<h2 style="text-align: left; margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; font-size: x-large;">Paella à la moi</span></em></h2>

Holà! Un grand classique espagnol, ce plat! Une paella c’est en fait une poêle en valencien et en catalan (la langue parlée en Catalogne, autour de la jolie Barcelone). La classique paella valencienne ne contient que ce qui pousse dans une basse-cour, poulet, lapin et canard, auxquels on ajoute des haricots verts, des haricots blancs, et parfois des escargots!

C’est très bon, mais la paella à la tout à la fois (paella mixta) est encore meilleure je trouve! J’y mets du poulet, de la chorizo, du poisson et des fruits de mer. Miam! C’est toujours un plaisir de présenter la paella au milieu de la table, les invités sont tout sourire car le plat est beau et appétissant, en plus de sentir sublime!
Mais créez votre propre version de la paella à la vous, et n’hésitez pas à varier les sortes de viandes et de poisson!

Les espagnols y mettent toujours du safran, moi pas, car je trouve que ça change peu le goût final de la paella, à part la colorer un peu... Mais il paraît qu'il y a des gens qui ne goûtent pas ou peu le safran?

Si vous pouvez vous trouver un plat à paella, ce sera plus joli mais ça ne change en rien le goût du plat si vous le faite dans un plat de type pyrex! J’ai chez moi un grand plat à paella (pour 8-10 personnes) mais quand j’en fais une version pour moins de personnes, j’utilise le pyrex ou même un poêle en fonte ordinaire! Je prépare alors le riz et le verse dans le pyrex pour le mettre au four. Où trouver des plats à paella pas cher? Sur St-Laurent!

Idéalement, si vous voulez vous acheter un plat à paella, investissez dans un plat en teflon. L’alternative est le plat en acier, vraiment pas cher, mais ça rouille! Pour éviter le tétanos, il faudra laver le plat assez vite après le repas, et frotter avec un tampon en laine d'acier, sécher rapidement puis le huiler (huile d’olive ordinaire) pour éviter les rust monsters. C’est un peu chiant mais pas si mal finalement, compte tenu qu’on utilise le plat que quelques fois par an. Avant de s’en servir, la laver à l’eau très chaude pour enlever la vieille huile, puis sécher rapidement et rehuiler en neuf.

C'est bientôt la saison du retour du homard! Yé, on fait une grosse paella aux fruits de mer et on invite les amis!

Mise à jour juin 2010: je constate que plusieurs personnes arrivent sur mon site en demandant à Google le prix de revient par personne d'une paella. C'est difficile de répondre à cette question, car ça dépend beaucoup du prix des fruits de mer et de la quantité de fruits de mer (homard) qu'on y met. Alors je dirais qu'une paella généreuse doit coûter en ingrédients environ 15 $ par personne? (entre 10 $ et 20 $)

Paella pour 6 personnes ou plus
Temps à prévoir : préparation du bouillon, environ 45 minutes – peut être fait à l’avance; préparation de la paella, environ 30 à 45 minutesSource : recette traditionnelle espagnole, à la moi, mais faites le à la vous, ce sera très bon aussi!

Bouillon de poisson

- 2 tasses (500 ml) d’eau

- Un homard fringant, d’une livre et demi (3/4 kg), une femelle si possible

- 4 bouteilles de jus de palourdes (clam juice)

- Une livre (450 g) de morceaux de poisson – votre poissonnier devrait pouvoir vous fournir ça, des têtes, colonnes vertébrales, etc.

- Les carapaces d’une demi-livre (250 g) de crevettes moyennes ou grosses, bien sûr garder les crevettes pour plus tard dans la recette

- Persil italien frais

- 7-8 grains de poivres noirs, entiers

- Une feuille de laurier

- ½ tasse (125 ml) de vin blanc

ü Dans une casserole, mettre l’eau et faire bouillir le spa pour le homard

ü Quand ça bout, dire au revoir au homard, et le balancer dans son spa

ü L’en sortir après 5 minutes. Ne soyez pas surpris, le homard aura perdu tout sens de l’humour, ne réagira plus à vos blagues, et en sera rouge de honte. Réserver le temps qu’il se calme les nerfs et se refroidisse.

ü Entre-temps, ajouter à l’eau le reste des ingrédients sauf le vin blanc : jus de palourde, les carapaces de crevettes, morceaux de poissons, épices

ü Cuire à feu doux

ü Quand le homard sera assez froid pour être manipulé, le décortiquer, et balancer au fur et à mesure les morceaux de carapaces dans la casserole avec les carapaces de crevettes et les morceaux de poisson.

ü Réserver la chair, garder les pinces à part pour la décoration, ainsi que le corail (partie verte) et les œufs dans le cas d’une tendre demoiselle crustacée.

ü Cuire à feu doux 20 minutes

ü Enlever les gros morceaux avec une cuillère à trou et passer à la passoire fine

ü Réserver jusqu’au moment de faire la paella

Pendant ce temps, j’écoute Leonard Cohen en mode « hasard » sur mon Ipod. Je vous ai déjà parlé de Papi Leonard? Non? Surprenant, car je l’écoute souvent.

« Only one thing made him happy
and now that it was gone
everything made him happy. »

Je connais peu de filles qui l’ont vu en spectacle qui n’ont pas de fantasmes secrets concernant Leonard. Elles le trouvent séduisant. Ma blonde en est complètement dingue.

« My reputation as a ladies' man was a joke that caused me to laugh bitterly through the ten thousand nights I spent alone. »

Et nous les gars? Ben je trouve que sa belle voix grave et ses mots me font rêver. C’est sûr que j’aimerais bien piquer une jasette avec lui, autour d’un café ou d’un alcool…

« Now you can say that I've grown bitter but of this you may be sure : the rich have got their channels in the bedrooms of the poor »

Hédoniste, généreux, éthique, libre, pacifiste, poétique, profond, sensuel, zen, ce gars là a vraiment de la classe! Un grand personnage.

Cohen a aussi le sens de la phrase bien tournée... un autre exemple : « Je n’étais pas de la mouvance rock n’roll, mais j’ai profité de son hospitalité »

Juif né à Montréal, il y revient souvent car il aime cette ville. Son héritage est d’ailleurs très présent dans sa musique!

J’ai eu le bonheur de le voir deux fois en spectacles (Montréal 2008 et Québec 2009), plus le concert DVD live à Londres. Ma blonde trouve qu’il est trop frêle et trop petit avec son chapeau pour faire de grands arénas! J’ai même tenté d’acheter des billets pour le Beacon Theater à New-York (Je dis souvent : il faut faires des folies dans la vie), mais c’était tout vendu avant la mise en vente… Pas de surprise romantique pour ma blonde…

« It's coming to America first, the cradle of the best and of the worst. »

« Oh, and one more thing
you aren't going to like what comes after America. »

Son premier disque date de 1967 (les grandes chansons Suzanne et Sisters of Mercy, entre autres), mais pour moi il brille en voix et en mots surtout depuis le début des années 80’s – les Dance Me to the End of Love, Hallelujah, I'm Your Man, Everybody Knows, The Future, Anthem, Ain’t no cure for love, Waiting for the miracle, Democracy, …

« The older I get, the surer I am that I’m not running the show »

Mais si, Papi! Et longue vie zen!

La Paella

Il est fortement conseillé que tout soit coupé d’avance avant de commencer la paella.

- 2 poivrons rouges

- Au moins 20 moules, bien nettoyées (comme j'exagère toujours, j'achète un kilo de moules).

- Huile d’olive

- 1 chorizo, haché en tranche assez fine

- 1 livre de calmars nettoyés, tranchés, avec tentacules si possible

- 1 livre de lotte (aussi appelée beaudroie), nettoyée, en assez gros morceaux (environ 1 pouce).

J’adore ce poisson, qui a d’ailleurs une assez sale gueule, soyez prévenus avant de cliquer ici. J’ai été assez surpris de rencontrer cette face sympathique dans les marchés de Barcelone. Ici, on ne présente que la queue dans le comptoir.

Mais la chair de la lotte reste ferme à la cuisson, ce qui en fait un poisson assez fantastique pour cette paella. On le nommait avant « poor man’s lobster » en raison de sa texture et de son goût qui rappellent le zomard, mais la lotte aussi a depuis monté de prix car elle est de plus en plus populaire…

Si la lotte est allée se faire voir sa jolie tronche ailleurs que chez votre poissonnier, utiliser alors de la morue, du tilapia, du bar ou autre poisson blanc à chair ferme. Je mélange d'ailleurs souvent les poissons en utilisant deux sortes.

- Au moins une livre ou deux (500g-1kg) de hauts de cuisse de poulet, désossés, en gros morceaux de 1 pouce

- 1 oignon, haché fin

- 5 à 10 gousses d’ail, à votre goût, hachées fin

- 2 cuillères à thé de paprika

- 3 tomates bien rouges, transformées en bouillie sur une râpe

- Un quart de tasse de persil italien, haché fin

- 3 tasses de riz arborio (riz pour risotto)

- Une tasse de pois congelés

ü Réchauffer le bouillon de poisson, et le garder au chaud, sans faire bouillir

ü Faire rôtir des poivrons rouges, à la flamme de la cuisinière à gaz, ou directement sous le gril du four à broil ou toute autre méthode qui vous plaît. Quand ils sont refroidis, enlever la peau et nettoyer. Ne pas les passer à l’eau, c’est moins goûteux car ça enlève beaucoup de saveurs. Les trancher en lanières moyennement fines et les garder pour décorer la paella

ü Dans une petite poêle, faire dorer le chorizo dans un peu d’huile, égoutter l’huile et réserver. Je fais maintenant toujours cuire le chorizo à part car son goût fumé pourrait sinon dominer toute la paella et ce serait un peu dommage si on y met un tas de poissons et fruits de mer

ü En même temps que la cuisson du chorizo, prélever une demi-tasse de bouillon de poisson et le verser dans une petite casserole. Faire bouillir et y ajouter les moules. Couvrir et brasser la casserole de temps à autre. Quand les moules sont ouvertes, enlever du feu. Jeter les moules qui sont restées fermées. Retourner le jus de cuisson dans le bouillon de poisson et conserver les moules dans la casserole, avec le couvercle pour éviter qu’elles ne sèchent.

En passant, l’option traditionnelle pour les moules dans une paella est de les disposer crues sur la paella juste avant de la balancer au four mais je trouve que les moules - même les plus fringantes - ont alors souvent peine à ouvrir. On fait face à un dilemme : on se demande si on doit les consommer (est-ce une bonne moule peu ouverte?) ou les jeter (est-ce une moule qui était morte et a donc peu ouverte?).

D’ailleurs, même elles ouvrent bien, ce traitement au four fait sécher cette pauvre moule, qui a alors bien peu à offrir et est bien triste…

Ma proposition de les cuire à l’avance résout définitivement tous ces mollusques tracas !

ü Allumer le four à 375 degrés

ü Dans la poêle à paella, faire sauter pour dorer les calmars à feu moyen-vif, 2 minutes, puis verser les squids dans un grand bol

ü Faire idem avec le zomard (2 minutes), le poulet (4-5 minutes), les crevettes (2-3 minutes), la lotte (2 minutes). L’ordre a peu d’importance. Ajouter de l’huile au besoin. Après chaque cuisson, verser ce que vous venez de cuire dans le bol.

ü Faire cuire l’oignon dans la poêle à paella, 2 minutes, puis ajouter l’ail, cuire 2 minutes.

ü Ajouter le paprika et la purée de tomates et le persil, cuire 2 minutes

ü Ajouter le riz et bien mélanger aux oignons et à la tomate

ü Ajouter trois louches de bouillon de poisson, et laisser absorber en brassant lentement

ü Ajouter ensuite du bouillon une demi-louche à la fois, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Saler au goût.

ü Y ajouter alors le contenu du bol (poulet, lotte, crevette, etc.), les pois congelés, le chorizo dorée, le corail et les œufs de homard, bien mélanger

ü Sur le riz, disposer en décoration en croix les pinces de homards tranchées en deux sur la largeur, ainsi que les lanières de poivron rouge en rayons tout autour du plat

ü Cuire au four 10-15 minutes

ü Sortir la paella du four, disposer les moules cuites en décoration autour du plat en les enfonçant bien dans le riz bouillant. Recouvrir d’une feuille de papier alu, et attendre 20 minutes (ou remettre 5 minutes dans le four fermé, mais qui reste assez chaud pour réchauffer les moules)

ü C’est prêt, yé!

ü Servir avec un blanc qui a du caractère, ou un rouge si vous préférez, les deux vont très bien avec ce plat si varié en goûts.