Bines à l’érable et au canard confit (le chaînon manquant Québec-Toulouse!)

L’autre jour à la cabane du Pied de Cochon, on s’est fait servir ces bines absolument délicieuses (Comment ton résumé sur ce plat déjà, JF? ;) ). Tiens, faudrait bien que je vous en reparle, d’ailleurs, de cette cabane spectaculaire!

On s’est donc fait servir cette plotée de bines avec une cuisse de canard confite dedans! Que c’était bon!

Et la fin de semaine de notre visite, Philippe Mollé dans Le Devoir a publié cette recette de fèves au lard dont je me suis inspiré pour refaire la version PDC.

Ces bines sont fameuses, très goûteuses. Le parfum d’érable est subtil et les bines ne sont pas sucrées. Je les ai servies à des gens qui ne sont pas des maniaques de bines et qui ont adoré ça. Ne soyez pas surpris, ce sont par contre des bines qui n’ont pas la couleur de nos bines brunes traditionnelles.

La recette est meilleure préparée la veille.

On est en fait un peu au croisement entre les bines québécoises et le cassoulet. Voici donc, devant vos yeux ébahis, rien de moins que le chaînon manquant de la bine entre le sud ouest de la France et le Québec.

(pas hyper photogénique comme plat, j’en conviens, mais ô combien calorique, extatique, titanique, fantasmagorique, boulimique, écosystémique (moi non plus je ne sais pas ce que ça veut dire, mais ça marche et c’est ben bon), bucolique, un brin satanique (c’est le hic), et vraiment pas apathique ou famélique)           

Recette pour six - sept personnes
Temps à prévoir : la journée, mais on ne peut pas niaiser avec le puck dans ce cas
Source : inspiration de Philippe Mollé et de la cabane de Martin Picard

-    500 g de haricots coco (j’en ai pas trouvé, j’ai pris des navy beans. Je crois que celles-ci ont toutefois moins besoin de fond de volaille à la fin, n’en mettre que la moitié ou les trois quarts)
-    1 échalote sèche, hachée
-    2 gousses d'ail hachées
-    À peu près 150-250 g de poitrine de porc bien grasse, coupée en dés
-    1 cuisse de canard confite, effilochée, plus une cuisse entière par convive.
Il me restait aussi un demi canard laqué chinois, qui s’est aussi retrouvé dans le mélange. Avoir eu sous la main des restes de magrets, ils auraient aussi étés mis dans la casserole.
-    3-4 cuillères à soupe de gras de canard, ou plus pour ajouter plus tard
-    1 bouquet garni (j’ai mis thym et feuille de laurier, mais romarin aurait aussi bien été)
-    500 ml de fond de volaille (j’en avais pas, j’ai donc fait un velouté avec deux tasses de bouillon de poulet, une cuillère de beurre et une cuillère de farine)
-    60 ml de sirop d'érable
-    poivre du moulin et fleur de sel, au goût

ü Faire tremper les fèves dans de l'eau froide durant 3 à 4 heures. Pour la navy beans, ce fut 8 heures, comme le disait l’emballage. On change souvent (une fois par heure) l’eau de trempage des zaricots

ü Dans une grande casserole, faire fondre à feu moyen vif le gras de canard. Ajouter l'échalote hachée, le oink oink en dés et faire revenir durant 3 à 4 minutes.

ü Ajouter les haricots égouttés, l'ail et le canard. Verser de l'eau froide pour recouvrir, puis terminer avec le bouquet garni et le poivre. Cuire à feu doux environ 1 heure. J’ai ajouté aussi une cuillère ou deux de gras de canard, pour être sûr que ça soit bon! :)

ü Ajouter le fond de volaille (ou la moitié pour commencer dans le cas de navy beans) et le sirop d'érable, immerger les cuisses de canard entières dans les bines (avec tous les jus et gras de l’emballage, bien sûr), et finir la cuisson doucement jusqu'à évaporation, disons une heure de plus? Idéalement, vous faites reposer une nuit, ce sera encore meilleur.

ü Assaisonner comme nécessaire avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

ü Servir une cuisse par convive, avec une plotée de bines au canard ;)

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !