Moules marinières

Ces moules sont succulentes, si on suit les étapes du brossage des coquilles avec rigueur. Je donne cette recette depuis longtemps à mes amis et connaissances, et je peux vous dire ce qui va arriver : la première fois, vous allez suivre les étapes sans rien omettre, et être absolument ravis du résultat. Mais un jour, hélas, vous allez vouloir couper court, et là, vous serez déçus en comparaison avec la première fois (il n’y a rien comme la première fois).

Mais je comprends car j’ai aussi fait la même chose un jour en me disant « bon, ça doit pas être si important » ou « j’ai faim, accélérons », etc. Amère déception!

Donc, vous êtes prévenus, il n’y a rien comme le travail bien fait pour frôler cette perfection! Le brossage des moules est long et ennuyant (± 20-30 minutes pour deux kilos), mais c’est l’une des clés, sinon elles vont goûter la vase et la déception sera grande!

Quand j’en fais pour plusieurs personnes, je brosse les moules à l’avance si possible et quand on est plus que 4-5 personnes, j’enrôle un de mes amis pour en faire une partie.

Doit on avoir peur de l’intoxication aux moules? Pas du tout, si on sait lesquelles acheter! La moule morte s’ouvre sans cuisson et doit être rejetée. La moule vivante s’ouvre à la fin de sa cuisson, donc choisir des moules fermées, ou qui réagissent et se ferment rapidement quand on les cogne du doigt (les plus fraîches, youpi), et toujours éviter celles qui sentent le bord de mer au soleil!

Recette pour : 4 personnes
Temps à prévoir : environ 20-30 minutes quand les moules sont brossées
Source : une amie belge, qui nous regarde aujourd’hui de son nuage. Merci Liliane!

- 1 kilo (2,5 livres) de moules fraîches par 150 livres de convive - c’est habituellement un sac de moules par personne.

Diviser par trois si c’est pour une entrée, mais vous allez être déçu de ne pas en avoir plus!

- 1 oignon

- 1 poireau

- 1 gousse d'ail

- 2-3 échalotes sèches

- 2-3 branches de céleri, avec le feuillage s’il y en a

- un peu de persil

- le jus de 2 citrons

- 3/4 de tasse (200 ml) de vin blanc, ou même quantité d’une bonne bière blonde (ou un mélange des 2!)

- Beurre manié : 1/4 de tasse (65 ml) de beurre mou, et idem de farine. Bien mélanger.

- 2-3 jaunes d'œufs

- sel, poivre

Brossage :

ü Ouvrir les sacs de moules et les balancer dans le lavabo. Jeter les moules qui restent ouvertes quand on les cogne ou celles qui sont cassées.

ü Conseil : munissez vous d’une brosse en fils de métal– genre brosse à plancher, dédiée seulement à brosser ces dociles mollusques.

ü Enlever les « fils » avec lesquels les moules s’attachent chaleureusement les unes aux autres sous l’eau (ce fil se nomme le byssus, et ben ça, ça vaut 17 points au scrabble, avant mot compte double ou triple).

(ai malheureusement perdu la source de cette photo - mes excuses à l'auteur!)

ü Donc ayant en main une brosse en métal, il faut très bien les nettoyer, une par une. Jetez les brisées ou les ouvertes. Vous enlevez les fils, et tous les points blancs où ces fils s’attachent sur les coquilles.

S’il n’y a pas de fils ou de points blancs, juste la brosser rapidement pour enlever un possible goût de vase et passer à la suivante.

ü Bien les rincer.

Mes amis ingénieurs ont été mandatés depuis longtemps pour la création d’une machine qui brosserait les moules, mais j’attends toujours … J

Les moules peuvent attendre quelques heures au frigo à cette étape. Juste bien les rincer puis les égoutter tout de suite avant de les balancer dans la cocotte.

Pendant ce temps, écouter le dernier disque de Jean Leloup (mille excuses Milady) avec une bonne bière. Le grand Jean nous surprend encore par sa joyeuse verve et son groove. Et son jeu de guétarr qui s’améliore toujours avec les années qui passent!

Longue vie! Go Johnny, go!

Cuisson des bêtes

ü Dans une grande casserole: cuire les légumes (oignon, poireau, ail, échalotes sèches, céleri, persil) dans un peu de beurre, 15 minutes à feu bas-moyen

ü Ajouter le vin, 1 1/2 tasse (375 ml) d'eau, le jus d'un citron, sel / poivre, porter à ébullition à feu moyen-plus

On peut tout préparer à l'avance jusqu'à cette étape. Ensuite, porter à ébulition la casserole, cuire les moules et faire la sauce va prendre 15-20 minutes max si tout est prêt.

ü Quand ca bout: ajouter les moules (ne pas verser l’eau au fond du bol), cuire avec le couvercle en secouant vigoureusement la casserole par les poignées,
± 4 à 5 minutes: jusqu’à ce que la plupart des moules soient ouvertes

ü Sortir les moules avec une cuillère à trou pour garder le max de bouillon dans la casserole. Garder les moules au chaud, dans un grand plat genre plat à lasagne, ou encore mieux dans les bols de service, au four à environ 150 ° F (ou 65 °C, ou 423 °K)

ü Ajouter au bouillon de cuisson le beurre manié, et laisser épaissir à feu doux, mettons 3 à 5 minutes

ü Retirer la casserole du feu: ajouter les jaunes d'œufs et le jus de l’autre citron, et rapidement brasser au fouet énergiquement une minute

ü Mettre les moules dans des bols profonds et ajouter la sauce par dessus.

Servir avec une bonne baguette pour terminer la sauce, et un bon bordeaux blanc, ou un sauvignon d’ailleurs.

Les belges serviraient aussi des frittes, de la mayo et boiraient une bière belge plutôt que du vin (en fermant les yeux, vous vous croyez alors Chez Léon).