samedi 29 janvier 2011

Enfin, la méthode du thermomètre expliquée clairement (et vous aurez un rôti au four en prime, promis)

La méthode du thermomètre fonctionne, je peux vous le dire, car c’est ainsi que j’ai été père la première fois… En fait… ça marche trop bien et trop vite, ce qui brise je trouve un peu le fun de les fabriquer, mais trêve de batifolage, ce n’est pas de ça que je voulais vous parler aujourd’hui.

Je voulais en fait aujourd’hui vous parler de la cuisson des rôtis, assistée par le thermomètre. Je pense qu’il est bon de temps en temps de présenter des bases en cuisine, afin d’aider ceux qui sont plus débutants, et la cuisson des rôtis est d’une grande simplicité quand on sait comment s’y prendre. Le thermomètre, c’est une des objets de cuisine que je préfère et depuis que je le maîtrise, jamais je n’ai fait trop cuire un rôti (ou pas assez) et ma volaille au four est toujours parfaite, et bien sûr, elle n’est jamais sèche.

C’est aussi parfait pour bien cuire les volailles et éliminer la possible et ô comment emmerdante salmonelle. Cette bactérie est dans les faits surtout présente dans les volailles et il faut savoir qu’elle trépasse à 178 ºF. Bien fait, sale bête!
Idem au BBQ, la partie aléatoire disparaît et ma cuisson est toujours parfaite, jamais trop, jamais pas assez, et sans risques de « maladie du burger ». Je frise toujours la perfection, comme Martin Matte, mais c’est avec plus de modestie dans mon cas ;)

Encore là, c’est le père Daniel Pinard qui a montré ça à travers ses (regrettées) émissions de tivi. Je lui dois beaucoup, lui et Pol Martin.

Bon, il faut quoi? Vous devrez juste vous munir d’un thermomètre électronique à lecture rapide (digital). Ces thermomètres coûtent entre 10 $ et 20 $ (surtout ne payez pas plus cher dans des boutiques chic, cela ne vaut vraiment pas la peine), et je recommande ceux à cadran électronique (digital). Il ne faut juste pas oublier que ces thermomètres ne doivent pas rester au four, car ils vont fondre!





Après une heure de cuisson (environ trois quarts d'heure pour un rôti), vous vérifiez la cuisson en piquant le thermomètre dans la partie la plus épaisse du rôti, à peu près au milieu du rôti, ou dans le joint entre la patte et le corps pour une volaille (évitez de piquer sur un os, plus chaud). Si la volaille est farcie, vérifiez aussi la température de la farce. Évitez évidemment de toucher le plat en dessous qui sera plus chaud que la viande.

Attendez donc que la température montrée au cadran se stabilise, et se mette à augmenter plus lentement (environ 10-15 secondes).
Lorsque la viande atteint la bonne température, sortir la viande du four, la recouvrir (couvercle ou papier alu) et laisser reposer 5 minutes. Cela permet aux jus de viande de mieux se répartir dans le rôti.

Si votre viande est en sauce, je vous alors conseille de le cuire assez saignant, et de terminer la cuisson dans la sauce si des convives veulent leur matos médium ou bien cuit. Ainsi, tout le monde est content !

Voici le tableau de cuisson que j’utilise :

Type de viande

Température
interne

Bœuf, veau, agneau :

Saignant
(mon choix perso)

125ºF (51º C)

Medium

135ºF (57º C)

Bien cuit (pour les boulettes hamburger)

155ºF (68ºC)

Volaille (toutes) (pour se débarrasser
des #?&* de salmonelles)

180ºF (82ºC)

Porc

150ºF (160ºF maximum) (66º C, 71ºC max)

Vous allez lires des températures de cuisson plus élevées pour la viande rouge sur des sites, souvent anglophones, ou même sur les indications qui viennent avec le thermomètre. Surtout, n’en faites rien!
Les anglos mangent souvent leur viande « semelle de botte » ! Essayez plutôt mon tableau, et puis ajustez à votre goût!
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Voici une recette de rôti de bœuf, réussi à la perfection, si on le fait au thermomètre!

Recette pour un … ou deux… ou trois rôtis
Temps à prévoir :
10 minutes de préparation, et le temps de cuissonSource : Daniel Pinard, da man of ze kitchen!

- Un rôti de bœuf, votre choix.

Vous pouvez aussi en faire plus d’un à la fois, si vous avez de nombreux convives, ou si vous voulez du rôti pour les lunchs et autres repas de semaine !

Et vous pouvez aussi faire plus d’une sorte de rôti, ex. bœuf et dinde, ou autres (veau, porc, …), pour varier les viandes, ou pour les lunchs. Évidemment, la température de cuisson peut être différente, donc à vous de sortir tout ça lorsque c’est prêt.
- 3+ cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- Poivre fraîchement moulu, à profusion
- Option : une (ou des tas) gousse d’ail émincée, et insérée dans le rôti
ü Sortir le rôti du frigo 15-20 minutes avant de le faire cuire.
ü Allumer le four et le porter à 500ºF (260ºC)
ü Badigeonner le rôti de moutarde de Dijon, allègrement, et puis poivrer la bête moutardée


ü Enfourner à 500ºF (260ºC) 15 minutes, puis baisser la température à 375ºF (190ºC)
ü Après trois quarts d’heures - une heure, prendre la température du milieu du rôti, et poursuivre la cuisson en revérifiant aux 5 minutes si vous vous approchez de la cuisson voulue, ou aux 10 minutes si vous en êtes encore loin (plus de 15 degrés de différence). Attention, parfois ça monte vite!

Avec un peu de pratique, vous serez expert en rôtissage, vénéré dans votre quartier comme un dieu carnassier omnipotent mais généreux. Rien de moins!



ü Et surtout n’oubliez pas d’essayer la « soupe harira à la moi » avec vos restants de rôtis de bœuf ou d’agneau!

2 commentaires:

  1. # Kim on 01/29/11 at 20:24 Editer... Supprimer!
    Super ces petites explications, je devrais les envoyer à ma mère qui n'arrive toujours pas à faire les rôtis bien cuits... En plus, je lui ai acheté un thermomètre:) C'Est vrai que ça simplifie les choses d'en utiliser un. Ces rôtis ont l'air délicieux avec toute cette moutarde (j'adore la moutarde)!

    # jopekin [Membre] on 01/30/11 at 19:50 Editer... Supprimer!

    Recette simple, mais efficace, comme je les aime!

    # Marijo on 01/30/11 at 20:13 Editer... Supprimer!
    Démystifions la cuisson des viandes par les Anglosaxons... - en tout cas je parle pour le roti de ma belle-mère !
    Voici : si le roti est à point, c'est qu'en fait, il est braisé, cuit très lentement, si lentement que la dite viande, certes bien cuite, fond tout de même dans la bouche. Rien à voir avec d'la s'melle de botte. Dans un immense Yorkshire pudding, nappé de 'gravy' maison et d'un peu de 'horseradish', on s'en plaint pas...

    # jopekin [Membre] on 01/31/11 at 07:04 Editer... Supprimer!

    Merci Marijo, de ce commentaire culturel explicatif ! :) Je vais un jour essayer cette méthode aussi !

    Joël

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  2. Yves d'Alma,
    Cette recette, vue a la tele il y a plusieurs annee est simple et efficace je l'ai donne a un ami qui ne cuisinait pas mais en farce disait"...venez souper, c'est moi qui cuisine et je fais un roti de beouf...", il l'a fait avec sa famille et personne ne croyait qu'il l'avait fait et reussi.
    Merci Daniel Pinard pour ce coup de pouce,

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