lundi 26 avril 2010

Rognons de veau à la moutarde à l’ancienne, choux de Bruxelles à la Pol et pomme de terre à la roquette

Des rognons? Beurk!
:)
Je ne sais pas pourquoi le foie, les rognons et les choux de Bruxelles, entre autres aliments, ont tellement mauvaise réputation, car j’adore ces trois aliments au goût prononcé.
J’imagine que ce qu’on entend en grandissant de la part de nos parents ou amis peut nous influencer toute notre vie, si on n’a pas le sens de l’aventure pour les essayer plus tard. Dommage, non?
Peut-être que pour beaucoup, nos parents nous ont servi ces trucs trop cuits quand on était petits? Et est-ce qu’il y a quelque chose de plus horrible que des choux de Bruxelles trop cuits? Ou du foie semelle de botte?
Mon fils a assez souvent des calmars ou de la pieuvre dans ses lunchs à l’école, au autres trucs non usuels, et la plupart de ses amis sont vraiment dégoûtés. L’ouverture d’esprit, ce n’est pas une fracture du crâne! (Ariane Moffat).
Je fais ici des rognons à la moutarde, un classique de la cuisine française, et je les sers avec des choux de Bruxelles (beurk! ;) ) (mais non, c'est très bon ainsi préparés, vous allez voir) et des pommes de terre à la roquette (vraiment simples mais excellentes!).

Recette pour 4 personnes
Temps à prévoir :
à peu près 45 minutes Source : un vieux livre de Pol Martin pour les rognons. Que nous avons appris en lisant ces livres! Comme toujours, j’ai un peu modifié la recette.

- 200 grammes de rognons de veau par personne (c’est à peu près un rognon pour deux personnes). Choisir des rognons le plus pâle possible, car ils sont d'un animal plus jeune.

- 2-3 gousses d’ail, hachées finement
- ½ oignon, haché fin
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- ½ tasse (65 ml) de bouillon de bœuf
- 4 cuillères à soupe de moutarde en grains (ou moutarde à l’ancienne, ou moutarde de Meaux)
- ¼ de tasse (65 ml) de crème 35 % à cuisson
- 2 cuillères à soupe de persil italien, haché fin
ü Nettoyer les rognons à l’aide d’un couteau mince et effilé du genre couteau à fileter. Il faut en fait commencer le découpage à partir du dessous du rognon pour enlever la partie blanche et nerveuse qui tient les lobes des rognons ensemble. Votre rognon bien à plat sur le dos, commencer à un bout du rognon et découper les lobes un à un en suivant un ordre concentrique.

Tâcher de garder les lobes entiers le plus possible, sans trop de coup de couteaux à travers des lobes.

Bien enlever toute matière blanche ou nerveuse qui resterait sous le lobe du rognon. Enfin, certains rognons sont plus gros et on peut les couper en deux pour que tous les morceaux aient à peu près la même taille (ils vont cuire à la même vitesse).

Ça a l’air compliqué la première fois, mais aujourd’hui ça me prend moins de 10 minutes, alors ne désespérez pas!

Si ma technique de nettoyage des rognons n’est pas tout à fait claire, visitez donc le
Chef Simon qui l’explique nettement mieux que moi!
ü Préchauffer le four à 350º F
ü Dans un poêlon en fonte, faire saisir à feu vif les rognons sur toutes les faces, une petite quantité à la fois. Avec une cuillère, éliminer le jus dégagé par les rognons au fur et à mesure si le rognon dégage, comme disait Clémence.
ü Quand tous les rognons sont biens saisis, mettre la poêle au four cinq minutes. Les rognons doivent rester un tantinet rosés à l’intérieur.
ü Durant ce temps, dans une autre poêle, cuire l’ail et l’oignon dans un peu de beurre.
ü Déglacer au vinaigre de vin et laisser réduire de moitié.
ü Ajouter le bouillon de bœuf, et laisser réduire d’un tiers environ.
ü Hors du feu, ajouter la crème et la moutarde en brassant lentement. Ne plus remettre sur le feu.
ü Retirer les rognons du four et les ajouter à la poêle ou se trouve la sauce moutarde. Les rognons ne devraient pas passer plus de 5 minutes au four sinon ils seront un peu trop cuits. Ne pas verser le jus dégagé par les rognons qui serait au fond de la poêle en fonte. Bien brasser avec la sauce moutarde pour imprégner les rognons de sauce.
ü Option : on pourrait aussi ajouter à la sauce des champignons coupés en quatre et sautés dans le beurre.
ü Servir en ajoutant le persil en garniture. Je les sers souvent avec des pommes de terre à la roquette (miam) et des choux de Bruxelles à la Pol :
ü Faire une entaille en croix dans le pied des choux de Bruxelles. Les cuire dans l’eau bouillante sans couvercle (sinon ça sent le choux), et quand ils sont prêts (soit encore croquants au milieu), les égoutter et ensuite les faire revenir à feu moyen dans un peu de beurre. Ajouter de l’ail (une gousse, hachée fin) et cuire 2-3 minutes. Ajouter un peu de chapelure de pain à la casserole et bien remuer pour que la chapelure absorbe tout le beurre et colle bien aux choux de Bruxelles. C’est aussi une recette du regretté Pol Martin, en passant.
ü Couper des pommes de terre en huit sur le sens de la longueur. Les cuire dans du bouillon de poulet. Quand elles sont cuites mais toute de même ferme, égoutter, ajouter une cuillère de beurre et lorsque fondu, une bonne poignée de roquette et une bonne rasade de poivre du moulin. Mélanger doucement pour ne pas trop démolir les pommes de terre. Ça, c'est de moi :)

1 commentaire:

  1. # Laurent Bazet on 04/28/10 at 08:29 Editer... Supprimer!
    Belle recette ! Et merci de citer Chefsimon.com !

    J'ai mis en avant cette recette sur notre page Fan Facebook à l'adresse : http://www.facebook.com/lechefsimon


    # jopekin [Membre] on 04/30/10 at 11:06 Editer... Supprimer!
    Hé, merci de votre visite et du commentaire!

    Je suis flatté, car j'ai beaucoup appris avec le chef Simon, entre autres comment désosser complètement un lapin avec facilité!

    Joël

    RépondreSupprimer

Laissez-moi un commentaire, c'est toujours l'fun de vous lire!