vendredi 2 avril 2010

Caldeirada de Lulas a Madeirense

C’est une casserole de calmars à la mode de Madère!
J’aime bien les calmars, quand ils sont bien préparés, et cette recette leur rend particulièrement justice. Ce mélange squid, pomme de terre, tomates et cari est très satisfaisant quand on a le goût d’un plat de type comfort food, mais quand même avec une touche d’exotisme. Ce qui est extraordinaire est ce flair portugais pour mélanger les épices de leurs anciennes colonies dans ces plats si subtils et savoureux.
J’ai ramené cette recette de voyages au Portugal. À un moment de ma vie professionnelle, j’ai passé environ trois mois dans ce pays, en plusieurs voyages, et toujours avec bonheur. L’accueil des gens était super, et la bouffe était surprenante, et très originale. Je suis depuis ces voyages un fan fini de pasteis de nata, de sardines au BBQ, de porto et bien sûr de bacalhau, cette étrange planche de morue salée séchée, dé-salée dé-séchée dans l’eau pendant toute une journée.
Je vous promets des recettes avec cette morue bientôt, soyez prévenus – bacalhau à bras, bolinhos de bacalhau…
À l’hôtel ou j’étais à Lisbonne, on servait ce plat assez souvent au menu du jour et souvent c’était mon choix. Je terminais avec un grand bol de fraises et deux verres de muscat local (le moscatel de Setúbal, produit au sud de Lisbonne de l’autre côté du Tage, et qu’on trouve à la SAQ, pas cher – moins de 15$). L’un des verres allait dans les fraises, et l’autre accompagnait ces fraises au muscat…
Avec un coucher de soleil et un peu de fado, c’était un grand bonheur … sauf que vous n’étiez pas là!
Un des mes bons amis, JF, est aussi revenu du Portugal avec une faim sans fin pour des sardines grillées.
Entre autres, en plein mois de juillet, j’avais une étude de marché à faire pour un centre commercial à Almada (Forum de Almada, le plus gros centre commercial du Portugal, avec l’hypermarché Jumbo, aujourd’hui construit!). Ce qui était assez cool était que tous les commerces fermaient de 13h à 15h pour la sieste et qu’Almada était proche de … plages. J’y ai donc fait en après-midi et en maillot de nombreuses réflexions sur cette étude de marché…
Après l’un de mes voyages au Portugal, je passais par Paris (histoire de connexion avion moins chère, j’imagine), et je me souviens que dans un magasin de vin, je mentionne le fait que je cherche un resto français rigolo parceque je viens de passer deux semaines au Portugal. Ce que je voulais dire est que je voulais autre chose que du poisson mais le type du magasin de vin l’a interprété comme si j’avais une mauvaise opinion de la bouffe lusitanienne, comme lui, ce qu'il m'a dit avec un petit sourire condescendant... Quel con chauvin, j’ai pensé!
J’ai de merveilleux souvenirs de ces voyages. Un pays si accueillant et si austère à la fois (les années Salazar sont terminées depuis longtemps, pourtant!). Pour un québécois, ce pays est très agréable et très facile – les jeunes parlent anglais et les plus vieux parlent souvent français. Très facile donc de se faire comprendre!

Préparer les calmars

Si on a le choix, c’est mieux d'acheter de petits calmars car ceux-ci sont plus tendres. Frais c’est mieux que congelé mais le frozen fera tout à fait l’affaire si on ne trouve pas de bêtes fraîches qui ne sentent pas la marée!
Si les calmars ne sont pas préparés par votre poissonnier, au-dessus de l'évier tirer sur les tentacules. La tête et les tripes devraient suivre.
Couper et jeter les viscères et garder la tête et les tentacules. La tête aura le bec du calmar, un petit noyau dur – tirer dessus et le jeter. Couper les tentacules juste sous les yeux. Bien rincer les tentacules.
Du corps, enlever la « plume », une étrange partie structurante qui ressemble à un morceau de plastique transparent, et la jeter.
Tirer sur la peau extérieure du corps et la jeter, pour ne garder que la chair blanche du calmar. Tirer sur les deux nageoires et le jeter, c’est trop coriace.
Bien rincer tout ça sous le robinet et garder au frais.

Casserole pour 4 personnes
Temps à prévoir : préparation environ 30 minutes, mais trois heures de cuisson lente Source : recette ramenée du Portugal, adaptée par moi.

- 2 gros oignons hachés
- 2-3 grosses gousses d'ail, hachées
- 1 poivron rouge et 1 vert (ou 2 vert)
- 1/4 t (65 ml) huile d'olive
- 2 c. à thé de cari
- 1/2 c. à thé de gingembre moulu
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 c. à thé de sel de mer
- 2 grosses tomates, épépinées, hachées
- 3 lb (1,5 kg) de calmars (blanc et tentacules), nettoyés
- 1 1/4 t (315 ml) de vin blanc
- 3 - 4 pommes de terre
ü Dans une casserole, sauter l'oignon, l'ail et les poivrons dans l'huile, à feu moyen, 5 minutes
ü Ajouter le cari et le gingembre, cuire 1-2 minutes
ü Ajouter la feuille de laurier, le sel et les tomates, couvrir et laisser étuver 20 minutes à feu bas

ü Ajouter les calmars et le vin, puis laisser chauffer jusqu'à ce que cela bouille un peu, baisser le feu, couvrir, et cuire 2 heures
ü Important: laisser bouillir très très doucement, sinon le squidly diddly sera trop dur
Pendant ce temps, deux heures est à peine suffisant pour se souvenir de la sublime Lhasa de Sela, qui nous a quitté trop rapidement le 1er janvier 2010, à 37 ans, en raison d’une connerie de cancer.

J’ai eu la joie de la voir en spectacle alors qu’elle commençait à être connue, en 1998. Elle était alors très timide et si charmante!Elle chantait avec passion d'une belle voix grave, sensuelle et profonde et dans trois langues (anglais, français et espagnol). Ses trois disques sont vraiment excellents (La Llorona (« La pleureuse », 1997) – chansons mexicaines tristes, The Living Road (2003) et Lhasa (2009) – en anglais, français et espagnol, des mélodies et des mots qui restent en vous). Un joli et étrange ovni dans notre culture québécoise, qui a passé beaucoup trop vite...
ü Après un heure 45 de cuisson : dans un plat allant au four, disposer des tranches de pomme de terre (d'environ 1/2 cm d'épaisseur), sur trois ou quatre rangs en épaisseur, mais de de façon à ce que le bouillon puisse aller partout, donc ne pas les disposer trop serré
ü Verser le contenu de la casserole sur les pommes de terre, couvrir et cuire 1 heure à 350 degrés

Servir avec de grosses tranches de pain et un bon petit vin blanc léger et rafraîchissant, ou un rouge si vous préférez …
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