Spaghettis au homard et lardons (du Joe Beef)

J’ai reçu le livre de cuisine du Joe Beef à Nowelle et je suis séduit par le style et l’humour des auteurs. Qu’ils soient des amis de Martin Picard n’est pas pour me déplaire, bien sûr.

J’ai aussi suivi récemment chez Helena Feta un cours de cuisine sur les huîtres par Fred Morin du Joe Beef. J’étais pas sûr (vraiment pas) de tripper sur les huîtres, mais j’y suis allé quand même pour en avoir le cœur net. Hé bien, je me suis aperçu que je n’avais jamais goûté d’huîtres de bonne qualité, et servis à la bonne température (sur glace). Ça fait une différence entre « mouais, pas pire » et « j’en veux une autre douzaine tout de suite! ». Je vous ne reparle bientôt.

Bon bref, ce livre de cuisine est vraiment intéressant et inspirant.

Pour vous le prouver, voici une recette de spaghettis au homard, un classique du resto semble t’il (je n’y suis pas encore allé, mais c’est écrit in ze book). J’aimais beaucoup la recette de Laplante, mais celle du Joe Beef est particulièrement jouissive. 

C’est rien de moins, selon ma blonde inspirée, « le plat de pâte le plus réconfortant qu’on peut manger en hiver pour se faire croire que c’est l’été. »

Voilà, c’est dit. Régalez-vous.

Et puis la recette à l’italienne est thématique de ces jours insoutenables où on tourne un regard anxieux vers Rome avec des yeux rougis (on ne dort pas car le suspense est intenable) pour savoir qui sera le prochain pape, depuis que Benoit n’est plus qu’un sous-pape.

Ils me l’ont pas demandé, je suis un peu fru. Car je veux bien devenir pape.

J’ai plein de bonnes idées pour ramener les fidèles dans les églises. Lâchez-moi avec la mince et insipide hostie ridicule, et le vin de messe qu’on goûte même pas. Des femmes prêtres!!! Aussi, mettez plutôt des jeunes chefs à la cuisine et faites ça bar open. Servez des repas pour tous (c’est d’ailleurs dans votre mandat il me semble de nourrir les pauvres, pas de garder le cash). 

Enfin, des déclarations intelligentes et responsables sur la contraception (mon changement le plus radical et le plus difficile à faire passer, vous en conviendrez) 

Habemus Papam!

Recette pour deux personnes

Temps à prévoir : une heure trente

Source : Joe Beef, et petits changements à la moi.

1 homard vivant (il ne le sera pas longtemps) de 2 livres (1 kg)

2 tasses de crème 35 % (vous avez bien lu)

2 cuillères à soupe de brandy (une petite mignonette trouvée à la caisse de la Saque fait l’affaire)

Persil frais

Une gousse d’ail

3 tranches épaisses (pensez à Marc Ouellet) de bacon, en petits morceaux

Spaghettis pour deux

Cuire le homard dans de l’eau salée, comme vous savez le faire j’imagine. On suggère 12 minutes pour un homard de cette taille.

« Si vous répugnez à regarder un homard vivant bouillir, vous êtes probablement du genre à fermer les lumières pour faire l’amour. C’est correct » (du livre Joe Beef)

Retirer le homard de l’eau et laisser refroidir.

Décortiquer la bête et garder les morceaux de chair le plus gros possible (ex : couper la queue en deux morceaux sur la longueur).

Ne pas jeter les carapaces, on va s’en servir encore. Écraser ou couper le thorax en 3-4 morceaux.

Dans une grande casserole, mettre les carapaces, la crème, une cuillère de beurre, le brandy, l’ail et une tasse d’eau. Monter le feu pour une presque ébullition, puis laisser mijoter une bonne heure. Le liquide doit lentement infuser les carapaces de homard, et réduire lentement. On cherche à avoir à la fin environ une tasse de liquide à la fin. Dans le book, on parle de trente minutes, mais ça m’en a pris le double, soyez prévenus. Saler et poivrer au goût.

Pendant ce temps, cuire le bacon dans une poêle pour le rendre croustillant. Dégraisser (sinon votre blonde va encore chialer sur votre cholestérol. Je n’ai pas d’exemple en tête, je dis ça comme ça).

Vers la fin de réduction de la crègne, Cuire les pasta.

Dans une grande casserole, verser la crème réduite, et y réchauffer les morceaux de homards, puis ajouter les spagettes et le bacon.

Garnir les portions de persil frais.

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

 

Rillettes de cadinde (ou de dindenard, c’est votre choix!)

Comme j’écris pas trop souvent (j’ai épuisé ma liste d’excuses), j’ai une énaurme pile de recettes à vous présenter, et celle-ci date des Fêtes™ récentes. J’avais fait ça le même jour que le pâté de foie, afin de stocker un peu avant le congé.

J’ai eu l’idée de faire des rillettes de canard, mais j’ai plutôt testé une version économique, avec de la dinde. Mais le tout aura confit dans le gras de canard. Et oui, voilà l’astuce, amusante et économique. Le gras de canard est très goûteux et donne son goût à une viande plus neutre en saveurs.

Résultat : terrine au canard, mais qui ont coûté le quart du coût! Tous ceux qui y ont goûté ont bien aimé. Très populaire en brunch et aussi à l’apéro, avec des petits cornichons français.          

Et petit rappel : le gras de canard se réutilise quasi infiniment! Laisser reposer et décanter dans des plats de plastique qui vont au congélateur. Cesser de verser vers le fond, quand vous n’avez plus de gras, mais du jus de viande. Donc il y a une petite dépense en gras de canard la première fois (3-4 contenants à 5-6$), mais on réutilise, alors vous amortissez le coût sur plusieurs fois, car croyez-moi, vous en referez!

Et puis, avoir un peu de gras de canard dans son congélateur, c’est un must selon moi! La pôtate rissolée ne serait vraiment pas la même sans gras de canard. Et que le gras de canard est un « bon gras » qui n’incruste pas vos fines artères.

Et petit rappel number 2 : ce jus de viande au fond de la casserolle de gras de canard est parfait pour aromatiser les croquettes ennuyeuses de votre pataud de chien préféré. S’il y en a beaucoup, vous pouvez mettre ça dans un bac à glaçons et les ressortir une fois de temps en temps, au grand plaisir de votre compagnon frétillant.

Recette pour 700 g de rillettes

Temps à prévoir : 3 heures, dont deux en cuisson lente et langoureuse

Source : Fait maison – Foie gras et terrines (Hachette), un livre magnifique!

1,5 kg de dinde (ou canard, si vous y tenez)

1,5 kg de gras de canard

Thym et romarin frais

4 feuilles de laurier

200 ml de vin blanc

Coupez la viande en morceaux de la taille d’une noix de grenoble. Dans une cocotte, faire chauffer trois ou quatre cuillères à soupe de gras de canard, et y faire rissoler les morceaux de chair, pour les colorer. Comme ça fait beaucoup de viande, il faut le faire en plusieurs fois sinon vous arriverez jamais à rien colorer.

Remettre toute la viande dans la cocotte, et le reste du gras de canard. Ajoutez aussi le reste des ingrédients et saler poivrer. Fondre le gras et porter à ébullition, en remuant un peu pour que rien ne colle au fond le temps que le gras ne fonde.

Couvrez, baisser le feu et laisser confire un bon deux heures. Le contenu de la cocotte doit mijoter lentement, surtout pas frire! L’idée est que la viande se détend et que le gras y pénètre doucement. Si c’est trop chaud, ça ne fonctionnera pas.

C’est cuit quand la viande s’effiloche facilement. Avec une cuillère à trous, sortez la viande et mettez-la dans un cul de poule. Effilocher la viande avec une fourchette, et ajoutez un peu de gras de canard pour la texture.

Poivrez et saler. Pour le sel, testez! N’oubliez pas que ça goûte plus salé quand c’est chaud, alors je vous conseille de refroidir un petit plat au frigo/congélateur pour tester s’il y a assez de sel!

Répartir dans des terrines (grosses ou petites, amusez-vous) et mettre au frigo. Deux heures après, mettre un peu de gras de canard sur la terrine. Gardez au frigo (une semaine) ou congelez!

Puis oubliez pas de décanter votre gras de canard!

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !

Soupe Pho au bœuf

Dimanche enneigé l’autre jour, et j’hésitais entre la cuisine asiatique (que je n’ai pas vraiment fait durant les Fêtes™) et un plat réconfort.

 

Je potasse des livres de cuisine et je tombe sur la Pho au bœuf. Miam! Et voilà, mes deux objectifs atteints en une seule recette!

 

Recette pour quatre personnes

Temps à prévoir : trois heures, dont environ 30 minutes à cuisiner. Prennez le temps de laisser mijoter, ce sera bien mieux! C’est ça le slow food!

Source : Cuisine du Vietnam, et ajouts à la moi.

 

1,5 litre de bouillon de viande (j’ai pris celui tout fait, en boite de carton)

1 côte de bœuf (ou tout autre morceau de bœuf avec os. La côte de bœuf m’a coûté 2,20 $)

1 racine de gingembre de un pouce de long, dans lequel vous faites plusieurs incisions pour bien infuser

1 grosse échalote sèche, pelée, hachée

1 gousse d’anis étoilé

1 gousse de cardamome
un paquet de viande de bœuf à fondue chinoise, décongelé

Nouilles de riz!

Échalote verte, fèves fermées, feuilles de basilic, feuilles de coriandre, quartiers de citrons

 

Placer le bouillon dans une casserole et y ajouter la côte de bœuf. Laisser mijoter deux heures, idéalement trois. Le morceau de bœuf à l’os va enrichir le bouillon.

Après deux heures, ajouter le gingembre et l’échalote sèche

Laisser infuser l’anis et la cardamome 30 minutes avant de servir. J’ai utilisé une bébelle à thé pour infuser puis récupérer facilement ces gousses.

Si elle est maintenant tendre, effilocher de l’os la viande qui a mijoté dans le bouillon, sinon la donner à votre chien favori.

Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et les mettre dans des grands bols à soupe. Répartir la viande sur les nouilles et verser le bouillon sur le tout. Garnir de l’échalote verte, des fèves germées, les feuilles d’herbes fraîches, et les quartiers de citrons

Bien sûr, comme vous êtes prévenants, laisser trainer sur la table un pot de sauce sriracha, pour ceux qui voudraient un peu plus de piquant à cette soupe.

 

 

Pendant ce temps, il fait beau, aller jouer dehors!

 

On est allé voir Ariane Moffat vendredi dernier à Hector-Charland. Son spectacle est meilleur que le dernier, qu’on avait pourtant bien aimé. J’aime bien ;a manière qu’elle a de revisiter ses chansons et de nous surprendre. Beaucoup de claviers cette fois-ci, et pas mal de groove! Si elle passe par chez-vous, allez-y!

 

Et puis, si vous ne connaissez pas le théâtre Hector-Charland, c’est simplement le plus beau et le plus acoustiquement parfait des théâtres sur la rive nord de Montréal. C’est pas moi qui le dis, c’est les artistes qui l’ont écrit sur un mur de remerciements!

Ce soir, je vais voir Zappa plays Zappa!, yeah!

 

 

 

Pour une version de cette recette à imprimer facilement, sans blabla, cliquer ici !