La Paella DO Barceloneta du Suquet de l’Almirall (au fumet de poisson et encre de seiche)

Lors de notre escapade barcelinaise au mois d’août dernier, on a avait été complètement flabbergasté par une paella de ce restaurant connu du secteur La Barceloneta. Pour le décor (ancienne usine de bateau, convertie magnifiquement en resto), sa localisation sur cette magnifique rue de ce magnifique quartier, et la qualité de la bouffe magnifique, ça vaut le voyage à partir de Repentigny (bon, j’exagère un peu, mais c’est ben ben cool comme petit resto. JF, tu prends des notes?).

Je suis maintenant ami avec eux sur Face de bouc, même si je ne comprends pas toujours le catalan! Mais les photos sont bien inspirantes.

Hé oui, leurs paellas sont DO Barceloneta, soit d’origine contrôlée ;) Dans leur blogue, ils insistent pour dire que tous leurs produits de la mer proviennent du marché de poisson de Barcelone, à 100 mètres du resto.

On y a mangé cette paella dont le bouillon dans lequel l’arroz a cuit semblait être un fumet de poisson très concentré. Je m’étais juré de refaire cette merveille chez moi, et j’en ai fait une deuxième version l’autre samedi. On s’approche tranquillement de la Merveille™ … c’est vraiment très bon.

Recette pour huit personnes
Temps à prévoir : la journée, avec le temps pour faire le fumet
Source : Paella - Suquet de l’Almirall, et quelques modif’ à la moi pour les ingrédients introuvibles ici. Le bouillon de poisson provient d’un bouquin sur les paellas, avec ajouts du Suquet de l’Almirall.

Ze bouillon de pouésson :

-       1 oignon, choppés grossièrement

-       1 carotte, en rondelles

-       1 kg de nonosses et de têtes de poisson blanc (idéalement), si votre poissonnier en vend. Mon poissonnier n’en avait pas l’autre jour, j’ai alors acheté deux bars blancs (écalés et étripés), au coût de 6-7 $.

-       1 branche de céleri, choppée en 6-7 bouts

-       10 brins de persil

-       12 grains de poivre noir entiers

-       Un piment ñora (c’est un petit piment espagnol, doux et séché, qui rehausse le goût du bouillon)

-       Une cuillère à soupe de pâte de tomate

-       9 tasses de flotte.

ü  Dans une marmite de taille suffisante, faire revenir l’oignon et la carotte dans un peu d’huile, 5 minutes.

ü  Ajouter les morceaux de poissons, le céleri, persil, poivre, le piment sec, la pâte de tomate, l’eau et une bonne pincée de sel.

ü  Porter à bubulition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 1h30.

ü  Durant la cuisson du bouillon, vous allez préparer les crevettes pour la paella (jeter les écailles dans la marmite) et faire cuire les moules (filtrer le bouillon de cuisson et l’ajouter à la marmite). Ajouter aussi les éventuels morceaux mis de côté après avoir découper les calmars et le poisson.

ü  Filtrer.

Ze paella :

-       300 g de riz

-       Deux litres de bouillon de poisson (garder le reste pour une soupe)

-       500g de seiche, hachés en petits cubes

-       De l’encre de seiche (on en trouve deux enveloppes près de la caisse, pour environ 1,49 $ chez la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou)

-       Environ 16 moules (ou plus, j’ai mis un kilo), que vous ferez ouvrir dans un peu de bouillon de poisson. Décortiquer les moules, sauf 2-3 par convive, que vous mettrez entières dans la paella.

-       400 g de crevettes 21/25

-       500g de poisson mélangé (merlu (collin), lotte, …)

-       Un petit oignon, haché fin

-       1 poivron rouge, haché fin

-       Ail et persil, au goût (moi : 3-4 gousses, 4-5 brins hachés fin)

-       Un citron bien frais

ü  Garder le bouillon bien chaud

ü  Dans une poêle à paella, faire chauffer de l’huile et y cuire les crevettes. Verser dans un bol.

ü  Dans la poêle, faire sauter ensuite la seiche pour la faire brunir un peu, et ajouter aux crevettes.

ü  Faire revenir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis ajouter le poivron rouge.

ü  Baisser le feu à moyen, ajouter le riz et faire brunir un peu dans l’huile.

ü  Ajouter le fumet de poisson, les crevettes et la seiche, les moules, le poisson, l’ail et le persil, la moitié d’une enveloppe d’encre de seiche (j’avais mis l’enveloppe au complet et c’était beaucoup), et cuire en brassant de temps en temps.

ü  Terminer au four à 375ºF (190ºC) jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

ü  Laisser reposer deux minutes, et servir avec un zeste de citron déposé sur la paella fumante. Le parfum est superbe! 

Pendant ce temps, je suis dégouté de voir le conflit étudiant s’enliser ainsi, et je porte absolument tout le blâme sur cet intransigeant (et calculateur et incompétent et manipulateur et chicaneur et manichéen et machiavélique et corrompu et borné et sournois et planqué et mesquin et arriviste et arrogant et blessant et médiocre et boudeur et vulgaire et menteur* et finalement assez irresponsable, quoi) gouvernement.

* Ça m’écoeure quand je vois Charest et ses sinistres qui martèlent depuis deux trois jours « on ne reculera pas devant la violence » alors qu’on sait bien que ce ne sont pas les étudiants qui cassent des vitres (c’est la police qui le dit). Tiens, ça me remémore une phrase de Goebbels, propagandiste nazi : « si vous répétez un mensonge souvent et assez longtemps, il finira par devenir une réalité ». Et Charest monte un peu dans les sondages … L’humanité vous écoeure pas, des fois?

Mes enfants ont fait la grève civilement. Ils ont été ignorés pendant deux mois (faut le faire !), puis on a tenté de les manipuler et finalement, on les a bien niaisés. Ça va mal finir…

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !