<h2 style="margin: 16pt 0cm 0pt;"><em><span style="font-family: Lucida Handwriting; strong; font-size: x-large;">Fondue au fromage classique</span></em></h2>

Il s’agit de la version suisse classique, mais avec quelques améliorations à la moi. Que les Helvètes ne s’en offusquent pas et m’envoient leur terrible marine de guerre! Hum… Elle est basée où, la marine suisse? J

C’est un plat très satisfaisant, en entrée ou pour tout un repas. Idéalement, la fondue sera préparée dans un caquelon à fond épais. Le fromage est fondu dans le caquelon sur un rond de la cuisinière, puis la fondue est amenée à la table où un réchaud allumé la gardera bien chaude.

La tradition de la fondue au fromage comporte des rituels plus ou moins folkloriques, comme la « punition » pour ceux qui perdent leur morceau de pain dans le caquelon – embrasser le convive assis à droite ou celui à gauche, chanter une chanson, faire un toast, etc. On se souvient aussi d’Astérix et des coups de fouets et autres châtiments!

Chez nous, celui qui a perdu son morceau de pain voit les autres convives se mettre en chasse dans le caquelon, dans un joyeux chaos de fourchettes à fondue qui tentent de ravir l’évadé!

Et on doit aussi se taper la religieuse! Oui! Quand la fondue est dévorée, il faut décoller la croûte au fond du caquelon. C’est ça, la religieuse, vous pensiez à autre chose? On l’enlève avec un couteau, ça a un goût de gratin, très bon ! Ce n'est pas toujours facile à enlever mais ça va mieux quand on utilise un couteau à bout non pointu.

Recette pour : 3-4 personnes (repas) ou 6-8 (entrée)Temps à prévoir : environ 20-25 minutes
Source : recette traditionnelle suisse, revue par yours truly.

- 1 gousse d’ail

- 1 kilo de fromage. Idéalement si le budget le permet 500g d’emmenthal et 500g de gruyère Suisse, mais ça coûte un bras l’original helvète alors j’utilise parfois des fromages du Québec (un bon type suisse) ou de Franche Comté (France).

Au gré des humeurs, j’utilise parfois un mélange (ex : 200g d’emmenthal suisse et 300g de québécois).

J’ai aussi ajouté plusieurs fois du vacherin (± 150 à 200g, et alors 400g des deux autres, au lieu de 500g), c’est aussi très bon !

- 1 tasse (250 ml) vin blanc. J’utilise pour ça le simple « demi litre du marchand », rien de cher. La qualité du vin change peu le résultat final, car tout est noyé dans l’onctuosité de ces fromages fondus et goûteux.

Un jour, j’avais une bouteille de rarissime Château Grillet (mini AOC du Rhône), mais ce vin cher était oxydé et défectueux (il semble que ce vin surévalué vieillit mal en plus…).

Ce jour là, j’ai fait avec ce vin rare une superbe fondue, peut être la plus chère fondue suisse du monde!

- poivre noir, portion généreuse de

Préparation :

ü Couper le fromage en morceaux d’environ 1 cm. Le fromage peut être coupé à l’avance – garder au frigo sous pellicule plastique.

Pendant ce temps, d’ici à ce que vos convives arrivent, rigolez un bon coup avec le livre « Toute l’histoire du monde – de la préhistoire à nos jours » de Jean-Claude Barreau et Guillaume Bigot. Les auteurs français ont tenté de résumer toute l’histoire de l’humanité en un peu plus de 450 pages. Formidable et louable défi, on doit l'admettre, mais le livre est malheureusement rempli de raccourcis si risibles que s’en est réjouissant.

Et le livre commence très mal : dans l’intro les auteurs dépriment sur la méconnaissance contemporaine de ce qu'est l’Histoire. Et tenez-vous bien, un des arguments avancés alors est le suivant : « Un film à épisodes, Le Seigneur des Anneaux, épopée qui ne se déroule nulle part, témoigne par son succès même de l’ignorance générale. » Simpliste, le raisonnement !!! Chers érudits (?) auteurs, dans vos grandes analyses, vous négligez juste un fait : cette œuvre dense a eu de nombreuses critiques élogieuses au long des années (ce n’est donc pas une mode), et des études universitaires approfondissent toujours le riche univers et les thèmes de Tolkien, ainsi que son enracinement dans le folklore médiéval britannique. Ce livre sera encore lu avec plaisir dans les siècles à venir (et non… pas le vôtre!).
Une autre perle amusante des Barreau-Bigot: « La Méditerranée était et reste le centre du monde. Même aujourd’hui, une puissance n’est hégémonique que si elle domine cette mer-là. Fort éloignées d’elle, au-delà des océans, les États-Unis sont contraints d’y venir maintenant qu’ils veulent diriger le monde ». Quel regard sur leur petit nombril! Quelle est la présence militaire réelle des États-Unis en Méditerranée? Aussi importante que celle dans le Pacifique? Et la montée des puissances que sont la Chine et l’Inde, on en fait quoi? Les chinois vont débarquer à Marseille? Et la péninsule arabe?
Le ton du bouquin est moralisateur et souvent hautain, et pourtant leurs idées sont souvent simplistes. Très drôle pour qui aime à temps perdu pourfendre la prétention crasse!

Mais revenons maintenant à notre caquelon!

Cuisson de la fondue

ü La recette traditionnelle demande de frotter l’intérieur du caquelon à fondue avec la gousse d’ail puis de jeter cette pauvre gousse.

N’en faites rien ! Mettez plutôt le vin dans le caquelon puis ajoutez la gousse d’ail hachée fin (ce p’tit goût d’ail dans la fondue, c’est bien bon). Si vous n’êtes pas sûrs, commencez par la moitié de la gousse?

Première hérésie! Je sens que la féroce armada militaire suisse vient de quitter son port d’attache vers le Canada. Et bien, notre vaillant sous-marin est prêt… s’il n’est pas encore en réparation?

ü Faire chauffer le caquelon sur le rond de la cuisinière, à feu moyen.

ü Quand le vin commence à frémir, ajouter les cubes de fromage petit à petit. Disons en 6-7 fois?

ü Brasser continuellement avec une cuillère de bois. Quand le fromage est bien fondu, ou sur le bord de l’être, ajouter une nouvelle portion fromagère au caquelon.

ü Durant la cuisson, ne pas faire bouillir la fondue mais elle doit être très chaude. Si elle bout, elle va se séparer et durcir. Si ça ne fond pas, c'est que votre vin n'est probablement pas assez chaud.

ü Si vous brassez bien, vous allez lier le fromage et le vin et vous n’aurez pas besoin de farine. Vers la fin il s’agit de brasser vers le bas dans un mouvement circulaire pour bien incorporer au fromage fondu le vin qui tendrait à rester en surface.

ü Enfin, si, après avoir mis tout le fromage (et brassé énergiquement vers le bas), il reste encore du vin en surface – pas de panique! En verser une petite partie dans un verre (3 cuillères à soupe), y ajouter la même quantité de farine, bien brasser, retourner dans le caquelon et laisser épaissir en brassant doucement.

ü Ajouter une bonne quantité de poivre du moulin. La recette classique dit aussi d’ajouter du kirsch mais je n’en ai jamais mis …

ü Autres options non-suisses: à la fin ajouter un peu de thym (c’est très bon avec le fromage fondu), ou du curry (pas méchant du tout, c’est surprenant!) ou même du poivre de cayenne?

Cette fondue se sert immédiatement, dès qu’elle est prête, avec un vin blanc bien frais, ainsi que des croûtons coupés à l’avance (tranches de baguette coupées en quatre) et quelques crudités (céleri, entre autres).

Pour une fondue repas, on peut aussi accompagner de pommes vertes (arrosées d’un peu de jus de citron pour ne pas qu’elles brunissent), pomme de terre type grelots (cuites et gardées au chaud), des viandes froides comme la classique viande séchée des Grisons ou du jambon de qualité, tranché mince.

En passant, j’aime bien les produits de charcuterie fine de la Charcuterie Parisienne, c’est toujours très bon!