? La queue? les pattes? Le corail? Les oeufs?

Voici une recette amusante et en finesse de salade de pâtes au homard et à la roquette. Je mets dans cette salade de la roquette depuis peu et vous pouvez l’omettre si vous n’aimez pas le goût poivré de cette salade.

(Les photos viennent du grand film Annie Hall de Woody Allen)

Pendant ce temps terrible où il faut tuer des homards, de grâce, ne me parlez pas de niaiseries "éthique" comme le CrustaStun (par contre, quel nom rigolo!), une bébelle à 2 500 livres anglaises (3 900 $ !), qui électrocuterait en 0,3 seconde le homard avant qu'on le fasse cuire et le plus formidable ... vous libère ainsi de tous les remords éprouvés en regardant leur site Internet!

Car entre autres, dans les démos sur le site, ces culpabilisants cornichons mercantiles font cuire un homard dans l’eau chaude, et semblent tout surpris et horrifiés qu’il mette du temps à mourir. La démo se termine sur un joli sermon culpabilisant sur l'éthique et la mort du crustacé. Essayez l’eau bouillante, bande de zoufs, vous verrez, c’est pas mal plus efficace! :)

Oui, le spa c’est cruel pour les homards, mais c’est ça la vie. Manger ou être mangé! Je comprends qu’il ne faut pas prolonger leur agonie, mais il ne faut pas virer fou non plus!

Entre vous et moi, j'aimerais pas mal mieux que ces bien pensants s'occupent des enfants de Montréal dans le besoin ou de la situation des êtres humains en Afrique avant de stresser sur les possibles états d'âme des crustacés!
Et en passant, la fin d'une rumeur urbaine: le petit bruit de sifflement qu’on entend parfois quand on cuit des homards n’est pas le homard qui crie comme on entend si souvent, mais simplement la vapeur qui s’échappe de la coquille...

Salade pour 4 personnes
Temps à prévoir : à peu près 1 heure Source : je ne me souviens pas d’où j’ai tiré cette recette, car je n’avais pas écrit la source sur la photocopie. Je crois que c'est un magazine de bouffe genre Food & Wine. Si je la trouve, je la mettrai, promis!

- Deux homards de 1 1/4 ou 1 1/2 livre (600 à 700 g)

- Un paquet de 450 g de pasta genre tortiglioni de Delverde

- 2 échalotes sèches, hachées finement

- 2-3 gousses d’ail, hachées finement

- 2-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

- ¼ de tasse (65 ml) d’huile d’olive

- Jus d’1/3 de citron

- 3 tasses (750 ml) de haricots mange-tout (aussi nommé pois mange-tout)

- Une petite poignée de basilic frais, haché à la dernière seconde

- Une grosse poignée de roquette

- Sel et poivre.

ü Mettez deux pouces d’eau dans une grande casserole, faire bouillir, et sadiquement puisque l'amour est sans pitié comme le dit Leloup, y plonger les deux homards. Cuire 12 minutes à couvert.

Dimanche matin,
L'empereur (des crustacés), sa femme, et le p'tit prince
Sont venus chez moi, pour me serrer la pince.
Mais comme j'étais parti,
Le p'tit prince a dit :
Puisque c'est ainsi nous ne reviendrons plus.
ü Sortir les homards avec une pince et laisser refroidir.

ü Garder le jus de cuisson et y ajouter assez d’eau en quantité pour cuire les pâtes un peu plus tard (disons 3 tasses, ou 750 ml). Faire mijoter.

ü Décortiquer la bête et ajouter la carcasse dans l’eau de cuisson.

ü Couper la chair du homard en petits morceaux et garder au froid.

ü Quand ça fait 20 minutes que ça mijote, retirer les gros morceaux de carcasse de homard avec des pinces, puis filtrer le bouillon à la passoire fine.

ü Remettre le bouillon de cuisson dans la casserole et faire bouillir. Faire cuire les pasta dans cette eau! Les pâtes vont ainsi prendre un léger goût de homard et ce sera superbe.

ü Durant ce temps, mettre dans un bol la moitié de l’échalote, l’ail, le vinaigre de vin, le jus de citron et l’huile d’olive.

ü Ensuite, dans une poêle faire sauter à feu vif dans l’huile les pois mange-tout avec le reste de l’échalote, pendant une minute ou deux. Verser dans un grand bol à salade et laisser refroidir au frigo.

ü Quand les pâtes sont cuites al dente, les passer à l’eau rapidement pour les faire refroidir et verser dans le bol à salade.

ü Ajouter la vinaigrette, la chair du homard, le basilic et la roquette.

ü Saler et poivrer au goût.

ü Ajouter de l’huile d’olive au besoin si la salade semble trop sèche.

Riz Fiesta

Un petit plat rapide, de type comfort food. Simple et bien bon. De quoi s’en lécher les moustaches !

La recette est volumineuse et c’est fait exprès car j’ai doublé la recette : le riz fiesta est très bon en lunch et pour autres repas pressés.

Comfort food pour 7-8 personnes
Temps à prévoir : 30 minutes Source : recette que mon père faisait souvent (à partir des années ’70), et qui provenait à l’origine d’un dos de boite de Minute Rice, mais je n’utilise pas ce « riz » qui goûte le carton bouilli!

La recette originale de mon père a du vécu :

Bizarrement, j’ai longtemps cru quand j’étais petit que ce riz était « espagnol » avant d’y jeter un oeil plus sérieux et réaliser que la poudre de chili et le maïs, ben c’est d’inspiration mexicaine! Doh!

- 1 livre (454 g) de bœuf haché, 2 livres si vous voulez une version plus costaude pour les ados en croissance, ou encore si vous étiez à la pêche toute la journée.

- 3 oignons, coupés en rondelles de largeur moyenne

- Poudre de chili au goût (moi j’en mets à peu près 6 cuillères à soupe, parfois plus car la poudre de chili n’est finalement pas très piquante) (La recette originale disait une cuillère à thé!)

- Sel et poivre, au goût

- Une boite de 28 onces (796 ml) de tomate en dés

- Une grosse boite (370 ml) de maïs en grain

- 4 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf corsé (le bouillon, pas le boeuf)

- 2 tasses (500 ml) de riz, genre Uncle Ben’s

- Poivron rouge (ou vert), en lanières.

ü Cuire le bœuf dans une casserole, dans un peu d’huile

ü Ajouter les oignons, et faire tomber un peu, saler au goût

ü Ajouter les tomates, le maïs, et le bouillon de bœuf pour cuire la quantité de riz, selon les directives sur l’emballage de riz (Uncle Ben’s : 2 parties de liquide pour 1 de riz)

ü Quand ça bout, ajoutez le riz et couvrir. Cuire encore selon les directives de l’emballage de riz (Uncle Ben’s : 20 minutes)

ü Quand la cuisson est terminée, ajouter les poivrons sur le riz, sans brasser et laisser reposer 5 minutes. Les poivrons vont ainsi cuire légèrement à la vapeur sans devenir mous

ü Voilà! Une bouffe de semaine qui ne demandait que dix minutes de préparation!

Paella à la moi

Holà! Un grand classique espagnol, ce plat! Une paella c’est en fait une poêle en valencien et en catalan (la langue parlée en Catalogne, autour de la jolie Barcelone). La classique paella valencienne ne contient que ce qui pousse dans une basse-cour, poulet, lapin et canard, auxquels on ajoute des haricots verts, des haricots blancs, et parfois des escargots!

C’est très bon, mais la paella à la tout à la fois (paella mixta) est encore meilleure je trouve! J’y mets du poulet, de la chorizo, du poisson et des fruits de mer. Miam! C’est toujours un plaisir de présenter la paella au milieu de la table, les invités sont tout sourire car le plat est beau et appétissant, en plus de sentir sublime!
Mais créez votre propre version de la paella à la vous, et n’hésitez pas à varier les sortes de viandes et de poisson!

Les espagnols y mettent toujours du safran, moi pas, car je trouve que ça change peu le goût final de la paella, à part la colorer un peu... Mais il paraît qu'il y a des gens qui ne goûtent pas ou peu le safran?

Si vous pouvez vous trouver un plat à paella, ce sera plus joli mais ça ne change en rien le goût du plat si vous le faite dans un plat de type pyrex! J’ai chez moi un grand plat à paella (pour 8-10 personnes) mais quand j’en fais une version pour moins de personnes, j’utilise le pyrex ou même un poêle en fonte ordinaire! Je prépare alors le riz et le verse dans le pyrex pour le mettre au four. Où trouver des plats à paella pas cher? Sur St-Laurent!

Idéalement, si vous voulez vous acheter un plat à paella, investissez dans un plat en teflon. L’alternative est le plat en acier, vraiment pas cher, mais ça rouille! Pour éviter le tétanos, il faudra laver le plat assez vite après le repas, et frotter avec un tampon en laine d'acier, sécher rapidement puis le huiler (huile d’olive ordinaire) pour éviter les rust monsters. C’est un peu chiant mais pas si mal finalement, compte tenu qu’on utilise le plat que quelques fois par an. Avant de s’en servir, la laver à l’eau très chaude pour enlever la vieille huile, puis sécher rapidement et rehuiler en neuf.

C'est bientôt la saison du retour du homard! Yé, on fait une grosse paella aux fruits de mer et on invite les amis!

Mise à jour juin 2010: je constate que plusieurs personnes arrivent sur mon site en demandant à Google le prix de revient par personne d'une paella. C'est difficile de répondre à cette question, car ça dépend beaucoup du prix des fruits de mer et de la quantité de fruits de mer (homard) qu'on y met. Alors je dirais qu'une paella généreuse doit coûter en ingrédients environ 15 $ par personne? (entre 10 $ et 20 $)

Paella pour 6 personnes ou plus
Temps à prévoir : préparation du bouillon, environ 45 minutes – peut être fait à l’avance; préparation de la paella, environ 30 à 45 minutesSource : recette traditionnelle espagnole, à la moi, mais faites le à la vous, ce sera très bon aussi!

Bouillon de poisson

- 2 tasses (500 ml) d’eau

- Un homard fringant, d’une livre et demi (3/4 kg), une femelle si possible

- 4 bouteilles de jus de palourdes (clam juice)

- Une livre (450 g) de morceaux de poisson – votre poissonnier devrait pouvoir vous fournir ça, des têtes, colonnes vertébrales, etc.

- Les carapaces d’une demi-livre (250 g) de crevettes moyennes ou grosses, bien sûr garder les crevettes pour plus tard dans la recette

- Persil italien frais

- 7-8 grains de poivres noirs, entiers

- Une feuille de laurier

- ½ tasse (125 ml) de vin blanc

ü Dans une casserole, mettre l’eau et faire bouillir le spa pour le homard

ü Quand ça bout, dire au revoir au homard, et le balancer dans son spa

ü L’en sortir après 5 minutes. Ne soyez pas surpris, le homard aura perdu tout sens de l’humour, ne réagira plus à vos blagues, et en sera rouge de honte. Réserver le temps qu’il se calme les nerfs et se refroidisse.

ü Entre-temps, ajouter à l’eau le reste des ingrédients sauf le vin blanc : jus de palourde, les carapaces de crevettes, morceaux de poissons, épices

ü Cuire à feu doux

ü Quand le homard sera assez froid pour être manipulé, le décortiquer, et balancer au fur et à mesure les morceaux de carapaces dans la casserole avec les carapaces de crevettes et les morceaux de poisson.

ü Réserver la chair, garder les pinces à part pour la décoration, ainsi que le corail (partie verte) et les œufs dans le cas d’une tendre demoiselle crustacée.

ü Cuire à feu doux 20 minutes

ü Enlever les gros morceaux avec une cuillère à trou et passer à la passoire fine

ü Réserver jusqu’au moment de faire la paella

Pendant ce temps, j’écoute Leonard Cohen en mode « hasard » sur mon Ipod. Je vous ai déjà parlé de Papi Leonard? Non? Surprenant, car je l’écoute souvent.

« Only one thing made him happy
and now that it was gone
everything made him happy. »

Je connais peu de filles qui l’ont vu en spectacle qui n’ont pas de fantasmes secrets concernant Leonard. Elles le trouvent séduisant. Ma blonde en est complètement dingue.

« My reputation as a ladies' man was a joke that caused me to laugh bitterly through the ten thousand nights I spent alone. »

Et nous les gars? Ben je trouve que sa belle voix grave et ses mots me font rêver. C’est sûr que j’aimerais bien piquer une jasette avec lui, autour d’un café ou d’un alcool…

« Now you can say that I've grown bitter but of this you may be sure : the rich have got their channels in the bedrooms of the poor »

Hédoniste, généreux, éthique, libre, pacifiste, poétique, profond, sensuel, zen, ce gars là a vraiment de la classe! Un grand personnage.

Cohen a aussi le sens de la phrase bien tournée... un autre exemple : « Je n’étais pas de la mouvance rock n’roll, mais j’ai profité de son hospitalité »

Juif né à Montréal, il y revient souvent car il aime cette ville. Son héritage est d’ailleurs très présent dans sa musique!

J’ai eu le bonheur de le voir deux fois en spectacles (Montréal 2008 et Québec 2009), plus le concert DVD live à Londres. Ma blonde trouve qu’il est trop frêle et trop petit avec son chapeau pour faire de grands arénas! J’ai même tenté d’acheter des billets pour le Beacon Theater à New-York (Je dis souvent : il faut faires des folies dans la vie), mais c’était tout vendu avant la mise en vente… Pas de surprise romantique pour ma blonde…

« It's coming to America first, the cradle of the best and of the worst. »

« Oh, and one more thing
you aren't going to like what comes after America. »

Son premier disque date de 1967 (les grandes chansons Suzanne et Sisters of Mercy, entre autres), mais pour moi il brille en voix et en mots surtout depuis le début des années 80’s – les Dance Me to the End of Love, Hallelujah, I'm Your Man, Everybody Knows, The Future, Anthem, Ain’t no cure for love, Waiting for the miracle, Democracy, …

« The older I get, the surer I am that I’m not running the show »

Mais si, Papi! Et longue vie zen!

La Paella

Il est fortement conseillé que tout soit coupé d’avance avant de commencer la paella.

- 2 poivrons rouges

- Au moins 20 moules, bien nettoyées (comme j'exagère toujours, j'achète un kilo de moules).

- Huile d’olive

- 1 chorizo, haché en tranche assez fine

- 1 livre de calmars nettoyés, tranchés, avec tentacules si possible

- 1 livre de lotte (aussi appelée beaudroie), nettoyée, en assez gros morceaux (environ 1 pouce).

J’adore ce poisson, qui a d’ailleurs une assez sale gueule, soyez prévenus avant de cliquer ici. J’ai été assez surpris de rencontrer cette face sympathique dans les marchés de Barcelone. Ici, on ne présente que la queue dans le comptoir.

Mais la chair de la lotte reste ferme à la cuisson, ce qui en fait un poisson assez fantastique pour cette paella. On le nommait avant « poor man’s lobster » en raison de sa texture et de son goût qui rappellent le zomard, mais la lotte aussi a depuis monté de prix car elle est de plus en plus populaire…

Si la lotte est allée se faire voir sa jolie tronche ailleurs que chez votre poissonnier, utiliser alors de la morue, du tilapia, du bar ou autre poisson blanc à chair ferme. Je mélange d'ailleurs souvent les poissons en utilisant deux sortes.

- Au moins une livre ou deux (500g-1kg) de hauts de cuisse de poulet, désossés, en gros morceaux de 1 pouce

- 1 oignon, haché fin

- 5 à 10 gousses d’ail, à votre goût, hachées fin

- 2 cuillères à thé de paprika

- 3 tomates bien rouges, transformées en bouillie sur une râpe

- Un quart de tasse de persil italien, haché fin

- 3 tasses de riz arborio (riz pour risotto)

- Une tasse de pois congelés

ü Réchauffer le bouillon de poisson, et le garder au chaud, sans faire bouillir

ü Faire rôtir des poivrons rouges, à la flamme de la cuisinière à gaz, ou directement sous le gril du four à broil ou toute autre méthode qui vous plaît. Quand ils sont refroidis, enlever la peau et nettoyer. Ne pas les passer à l’eau, c’est moins goûteux car ça enlève beaucoup de saveurs. Les trancher en lanières moyennement fines et les garder pour décorer la paella

ü Dans une petite poêle, faire dorer le chorizo dans un peu d’huile, égoutter l’huile et réserver. Je fais maintenant toujours cuire le chorizo à part car son goût fumé pourrait sinon dominer toute la paella et ce serait un peu dommage si on y met un tas de poissons et fruits de mer

ü En même temps que la cuisson du chorizo, prélever une demi-tasse de bouillon de poisson et le verser dans une petite casserole. Faire bouillir et y ajouter les moules. Couvrir et brasser la casserole de temps à autre. Quand les moules sont ouvertes, enlever du feu. Jeter les moules qui sont restées fermées. Retourner le jus de cuisson dans le bouillon de poisson et conserver les moules dans la casserole, avec le couvercle pour éviter qu’elles ne sèchent.

En passant, l’option traditionnelle pour les moules dans une paella est de les disposer crues sur la paella juste avant de la balancer au four mais je trouve que les moules - même les plus fringantes - ont alors souvent peine à ouvrir. On fait face à un dilemme : on se demande si on doit les consommer (est-ce une bonne moule peu ouverte?) ou les jeter (est-ce une moule qui était morte et a donc peu ouverte?).

D’ailleurs, même elles ouvrent bien, ce traitement au four fait sécher cette pauvre moule, qui a alors bien peu à offrir et est bien triste…

Ma proposition de les cuire à l’avance résout définitivement tous ces mollusques tracas !

ü Allumer le four à 375 degrés

ü Dans la poêle à paella, faire sauter pour dorer les calmars à feu moyen-vif, 2 minutes, puis verser les squids dans un grand bol

ü Faire idem avec le zomard (2 minutes), le poulet (4-5 minutes), les crevettes (2-3 minutes), la lotte (2 minutes). L’ordre a peu d’importance. Ajouter de l’huile au besoin. Après chaque cuisson, verser ce que vous venez de cuire dans le bol.

ü Faire cuire l’oignon dans la poêle à paella, 2 minutes, puis ajouter l’ail, cuire 2 minutes.

ü Ajouter le paprika et la purée de tomates et le persil, cuire 2 minutes

ü Ajouter le riz et bien mélanger aux oignons et à la tomate

ü Ajouter trois louches de bouillon de poisson, et laisser absorber en brassant lentement

ü Ajouter ensuite du bouillon une demi-louche à la fois, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Saler au goût.

ü Y ajouter alors le contenu du bol (poulet, lotte, crevette, etc.), les pois congelés, le chorizo dorée, le corail et les œufs de homard, bien mélanger

ü Sur le riz, disposer en décoration en croix les pinces de homards tranchées en deux sur la largeur, ainsi que les lanières de poivron rouge en rayons tout autour du plat

ü Cuire au four 10-15 minutes

ü Sortir la paella du four, disposer les moules cuites en décoration autour du plat en les enfonçant bien dans le riz bouillant. Recouvrir d’une feuille de papier alu, et attendre 20 minutes (ou remettre 5 minutes dans le four fermé, mais qui reste assez chaud pour réchauffer les moules)

ü C’est prêt, yé!

ü Servir avec un blanc qui a du caractère, ou un rouge si vous préférez, les deux vont très bien avec ce plat si varié en goûts.