Rillettes de cadinde (ou de dindenard, c’est votre choix!)

Comme j’écris pas trop souvent (j’ai épuisé ma liste d’excuses), j’ai une énaurme pile de recettes à vous présenter, et celle-ci date des Fêtes™ récentes. J’avais fait ça le même jour que le pâté de foie, afin de stocker un peu avant le congé.

J’ai eu l’idée de faire des rillettes de canard, mais j’ai plutôt testé une version économique, avec de la dinde. Mais le tout aura confit dans le gras de canard. Et oui, voilà l’astuce, amusante et économique. Le gras de canard est très goûteux et donne son goût à une viande plus neutre en saveurs.

Résultat : terrine au canard, mais qui ont coûté le quart du coût! Tous ceux qui y ont goûté ont bien aimé. Très populaire en brunch et aussi à l’apéro, avec des petits cornichons français.          

Et petit rappel : le gras de canard se réutilise quasi infiniment! Laisser reposer et décanter dans des plats de plastique qui vont au congélateur. Cesser de verser vers le fond, quand vous n’avez plus de gras, mais du jus de viande. Donc il y a une petite dépense en gras de canard la première fois (3-4 contenants à 5-6$), mais on réutilise, alors vous amortissez le coût sur plusieurs fois, car croyez-moi, vous en referez!

Et puis, avoir un peu de gras de canard dans son congélateur, c’est un must selon moi! La pôtate rissolée ne serait vraiment pas la même sans gras de canard. Et que le gras de canard est un « bon gras » qui n’incruste pas vos fines artères.

Et petit rappel number 2 : ce jus de viande au fond de la casserolle de gras de canard est parfait pour aromatiser les croquettes ennuyeuses de votre pataud de chien préféré. S’il y en a beaucoup, vous pouvez mettre ça dans un bac à glaçons et les ressortir une fois de temps en temps, au grand plaisir de votre compagnon frétillant.

Recette pour 700 g de rillettes

Temps à prévoir : 3 heures, dont deux en cuisson lente et langoureuse

Source : Fait maison – Foie gras et terrines (Hachette), un livre magnifique!

1,5 kg de dinde (ou canard, si vous y tenez)

1,5 kg de gras de canard

Thym et romarin frais

4 feuilles de laurier

200 ml de vin blanc

Coupez la viande en morceaux de la taille d’une noix de grenoble. Dans une cocotte, faire chauffer trois ou quatre cuillères à soupe de gras de canard, et y faire rissoler les morceaux de chair, pour les colorer. Comme ça fait beaucoup de viande, il faut le faire en plusieurs fois sinon vous arriverez jamais à rien colorer.

Remettre toute la viande dans la cocotte, et le reste du gras de canard. Ajoutez aussi le reste des ingrédients et saler poivrer. Fondre le gras et porter à ébullition, en remuant un peu pour que rien ne colle au fond le temps que le gras ne fonde.

Couvrez, baisser le feu et laisser confire un bon deux heures. Le contenu de la cocotte doit mijoter lentement, surtout pas frire! L’idée est que la viande se détend et que le gras y pénètre doucement. Si c’est trop chaud, ça ne fonctionnera pas.

C’est cuit quand la viande s’effiloche facilement. Avec une cuillère à trous, sortez la viande et mettez-la dans un cul de poule. Effilocher la viande avec une fourchette, et ajoutez un peu de gras de canard pour la texture.

Poivrez et saler. Pour le sel, testez! N’oubliez pas que ça goûte plus salé quand c’est chaud, alors je vous conseille de refroidir un petit plat au frigo/congélateur pour tester s’il y a assez de sel!

Répartir dans des terrines (grosses ou petites, amusez-vous) et mettre au frigo. Deux heures après, mettre un peu de gras de canard sur la terrine. Gardez au frigo (une semaine) ou congelez!

Puis oubliez pas de décanter votre gras de canard!

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Soupe Pho au bœuf

Dimanche enneigé l’autre jour, et j’hésitais entre la cuisine asiatique (que je n’ai pas vraiment fait durant les Fêtes™) et un plat réconfort.

 

Je potasse des livres de cuisine et je tombe sur la Pho au bœuf. Miam! Et voilà, mes deux objectifs atteints en une seule recette!

 

Recette pour quatre personnes

Temps à prévoir : trois heures, dont environ 30 minutes à cuisiner. Prennez le temps de laisser mijoter, ce sera bien mieux! C’est ça le slow food!

Source : Cuisine du Vietnam, et ajouts à la moi.

 

1,5 litre de bouillon de viande (j’ai pris celui tout fait, en boite de carton)

1 côte de bœuf (ou tout autre morceau de bœuf avec os. La côte de bœuf m’a coûté 2,20 $)

1 racine de gingembre de un pouce de long, dans lequel vous faites plusieurs incisions pour bien infuser

1 grosse échalote sèche, pelée, hachée

1 gousse d’anis étoilé

1 gousse de cardamome
un paquet de viande de bœuf à fondue chinoise, décongelé

Nouilles de riz!

Échalote verte, fèves fermées, feuilles de basilic, feuilles de coriandre, quartiers de citrons

 

Placer le bouillon dans une casserole et y ajouter la côte de bœuf. Laisser mijoter deux heures, idéalement trois. Le morceau de bœuf à l’os va enrichir le bouillon.

Après deux heures, ajouter le gingembre et l’échalote sèche

Laisser infuser l’anis et la cardamome 30 minutes avant de servir. J’ai utilisé une bébelle à thé pour infuser puis récupérer facilement ces gousses.

Si elle est maintenant tendre, effilocher de l’os la viande qui a mijoté dans le bouillon, sinon la donner à votre chien favori.

Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et les mettre dans des grands bols à soupe. Répartir la viande sur les nouilles et verser le bouillon sur le tout. Garnir de l’échalote verte, des fèves germées, les feuilles d’herbes fraîches, et les quartiers de citrons

Bien sûr, comme vous êtes prévenants, laisser trainer sur la table un pot de sauce sriracha, pour ceux qui voudraient un peu plus de piquant à cette soupe.

 

 

Pendant ce temps, il fait beau, aller jouer dehors!

 

On est allé voir Ariane Moffat vendredi dernier à Hector-Charland. Son spectacle est meilleur que le dernier, qu’on avait pourtant bien aimé. J’aime bien ;a manière qu’elle a de revisiter ses chansons et de nous surprendre. Beaucoup de claviers cette fois-ci, et pas mal de groove! Si elle passe par chez-vous, allez-y!

 

Et puis, si vous ne connaissez pas le théâtre Hector-Charland, c’est simplement le plus beau et le plus acoustiquement parfait des théâtres sur la rive nord de Montréal. C’est pas moi qui le dis, c’est les artistes qui l’ont écrit sur un mur de remerciements!

Ce soir, je vais voir Zappa plays Zappa!, yeah!

 

 

 

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Mousse de foie de volaille (et le défi des ménagers)

Bon avant tout, soyons sérieux, c'est le défi des ménagers!

 

Bon, Mathieu, comme t’es le seul gars dans le coin, est-ce que t’as des ti pois en canne dans ton armoire?

;)  

Sans rancune mesdames, je trouve ça intéressant votre défi :)

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Hier on est allé souper au PDC (ben oui, encore, car il y a des choses qu'on a pas encore goûté), puis on est allé voir la Veritá. Très très bon, les deux, vraiment recommandé! Le spectacle est magnifique, poétique. Amusant par bout et très dalinien. Ça passe trop vite!

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Bon, il faut aussi parler de bouffe? OK J’ai refait juste avant Nowelle quelques petites terrines de cette mousse de foie de poulet. C’est vraiment très bon, mais il faut aimer le goût de foie, qui est assez prononcé!

Le seul hic est la conservation : les foies sont encore un peu rosés, alors une semaine, 10 jours max! Ça ne se congèle pas.

Mais ce n’est pas très long à réaliser, alors on peut en faire souvent ;)

 

Recette pour une terrine de 500g environ

Temps à prévoir : 30 minutes de préparation, et huit heures de frigo

Source : Pol Martin, et quelques variations à la moi.

 

500 g de foie de volaille

2 oignons hachés, ou encore des échalotes sèches hachées

Une branche de céleri, hachée

2 gousses d’ail, hachées

½ cuillère à thé de zeste de citron

¼ de tasse de vin blanc (j’avais encore du Marsala sous la main, alors j’ai parfumé avec ça. C’aurait pu être du porto itou.). Pol ajoutait aussi deux cuillères à soupe de cognac, mais ce n’est pas nécessaire avec le Marsala.

4 cuillères à soupe de crème sure

Couper les foies en deux et enlever les parties blanches qui relient les lobes.

Dans une poêle, faire fondre à feu moyen du beurre et y faire revenir les oignons, le céleri et l’ail. Couvrir et faire suer* 4-5 minutes.

* vous pouvez par exemple leur faire écouter l’insignifiance de Choi Montréal, une radio « d’opinion » de droite, ça ferait suer n’importe qui de sensé. Ils ont enlevé Planète Jazz pour mettre ça? Vive le nivèlement par le bas! Je suis quand même  assez content que leurs cotes d’écoute à Montréal soient très très basses. Bien fait, vous nous avez assez ch… dessus à partir de Québec! 

 

Ajouter les foies et le zeste de citron. Couvrir, et cuire 15 minutes à feu moyen, en brassant de temps à autre.

Ajouter le vin, sel & poivre, brasser, couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Zapper au robot culinaire. Ajouter la crème sure et re zapper. Déposer dans une terrine (ou un bol) et réfrigérer 8 heures.

 

 

 

Pendant ce temps, une petite note due le premier livre de Caroline Dumas, Soupsoup.

 

J’ai acheté ce livre récemment et depuis, ma blonde le séquestre chez elle, je ne peux le rapporter chez moi. Ce livre devrait faire partie de toutes les cuisines québécoises. Les soupes qu’on y trouve sont inventives, variées et santé. On (ma blonde) en fait plusieurs, et à chaque fois, c’est très bon. Mais on (moi et les enfants de ma blonde) a fait les cobayes toujours avec joie et sans jamais rechigner, car c’était toujours très bon!

 

Celle au brocoli et cheddar est fabuleuse.

 

Très recommandé pour le mois de janvier, si on a fait des excès, et pour février car une soupe c’est réconfortant quand il fait moins mille dehors !

 

Et voici la fan finie, celle qui séquestre mon livre, mais qui cherche l'anonymat:

 

 

 

 

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