Vol-au-vent au poulet

Une des graves questions qui hantent notre existence, en plus du sens de la vie, qu’est-ce qu’il y a après la mort, et pourquoi ce menteur de G. W. Bush aura-t-il sévi si longtemps s’ils ont emmerdé Clinton pour un simple cigare au chou, est :

« mais baptême, minou, qu’est-ce qu’on va faire cette fois-ci avec les restes du poulet? »

Il y a le sandwich (et son grand frère le club sandwich), la soupe et le riz frit (miam), entre autres, mais voici une recette simple de vol-au-vent très rapide à faire.

Les adultes aiment bien (c'est un comfort food de notre enfance pour beaucoup d'entre nous!) et les enfants aussi, car c’est ludique, la démolition du vol-au-vent dans l’assiette.

Et ma blonde me rappelle que le mot vol-au-vent est invariable, soyez prévenus!

Recette pour 2 adultes (4-5 vol-au-vent)
Temps à prévoir : pas long, environ 10-15 minutesSource : recette de nos mères, revue par yours truly.

- Des vol-au-vent! Prélever le « chapeau » et le garder à part pour la déco au moment de servir. Enfoncer le vol-au-vent sous le chapeau avec les doigts pour faire plus de la place pour la sauce. Pas besoin de le réchauffer, la sauce aura cette fonction.

Prévoir deux vol-au-vent par 150 livres de convives, et un pour les kids (70 livres).

- 1 oignon, haché

- 1 carotte, hachée

- 1 branche de céleri, hachée, avec le feuillage s’il y en a. Ce feuillage est très savoureux, et il ne faut pas le jeter!

- Hé, peut-être une petite gousse d’ail?

- 1 boite (370 ml) de crème de champignon. Vous pouvez varier évidement (crème d'asperges, de céleri, etc)

- Des petit pois congelés – disons ½ tasse (125 ml)?

- Les restes de poulet cuit, hachés (1 à 1½ tasse (250 à 375 ml))

- Une pincée de thym ou herbes de Provence? Votre choix! Pourquoi pas du cari?

- Si vous en avez, du persil italien haché fin, pour la déco

Cuisson

ü Faire revenir dans du beurre ou de l’huile les légumes (oignons, carottes, céleri et ail), 3 minutes, à feu moyen.

ü Ajouter la boite de crème de champignon, et le ¾ de la boite de conserve de lait.

ü Ajouter les pois congelés, l’épice choisie et les restes de poulet.

ü Mijoter un peu, jusqu’à ce que les pois soient cuits.

ü Servir sur les vol-au-vent, avec des brocolis ou un légume vert, ou du riz?

ü Remettre le chapeau sur le vol-au-vent, et ajouter une pincée de persil haché, pour la déco!

Bon appétit!

Pendant ce temps, comme c’est une recette rapide j’ai juste le temps de vous dire que j’ai déjà fait des vol-au-vent similaires avec des restes de poisson (émietté) et/ou des crevettes sautées et/ou des pétoncles.

Dans ce cas, j’ai remplacé la crème de champignon par une boîte de clam chowder ou truc similaire. Et j'ai mis de la coriandre.

Ça fait aussi une jolie entrée!

La mixture verte! (émulsion aux herbes fraîches)

La « mixture verte », c’est comme ça que mon fils - alors jeune adolescent - appellait cette émulsion d’herbes fraîches. Selon lui, j’ai pris un jour la décision hérétique de napper son steak avec cette horrible « mixture verte » peu à son goût. C’était sublime mais il était alors peu ouvert à l’idée et me l’a reproché longtemps en public!

Mais bon aujourd’hui il est (presque) adulte et apprécie (enfin!) cette émulsion… en autant qu’elle ne se retrouve pas sur son steak!

Alors, quand il fait partie des convives, je la réserve donc à l’accompagnement des poissons blancs grillés ou poêlés, ou des pétoncles, ou des escargots. J’aime bien napper l’assiette de cette sauce, y déposer le poisson dessus et parfois ajouter une salsa de tomates sur le poisson. Le contraste verdure/tomate et cuit/cru est divin.

Mais si mon fils n’est pas là, cette émulsion accompagne bien un filet mignon ou autre bon steak bien grillé – mais alors à l’italienne, dans une version avec plus d’ail que dans la recette qui suit! Elle est alors servie sur la viande, et non dessous.

Ma blonde adore ça, sauf qu’elle nomme cette émulsion la « bouette verte »… Quel respect pour cette recette!

Voici donc ces deux recettes – l’émulsion aux herbes fraîches et la salsa de tomate crues.

Sauce pour 4 personnes
Temps à prévoir : préparation environ 10-15 minutes
Source : il me semble que c’est le père Daniel Pinard qui avait donné une recette similaire, que j'ai adapté à la moi. On s’ennuie, monsieur Pinard! ;)

- Une botte de persil italien, le bout sec des grosses tiges enlevées.

- Une bonne poignée de basilic frais, disons une tasse serrée

- Utiliser d’autres herbes? Pourquoi pas! On pourrait remplacer le basilic en tout ou en partie par une autre herbe (coriandre, cresson, menthe, etc.), mais faire attention de ne pas trop mélanger les herbes sinon la sauce aura un goût trop métissé et indéfinissable – un goût de "dessous de tondeuse", comme dirait ma blonde!

- Ajouter des câpres au blender? Miam!

- 2-3 gousses d’ail, ou plus

- 2-3 échalotes vertes, ou plus

- Huile olive

ü Dans une petite casserole, pousser l’ail, les échalotes et le max d’herbes dans le minimum d’eau bouillante (environ une demi tasse (125 ml) pour tout ça? Les herbes vont ramollir en cuisant et tout sera éventuellement submergé). Ajouter de l’eau bouillante au besoin.

ü Ne pas couvrir (on ne couvre jamais les trucs verts que l'on fait cuire) et faire bouillir 3 minutes en poussant les herbes dans l’eau à l’aide d’une fourchette

ü Prélever et garder un petit verre d’eau de cuisson

ü Égoutter dans une passoire et passer rapidement à l’eau très froide. Cette étape permet de garder la belle couleur vert vif des herbes fraîches et éviter que votre sauce ne soit grisâtre et triste.

ü Passer au robot mélangeur (ou le bizzz bizzz de Braun), avec 3-4 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Si le mélange manque d’eau pour être réduit en bouillie fine par le blender, ajouter une cuillère à soupe d'au de cuisson à la fois. N’ajoutez pas trop d’eau pour conserver le goût herbacé prononcé de cette sauce.

ü Ajouter 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive au mélangeur, puis une cuillère d’huile à la fois, jusque consistance d’une bouillie. Attention de ne pas en mettre trop car l’émulsion va tout absorber l’huile que vous allez mettre, mais va goûter l’huile plutôt que les herbes. Moins bon.

ü Saler allègrement, et poivrer aussi joyeusement.

ü Réchauffer doucement avant de servir. Si l’huile se sépare de la sauce émulsion, brasser vigoureusement pour réhomogénéiser la sauce.

ü Servir sous le poisson, avec une petite salsa crue de tomates dessus (dés de tomates italiennes épépinées, persil italien ou coriandre, échalote verte, citron et huile d’olive)

ü Option : Je viens de relire l'original, et Daniel Pinard ajoutait de la crème 35 % à l’émulsion, ce qui rajoute un niveau de cochonçeté. C’est pas mal mais l’émulsion toute seule, sans une touche … de crèèèèmeu, se suffit très bien!

Pendant ce temps, je me disais en écrivant cette recette que finalement la seule sorte de cuisine qui ne devrait jamais figurer sur les pages de ce blog est cette folie de cuisine moléculaire ... et autres expériences similaires directement sorties de laboratoire de savants fous.

Je suis d’avis que cette mode (car s'en est une) est passagère et qu’on retournera bientôt à une cuisine plus traditionnelle, moins axée sur l’effet du contraste et sur la prouesse technique du savant dans son laboratoire. Je ne crois pas qu’on a fait avancer la gastronomie avec cette cuisine, on a surtout reculé en fait, car on est loin de la noble tendance en cuisine de la recherche d’ingrédients frais correctement préparés et mis en valeur.

Je crois que la cuisine doit être orientée vers le plaisir, et non seulement vers la prouesse technique, et sur la générosité plutôt que l’effet procuré par un bidule high tech qui coûte souvent une fortune (et qui est donc hors de prix pour la plupart des ménages).

Je n’ai pas lu le livre de François Chartier ("Papilles et molécules" - vraiment pas d'intérêt - voir plus bas), mais j’avais lu à l'époque et bien aimé le premier livre d’Hervé This – Les secrets de la casserole (en 1993). Je pense toutefois qu’il y a des limites à s’entêter à vraiment vouloir mettre ça en application en cuisine. On sort alors de l’amusante exploration éducative et délirante de la chimie de la bouffe pour entrer dans un monde élitiste absolument hors de la portée du commun des mortels, … sauf si vous consentez à investir une fortune dans les boutiques de cuisines. L’azote liquide, les cartouches d’air comprimé et autre bébelles ridiculement onéreuses, ben gardez les, vos maudites cochonneries! Ça va bientôt ramasser la poussière dans le fond d’une armoire, de toute façon...

Utiliser des produits chimiques ou l’analyse des molécules comme base en cuisine (ou en vin d'ailleurs), quelle idée! Je veux bien qu’on introduise dans un repas quelques bidules comme les billes (perles d'alginates ou autres gélifiants comme l'agar-agar, etc.) pour nous amener de temps en temps en territoire inconnu par de nouvelles expériences, mais de là à concevoir tout un menu basé sur des produits chimiques ou des procédés de déconstruction / reconstruction de la bouffe si high tech qu’on croirait développés par la NASA, berk!

Aussi, en passant, dans le même ordre d'idée je ne choisirai jamais un vin avec tel plat parce qu'il a 14 2/3 molécules aromatiques en commun. Mais quelle connerie! En ajoutant ce genre de critère snob, on désapprend complètement aux gens les critères de base pour connaître, choisir et apprécier le vin!

De plus, ce genre d'analyse moléculaire pseudo scientifique en lab n'est évidement pas à la portée de 99,9999 % des gens. En effet, dites moi, qui a un lab chez soi ou aurait accès à ça?

Si on est séduit par l'analyse des molécules olphactives, on aurait donc pas le choix de suivre ce nouveau gourou? Mais que c'est donc snob et prétentieux cette "analyse", monsieur Chartier!

En cuisine, je suis bien content de voir que de nombreuses voix parmi des chefs sérieux se lèvent pour dénoncer cette ridicule mode snobinarde – qui est dans les faits une cuisine spectacle hors de prix.

Sans parler de possibles problèmes de santé reliés à l'utilisation de ces produits chimiques, comme le croient plusieurs chefs, dont le grand patativore Joël Robuchon! Robuchon (et d'autres) s'inquiètent que des chefs utilisent dans leur "cuisine moléculaire" des produits qui sont dans les faits interdits dans l'industrie alimentaire. Inquiétant!

Enfin, je laisse la conclusion à Rocco Iannone, 33 ans, chef à Naples :

«Pour moi, le moléculaire cimente le divorce entre l'homme et la nature. Autrefois, le chef avait pour tâche de sélectionner le meilleur de la nature. Aujourd'hui, pour être à la mode, il faut mélanger des poudres d'additifs.»

Na!

Soupe pancetta et pois chiches

La pancetta (la « pann-chett-a »), une autre merveille culinaire de l’Italie, est un type de bacon séché durant trois mois, mais il n’est pas fumé, contrairement au bacon qui embaume nos matins. C'est différent du goût du bacon, sans être très salé. La pancetta est ensuite la plupart du temps roulée en forme de saucisson, qu'on taille en tranche fine ou plus épais pour faire des lardons:

(photo prise chez http://amour-humour-magie-etc.over-blog.com/)

Ce produit génial et polyvalent est devenu assez populaire et est depuis un bout trouvable facilement dans la plupart de nos épiceries.

J’adore donc la pancetta et pourrait en mettre presque partout. C’est exquis sur la pizza, en omelette, en pasta et crème bien sûr (oui oui, la carbonara s’en vient!), avec des légumes sautés, dans un risotto, pour envelopper une viande ou un poisson qui ira au four, etc. Je fantasme même une robe en pancetta pour ma blonde, c’est vous dire... Miam... Suffit, les fantasmes culinaires non assouvis! ;)

Paradoxalement, on doit faire cuire la grasse pancetta avec un peu d’huile, ce qui l’aide à bien dorer et à laisser aller son gras.

Cette soupe rustique et très goûteuse est très satisfaisante et fait un repas à elle seule.

Cette recette est ici à la demande de ma fille Rosalie, une experte en dégustation de soupe, entre autres choses. Rosalie adore la soupe, et commence aujourd’hui à faire les siennes en improvisant ses recettes, et avec des ingrédients « secrets » qu’elle me fait deviner!

Mais la tradition des bonnes soupes chez les Pékins remonte à mon père, qui nous faisait souvent de géniales soupes au poulet, tomates et légumes, à partir de vrai bouillon de poulet maison. Tout à fait réconfortant quand on revenait de jouer dehors!

Soupe pour 4 personnes
Temps à prévoir : 20 minutes Source : recette traditionnelle italienne, I guess?

- Un paquet de 150 - 200 g de pancetta, hachée

- 2-3 gousses d’ail, parfois plus, hachées plutôt rustiquement

- 1 /2 cuillère à thé de romarin

- 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet assez goûteux

- 2 boites (540 ml chaque) de pois chiches, idéalement de la marque CLIC, car ils ne sont pas trop cuits et mous.

- Au moins une demi tasse (200 ml), sinon plus, de petites nouilles genre tubettini ou ditali (sinon de bons macaronis si votre supermarché est un peu chiche sur la variété de pasta)

ü Faire dorer la pancetta avec l’ail et le romarin, dans un peu d’huile d’olive, à feu vif, en brassant assez régulièrement, puis égoutter si vous avez une préoccupation de réduire le gras (je ne le fais pas, en auriez-vous douté?)

ü Ajouter le bouillon de poulet et les pois chiches. Faire mijoter 5 minutes

Pendant ce temps, et si on se parlait des accommodements raisonnables?
Zut! Mais on a pas le temps, on a que cinq minutes! ;)
Juste vous dire que j'ai signé cette pétition, qui présente selon moi le seul moyen de régler cette poutine idiote...

ü Au mélangeur type Bzzz-bzzz Brown, zapper à peu près la moitié des pois chiches en purée. C’est à peu près trois ou quatre coups de 2-3 secondes chacun. Mais cela suffira pour faire une belle consistance à cette soupe un peu rustique.

ü Ajouter les nouilles au goût. Chez nous on aime la soupe quand la cuillère tient debout quand elle plantée dedans, alors on en met beaucoup (si vous manquez éventuellement de bouillon, ben rajoutez en!).

ü Poivrer généreusement, et probablement pas besoin de saler avec le bouillon de poulet et la pancetta.

ü Laisser mijoter à feu moyen en brassant de temps en temps. C’est prêt quand les nouilles sont cuites. Aussi simple que ça!

ü Je la sers souvent avec du vieux fromage cheddar qu’on laisse fondre dans la cuillère immergée dans la soupe chaude. On peut aussi la garnir de parmesan au moment de servir.

ü En se refroidissant, les nouilles vont peut-être boire le reste du bouillon, ça arrive souvent car les nouilles continuent à cuire dans la soupe chaude. Juste ajouter du bouillon de poulet au moment de réchauffer.

Pates fraîches maisonet quelques sauces décadentes

La pâte fraîche maison est absolument délicieuse, et n’a pas grand-chose à voir avec les soit disant « pâtes fraîches » vendues au supermarché!

Pour faire ça à la maison, il faut soit être patient et musclé comme une grand-mère italienne et travailler avec un rouleau à pâte, ou s’équiper d’une machine à pâtes. Ces bidules simplifient la vie et permettent de faire ses pâtes soi-même, sans trop y mettre d’efforts. Cette machine en inox coûte 40$ à 50$ et ça dure presque toute une vie. La mienne (Roscan) a près de 20 ans, et semble prête à tenir encore au moins la même durée!

Il y en a même qui viennent avec un moteur, pour ceux qui ne veulent pas tourner la manivelle. La mienne n’en a pas, et j’avoue parfois en avoir un peu marre de tourner à la fin du processus, surtout si on en fait beaucoup. Idéalement, le faire avec les ados ou sa blonde et en profiter pour jaser!

Un autre truc qui sauve du temps est la méthode pour faire la pâte de Jamie Olivier. Ce petit futé utilise le robot culinaire, ce qui sauve du temps et un peu d’huile de coude…

Je suis la préparation des pâtes avec deux recettes exquises qui mettent en valeur ces nouilles onctueuses.

Pâtes pour 4 personnes
Temps à prévoir : une bonne heure, une heure 15.Source : recette traditionnelle italienne, revue par moi et avec un truc de Jamie Oliver.

Pâtes :

- 2 tasses (230 g) de farine

- Quatre œufs

- Un peu de farine en extra, pour fariner la table et les pasta

Faire la pâte au robot

ü Mettre dans le contenant du robot culinaire quatre œufs et deux tasses de farine tout usage. Si vous voulez utiliser une farine spéciale pour pasta, lâchez-vous lousse mais la farine tout usage va très bien.

ü Actionner le robot. Quand la pâte fait une boule, compter 30 secondes et arrêter le robot. Voilà, la pâte est prête!

Vous pouvez aussi faire des pâtes au poivre (ou à n’importe quoi d’autre en fait), en mélangeant du poivre frais moulu aux œufs avant d’ajouter la farine dans le robot.

Quand vous l’aurez fait plusieurs fois, vous allez avoir une idée de la consistance idéale de la pâte (un doigt enfoncé dedans doit en sortir propre), alors si vous ajoutez un peu de bouillie d’épinard pour faire des pâtes aux épinards, ou de la pâte de tomate, testez votre pâte et ajoutez de la farine dans le robot culinaire jusqu’à ce que vous obteniez la bonne consistance pour votre boule.

Faire la pâte à la main

(si vous n’avez pas de robot, ou juste pour le plaisir de la faire à main un de ces samedi qu’il fait dont frette dehors)

ü Faire une montagne de farine sur la table de travail (2 tasses).

ü Y faire un puits au milieu, et y mettre les quatre œufs. Battre les œufs en omelette une minute à la fourchette, et ajouter la farine petit à petit dans les œufs.

ü Obtenir une pâte où un doigt sec enfoncé en ressort propre.

ü Travailler la pâte sur une surface farinée : pétrir 8 – 10 minutes, soit étirer puis plier la boule en deux, aplatir, tourner d’un quart de tour (toujours le même), et continuer ainsi : étirer la boule, plier, aplatir, tourner d’un quart de tour.

ü Après 8-10 minutes, voilà, la pâte est prête!

Faire les nouilles à la machine

ü Fixer la machine solidement, et fariner légèrement un grand bout de comptoir. Le plan de travail doit être sec et très dégagé car vous aurez besoin d’espace.

ü Sortir la boule de pâte du robot, et la mettre sur le plan de travail fariné. Diviser en 12 parties.

ü Passer une partie dans le rouleau de la machine, à l’ouverture la plus grande possible. La pâte va être aplanie entre les rouleaux et ressortir en feuille.

ü Puis plier cette feuille en trois, l’aplatir un peu pour enlever l’air, et la passer de nouveau à la machine, en tournant la pâte d’un quart de tour. Faire ça quatre fois, puis réduire l’ouverture d’un cran.

ü Ensuite passer la pâte une seule fois par cran, la plier en trois et réduire l’ouverture d’un cran, ainsi jusqu’au niveau d’épaisseur recherché.

J’arrête habituellement à l’avant dernier niveau de minceur de rouleau (soit le « 8 » sur ma machine Roscan car je trouve que le « 9 » est trop mince).

ü S’il ya des trous dans la feuille ce n’est pas grave, juste la repasser une autre fois.

ü À la fin, vous devriez avoir une feuille d’un pied de long, et de la largeur de la machine.

Ne vous en faites pas pour les dimensions, ce n’est pas trop important à moins de faire des lasagnes ou des raviolis. Et avec un peu de pratique, vous allez éventuellement presque faire des rectangles parfaits.

ü Mettre la feuille de pâte terminée sur votre plan fariné, et fariner le dessus. N’aillez pas peur de mettre de la farine, car c’est ce qui va empêcher les feuilles de coller l’une sur l’autre. Une bonne cuillère à soupe par feuille. L’extra farine ira dans l’eau de cuisson, alors it’s not grave.

ü Recommencer le processus avec une autre boule de pâte. Vous allez en avoir un peu marre de tourner vers la fin, mais le résultat est divin et vaut vraiment l’effort.

ü À chaque fois que vous avez quatre ou cinq feuilles de pâtes de fait, les plier en quatre dans le sens de la longueur, et les couper au couteau de la largeur désirée (1 cm?), encore dans le sens de la longueur. Puis brasser les nouilles avec les doigts pour bien les séparer.

Si ça colle un peu, ce n’est pas trop grave, on s’attend toujours à un peu de rusticité d’un travail maison!

ou

Quand une feuille est prête, la passer par le rouleau « fettucini » de la machine à pâte pour faire des pâtes absolument régulières, si vous préférez.

ü Continuez avec le reste de la pâte!

Vous devriez à la fin avoir assez de nouilles pour quatre personnes.

Vous pouvez aussi faire sécher ces pâtes sur un linge dans un endroit bien aéré et les garder ensuite dans un contenant hermétique – attention, sèches elles sont très fragiles!

Ces pâtes fraîches cuisent en 2-3 minutes seulement (eau bouillante, salée).

Pendant de temps, en tournant la manivelle de la machine à pâte, on peut méditer sur le choix déficient de bières importées au Québec. On se souvient que chaque succursale de la SAQ avait il y a fort longtemps un très bon choix de bières importées, une belle variété internationale, et ce même dans les petites SAQ. Mais après avoir testé la formidable « SAQ bières » en 1996 sur la rue St-Denis, dans les années 1990 la SAQ a laissé aller le marché des bières importées vers les supermarchés. Pendant un temps, certains grands supermarchés nous offraient la Tucher, la Guinness, la Harp, la Smithwick’s, la 3 Monts, la Grolsh, etc.

J’ai peut-être une piste pour expliquer cette situation fâcheuse. Dites-moi, qu’est-ce qu’on trouve en supermarché aujourd’hui? Les quelques produits « internationaux » en supermarchés sont tous distribués par l’un des deux géants brasseurs locaux (Labatt distribue la Stella-Artois, la Beck, la Hoegarden, la Leffe, Boddington et la Bass; et Molson la Heineken, la Corona et la Murphys), en plus de la Guinness (brassée ici je crois?).
Cette (très) courte liste compose probablement 98 % des bières internationales qui se vendent aujourd’hui en supermarché!
Entre nous, est-ce qu’on s’est fait niaiser en quelque part?

Le choix de bières internationales est maintenant principalement au profit des deux grands brasseurs (les méchantes langues diront que comme ils ne peuvent faire des bières de cette qualité, alors ils contrôlent le marché « international » en limitant le choix de bières importées?).
Enfin… ou est-ce qu’on trouve aujourd’hui la Duvel? La Old Nick? La Ushers India Pale Ale? La Wells IPA? La Chimay? La Delirium Tremens? La Chouffe? La Lucifer? La Maredsous? La Mort Subite? La Floreffe?

Je continue? La Watou? La Bière des Sans Culottes? La Ch'Ti? La Jade? La Choulette? La Météor? La Mortimer? La Giraf? La Tsingtao? La Moretti? La Saporo? La Samichlaus?
OK, on en trouve certaines dans une succursale de la SAQ, mais rappelez-vous qu’avant n’importe quelle SAQ avait la plupart de ces bières, même les petites! Aujourd’hui, il faut en faire des kilomètres pour trouver tout ce choix au même endroit, à moins de rester proche de la SAQ Beaubien, j’imagine...
Comme elles sont maintenant peu visibles, elles ne sont pas beaucoup vendues et comme elles ne sont pas beaucoup vendues, ben, on les voit peu à la SAQ. C’est la saucisse Hygrade à l’envers!

Un commis à une SAQ Sélection, à qui je faisais remarquer qu'il n'y avait jamais de bière dans les frigos, et que le choix de bières était plutôt restreint, me disait qu'il était en fait surpris d'en avoir encore car les ventes étaient très faibles... Mais en font ils la promotion?
Par chance, à l’inverse, les supermarchés ont beaucoup augmenté leur choix de bières des (souvent) excellentes microbrasseries québécoises, sans (trop) céder aux manigances de nos deux valeureux grands brasseurs. Le plus petit des supermarchés en offre un peu, et certains grands supermarchés ont un très vaste choix de produits locaux.

Bon, alors… à la vôtre!
Mise à jour: je lisais dans La Presse que les ventes de broues importées étaient en hausse récemment à la SAQ. Aussi, j'ai vu quelques SAQ avec un choix plus étoffé de bières. Ben, tant mieux si ça change enfin!

La bière va si bien avec de nombreuses cuisines exotiques avec lesquelles on se demande toujours quoi boire... Sláinte !
Mais malheureusement, les supermarchés ont rapidement réduit leur assortiment en bières internationales, ainsi que la SAQ d’ailleurs, et aujourd’hui le choix pour l’amateur est totalement en deçà de se qu’on trouvait facilement il y a 15 ans…

Passons à deux recettes absolument décadentes :

Pâtes fraîches alla carbonara, et saucisses!

Je ferai un jour la sauce carbonara classique, promis, mais cette version nourrissante est excellente et tout à fait digne d’accompagner les nouilles fraîches que vous avez fabriquées.

Pâtes pour 4 personnes
Temps à prévoir : 20 minutesSource : recette classique italienne, adaptée par Jamie Oliver.

- 4 saucisses italiennes, retirées de l’enveloppe qui tient la saucisse; et roulées en billes de 2 cm

- 8-9 tranches de pancetta, hachée

- 4 jaunes d’œuf

- 100 ml de crème 35 %

- 100 ml de parmesan râpé

- Zeste d’un citron

- Un peu de persil italien, haché fin

- Huile olive, sel, poivre

ü Faire chauffer l’eau pour cuire les pâtes

ü Dans une poêle, faire dorer les billes de saucisses dans un peu d’huile, puis ajouter la pancetta et cuire jusqu’à ce que la pancetta soit dorée. Réserver.

(Réserver est un terme de cuisine qui veut dire « mettez ça sur le côté en attendant d’en avoir besoin tout à l’heure ». Ça ne veut pas dire de réserver deux places au resto parce que ce ne sera pas bon.)

ü Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf, la crème, la moitié du parmesan, le zeste de citron et le persil. Réserver.

ü Quand les pâtes sont cuites, prélever une tasse d’eau de cuisson, puis égoutter les noodles et les remettre dans la casserole.

ü Ajouter le mélange d’œuf et le contenu de la poêle avec les saucisses et la pancetta

ü Brasser doucement les nouilles – la chaleur des pasta et des saucisses va cuire l’œuf et faire une sauce divine.

ü Si la sauce est trop pépaisse (ma blonde adore ces liaisons douteuses), ajouter l’eau de cuisson, un peu à la fois.

ü Servir à votre conjoint ébahi, avec le reste du parmesan et une coupe de bon vin rouge italien

ü Roulez-vous par terre

ü Envoyez-moi 100 $

Pâtes fraîches alla big cheeze
(sauce alfredo mega fromagée et alla amore per tutti)

Cette sauce aussi va vous valoir les félicitations de tous, ainsi qu’une visite chez le médecin pour tester votre cholestérol.

Pâtes pour 4 personnes
Temps à prévoir : 15 minutesSource : recette traditionnelle.

- 1 tasse de crème 35 % à cuisson. Je l'ai fait une fois à la crème 15 % - c'est pas mal aussi, mais moins cochon...

- 1 tasse (250 g) de fromage pour fondre dans la sauce. Là, surprenez-vous! Je l’ai fait une fois avec un mélange vieux cheddar et de Port Salut, mais on peut y mettre n’importe quel sorte de fromage, en autant que se soit un fromage qui fonde!

J’ai un fantasme secret et je crois que je vais le partager ici avec vous… pourquoi ne pas y mettre éventuellement une part de fromage bleu?

- ½ tasse (125 g) de fromage parmesan râpé

- Une botte de rapinis

- 2 jaunes d’œufs

- Pincée de thym

- ... et pourquoi pas des dés de jambon, ajoutés à la fin?

ü Faire bouillir l’eau pour cuire les pâtes, saler

ü Entretemps, mettez une poêle sur la casserole où vous faites bouillir l’eau, ou alors sur un rond à feu doux

ü Y mettre la crème et le cheeze à fondre. Brasser doucement pour faire fondre le fromage

ü Couper et préparer les rapinis

ü Quand le fromage est fondu, réserver hors feu

ü Balancer les pâtes et les rapinis dans la casserole avec l’eau bouillante. Les pasta et les légumes seront cuits en 2-3 minutes

ü Ajouter deux jaunes d’œuf à la sauce au fromage, et fouetter tout de suite pour éviter que les jaunes coagulent

ü Prélever une tasse de liquide de cuisson des pâtes

ü Balancer les pâtes dans la sauce crème-fromage, bien mélanger, la chaleur des pâtes cuites va réchauffer la sauce et finir de cuire les jaunes d’œufs

ü Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson et mélanger doucement, jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance

ü Ajouter un peu de parmesan et un peu d’huile d’olive vierge sur les pâtes

ü Servir immédiatement

ü Roulez-vous par terre

ü Envoyez-moi 100 $

Fondue au fromage classique

Il s’agit de la version suisse classique, mais avec quelques améliorations à la moi. Que les Helvètes ne s’en offusquent pas et m’envoient leur terrible marine de guerre! Hum… Elle est basée où, la marine suisse? J

C’est un plat très satisfaisant, en entrée ou pour tout un repas. Idéalement, la fondue sera préparée dans un caquelon à fond épais. Le fromage est fondu dans le caquelon sur un rond de la cuisinière, puis la fondue est amenée à la table où un réchaud allumé la gardera bien chaude.

La tradition de la fondue au fromage comporte des rituels plus ou moins folkloriques, comme la « punition » pour ceux qui perdent leur morceau de pain dans le caquelon – embrasser le convive assis à droite ou celui à gauche, chanter une chanson, faire un toast, etc. On se souvient aussi d’Astérix et des coups de fouets et autres châtiments!

Chez nous, celui qui a perdu son morceau de pain voit les autres convives se mettre en chasse dans le caquelon, dans un joyeux chaos de fourchettes à fondue qui tentent de ravir l’évadé!

Et on doit aussi se taper la religieuse! Oui! Quand la fondue est dévorée, il faut décoller la croûte au fond du caquelon. C’est ça, la religieuse, vous pensiez à autre chose? On l’enlève avec un couteau, ça a un goût de gratin, très bon ! Ce n'est pas toujours facile à enlever mais ça va mieux quand on utilise un couteau à bout non pointu.

Recette pour : 3-4 personnes (repas) ou 6-8 (entrée)Temps à prévoir : environ 20-25 minutes
Source : recette traditionnelle suisse, revue par yours truly.

- 1 gousse d’ail

- 1 kilo de fromage. Idéalement si le budget le permet 500g d’emmenthal et 500g de gruyère Suisse, mais ça coûte un bras l’original helvète alors j’utilise parfois des fromages du Québec (un bon type suisse) ou de Franche Comté (France).

Au gré des humeurs, j’utilise parfois un mélange (ex : 200g d’emmenthal suisse et 300g de québécois).

J’ai aussi ajouté plusieurs fois du vacherin (± 150 à 200g, et alors 400g des deux autres, au lieu de 500g), c’est aussi très bon !

- 1 tasse (250 ml) vin blanc. J’utilise pour ça le simple « demi litre du marchand », rien de cher. La qualité du vin change peu le résultat final, car tout est noyé dans l’onctuosité de ces fromages fondus et goûteux.

Un jour, j’avais une bouteille de rarissime Château Grillet (mini AOC du Rhône), mais ce vin cher était oxydé et défectueux (il semble que ce vin surévalué vieillit mal en plus…).

Ce jour là, j’ai fait avec ce vin rare une superbe fondue, peut être la plus chère fondue suisse du monde!

- poivre noir, portion généreuse de

Préparation :

ü Couper le fromage en morceaux d’environ 1 cm. Le fromage peut être coupé à l’avance – garder au frigo sous pellicule plastique.

Pendant ce temps, d’ici à ce que vos convives arrivent, rigolez un bon coup avec le livre « Toute l’histoire du monde – de la préhistoire à nos jours » de Jean-Claude Barreau et Guillaume Bigot. Les auteurs français ont tenté de résumer toute l’histoire de l’humanité en un peu plus de 450 pages. Formidable et louable défi, on doit l'admettre, mais le livre est malheureusement rempli de raccourcis si risibles que s’en est réjouissant.

Et le livre commence très mal : dans l’intro les auteurs dépriment sur la méconnaissance contemporaine de ce qu'est l’Histoire. Et tenez-vous bien, un des arguments avancés alors est le suivant : « Un film à épisodes, Le Seigneur des Anneaux, épopée qui ne se déroule nulle part, témoigne par son succès même de l’ignorance générale. » Simpliste, le raisonnement !!! Chers érudits (?) auteurs, dans vos grandes analyses, vous négligez juste un fait : cette œuvre dense a eu de nombreuses critiques élogieuses au long des années (ce n’est donc pas une mode), et des études universitaires approfondissent toujours le riche univers et les thèmes de Tolkien, ainsi que son enracinement dans le folklore médiéval britannique. Ce livre sera encore lu avec plaisir dans les siècles à venir (et non… pas le vôtre!).
Une autre perle amusante des Barreau-Bigot: « La Méditerranée était et reste le centre du monde. Même aujourd’hui, une puissance n’est hégémonique que si elle domine cette mer-là. Fort éloignées d’elle, au-delà des océans, les États-Unis sont contraints d’y venir maintenant qu’ils veulent diriger le monde ». Quel regard sur leur petit nombril! Quelle est la présence militaire réelle des États-Unis en Méditerranée? Aussi importante que celle dans le Pacifique? Et la montée des puissances que sont la Chine et l’Inde, on en fait quoi? Les chinois vont débarquer à Marseille? Et la péninsule arabe?
Le ton du bouquin est moralisateur et souvent hautain, et pourtant leurs idées sont souvent simplistes. Très drôle pour qui aime à temps perdu pourfendre la prétention crasse!

Mais revenons maintenant à notre caquelon!

Cuisson de la fondue

ü La recette traditionnelle demande de frotter l’intérieur du caquelon à fondue avec la gousse d’ail puis de jeter cette pauvre gousse.

N’en faites rien ! Mettez plutôt le vin dans le caquelon puis ajoutez la gousse d’ail hachée fin (ce p’tit goût d’ail dans la fondue, c’est bien bon). Si vous n’êtes pas sûrs, commencez par la moitié de la gousse?

Première hérésie! Je sens que la féroce armada militaire suisse vient de quitter son port d’attache vers le Canada. Et bien, notre vaillant sous-marin est prêt… s’il n’est pas encore en réparation?

ü Faire chauffer le caquelon sur le rond de la cuisinière, à feu moyen.

ü Quand le vin commence à frémir, ajouter les cubes de fromage petit à petit. Disons en 6-7 fois?

ü Brasser continuellement avec une cuillère de bois. Quand le fromage est bien fondu, ou sur le bord de l’être, ajouter une nouvelle portion fromagère au caquelon.

ü Durant la cuisson, ne pas faire bouillir la fondue mais elle doit être très chaude. Si elle bout, elle va se séparer et durcir. Si ça ne fond pas, c'est que votre vin n'est probablement pas assez chaud.

ü Si vous brassez bien, vous allez lier le fromage et le vin et vous n’aurez pas besoin de farine. Vers la fin il s’agit de brasser vers le bas dans un mouvement circulaire pour bien incorporer au fromage fondu le vin qui tendrait à rester en surface.

ü Enfin, si, après avoir mis tout le fromage (et brassé énergiquement vers le bas), il reste encore du vin en surface – pas de panique! En verser une petite partie dans un verre (3 cuillères à soupe), y ajouter la même quantité de farine, bien brasser, retourner dans le caquelon et laisser épaissir en brassant doucement.

ü Ajouter une bonne quantité de poivre du moulin. La recette classique dit aussi d’ajouter du kirsch mais je n’en ai jamais mis …

ü Autres options non-suisses: à la fin ajouter un peu de thym (c’est très bon avec le fromage fondu), ou du curry (pas méchant du tout, c’est surprenant!) ou même du poivre de cayenne?

Cette fondue se sert immédiatement, dès qu’elle est prête, avec un vin blanc bien frais, ainsi que des croûtons coupés à l’avance (tranches de baguette coupées en quatre) et quelques crudités (céleri, entre autres).

Pour une fondue repas, on peut aussi accompagner de pommes vertes (arrosées d’un peu de jus de citron pour ne pas qu’elles brunissent), pomme de terre type grelots (cuites et gardées au chaud), des viandes froides comme la classique viande séchée des Grisons ou du jambon de qualité, tranché mince.

En passant, j’aime bien les produits de charcuterie fine de la Charcuterie Parisienne, c’est toujours très bon!